Difficile, pour un gourmet mais aussi pour un simple gourmand, de ne pas aimer cèpes. La Boletus edilis a toujours été considérée comme la roi des champignons pour la noblesse, la beauté et l’intensité. Il a une chair ferme et compacte, un arôme intense et agréable et une saveur délicate. En cuisine, il est très polyvalent : il peut être utilisé pour préparer du risotto ou des tagliatelles, il est parfait comme plat d’accompagnement (surtout pour la viande), il enrichit la polenta ou les tartes salées car il peut être le protagoniste de plats uniques, à partir de la salade classique où ils sont utilisés frais. Mais séchées ou grillées sont aussi excellentes.
Cèpes & les chefs
Les cèpes ont toujours stimulé l’imagination des grands chefs, les poussant vers de nouvelles frontières et les interprétant dans toutes leurs nuances. La Éponges aux cèpes par Enrico Crippa, le Gelée de veau aux cèpes séchés, amandes, truffe blanche de Niko Romito, le Crêpe d’encornets farcie aux cèpes séchés, encornets crus hachés et œufs de truite de Riccardo Monco, le Capuccino de pommes de terre, cèpes et truffes des frères Cerea, les Tiramisu aux cèpes de Stefano Baiocco. On s’arrête là, la liste serait très longue.
Mais cette fois, nous sommes allés à la chasse simplicité, tradition et territoire. Di locali che si trovano nelle zone di elezione del porcino (l’Appennino ligure, quello Tosco-emiliano e Umbro-marchigiano fino all’Abruzzo) con qualche doverosa deviazione – ma si sa che per mangiare bene qualche chilometro in più non è mai un problème!
