1. Seuls les porcs italiens (y compris la race indigène Nero d’Abruzzo), élevés à l’état sauvage. 2. Traitement intégral dans le laboratoire propriétaire dans un bâtiment du XVIIIe siècle, avec un apport technologique très limité. 3. Fumer sur une cheminée ancienne avec du laurier et du romarin, mariner avec du sel et du poivre uniquement, assaisonner à l’air libre pendant au moins 24 mois en présence de moisissures indigènes avec plus de cent ans de vie.

Sucre

Sucres d’Italie c’est un groupe d’environ cinq mille entre les fermes et les fournisseurs. Des usines de Minerbio (BO) et de Pontelongo (PD) provient le seul sucre brut 100% italien issu d’une chaîne d’approvisionnement courte, produit selon des principes de responsabilité environnementale et sociale (les bénéfices sont distribués à tous les membres).

1. Semence de betterave sélectionnée en Europe et semée en Italie en février dans des terres cultivées
avec les principes de la lutte intégrée. 2. Récolte des betteraves de juillet à septembre, laissant les feuilles sur le terrain comme nutriments. 3. Dans la sucrerie, ils sont nettoyés, coupés et passés à l’eau chaude : le sucre se sépare et devient un sirop épais dont on obtient des cristaux. 4. Emballage en papier biodégradable.

Jardinier

Viviane Varèse il est chef du restaurant Vive chez Eataly Smeraldo, à Milan. Connu pour son inventivité sur les plats de poisson, il construit depuis quelques années des menus à l’empreinte de plus en plus végétale. De nombreux légumes proviennent du jardin expérimental et des champs bio de la Parc agricole de Milan Sud. vivavivianavarese.it

1. Sélection de légumes de saison : Viviana Varese aime les poivrons jaunes, l’oignon rouge, la carotte, le fenouil, le céleri, le chou-fleur et le brocoli Romanesco. 2. Marinade dans l’eau, vinaigre, sucre, sel
et des grains de poivre concassés. Ébullition. Ajout final de jus de citron. 3. Emballage en pot de verre, avec huile d’olive extra vierge et feuille de laurier ; pasteurisation au four à 90°C pendant 7-8 minutes ; repos pendant dix jours.

Fraise de Metapontino

Antonio Bloise a une petite ferme à Pisticci, à 10 km de Matera. Sur un terroir marqué par une forte acidité, il élève des poules et cultive principalement des clémentines (18 hectares), 4 hectares de fraises industrielles et 2 hectares de fraises candonga (la production annuelle n’est que de 1 quintal). Téléphone 388 645 3148

1. Semer à la main, en janvier, sur une dizaine de rangs seulement ; une attention fréquente aux effets du gel. 2. Croissance naturelle (très peu d’engrais, uniquement en cas de maladie) et désherbage avec « zappulella ». 3. Récolté à la main en avril-mai. Disposer dans des paniers en évitant de disposer les fraises les unes sur les autres.

Vanille de Madagascar

Ouvert en 2013 par la milanaise Francesca Giorgetti, Toutes les épices du monde est une boutique d’environ 650 références comprenant épices, sels et thés. Vous pouvez tout commander en ligne ou acheter dans la boutique via Vittoria Colonna 11, à Milan. tuttelespeziedelmondo.it