21, 31, 41… la salade la plus connue au monde est évidemment italienne

21, 31, 41… est le nom d’un des plats signature de chef trois étoiles Michelin Enrico Crippa du le restaurant Piazza Duomo à Alba (CN). Une salade, tout sauf classique et plutôt hyperbolique, icône de la cuisine étoilée italienne, composée de plus de 100 ingrédients dont des salades, des herbes, des fleurs comestibles et des germes, tous issus de ses jardins des Langhe piémontais. Ce qui a changé à jamais tout préjugé sur la salade d’accompagnement habituelle…

Le plat le plus emblématique du made in Italy (mot d’historien)

Pourquoi une salade ? « Si vous aviez demandé à un homme ou à une femme du Moyen Âge quel était le plat typiquement italien, il n’aurait répondu ni pâtes ni pizza, qui devaient encore tartiner, mais salade. La salade, feuilles crues assaisonnées d’huile et de sel, était à l’époque la manger italien qui ne pourrait pas être plus italien et ce fut le plus grand succès du Made in Italy gastronomique du Moyen Âge et de la Renaissance « , m’a dit un jour le journaliste, historien et essayiste Alessandro Marzo Magno, auteur du livre Le génie du goût – Comment la cuisine italienne a conquis le monde (Garzanti), dans lequel il donne un compte rendu large et détaillé de l’histoire de la cuisine italienne au cours des siècles. La salade est donc un plat identitaire de notre culture, et de la cuisine du chef Crippa qui vit entre le potager et le restaurant.

Si le client demande une salade

« Nous avions ouvert Piazza Duomo depuis quelques années, je proposais deux menus dégustation et un choix à la carte, mais souvent certains clients demandaient simplement une salade ». Crippa crée ainsi un plat né du besoin de faire plaisir au client, éradiquer le concept de « salade en accompagnement » et proposer quelque chose de non trivial et d’innovant. Le chef de Brianza, sur l’impulsion du défi, a commencé à lire à la recherche de nombreuses variétés de légumes afin de créer la meilleure salade qui soit. Ce qui est généralement décrit comme un plat simple et punitif pour les personnes à la diète et les végétariens devient une découverte sensationnelle entre les mains du chef. La salade d’Enrico Crippa est un mélange équilibré de couleurs et de saveurs inattendues, souvent surprenantes qui ne rappellent même pas de loin celles d’un plat d’accompagnement commun et triste.

Du jardin… à la pince à épiler

La salade Crippa est composée de prémices de légumes de saison, sélectionnés personnellement chaque matin par le chef dans le jardin Barolo – récemment ouvert au public – et dans la serre la plus moderne du domaine Monsordo Bernardina, pour une variété d’environ 150 espèces de salades, plantes et pousses. Tout est soigneusement sélectionné, lavé, séché et soigné dans la cuisine du restaurant, avant d’être placé dans un plat dédié et transparent, formant presque une corne d’abondance, soulignant la composition des couches et stimulant le client avec les yeux. En plus du bouquet luxuriant, les saveurs les plus sauvages et les plus piquantes sont laissées neutres et non contaminées, puis passent par les plus douces où se rencontrent des notes fraîches et croquantes. Enfin, nous arrivons à la base où une sauce, composée de vinaigre de vin rouge, d’huile d’olive extra vierge, de sel, de gingembre, de zeste de mandarine et de bouillon dashi, est le condiment. Oubliez la fourchette, car la salade la plus célèbre d’Italie doit être mangée strictement avec un paire de pinces et à la fin tu bois aussi le bouillon.

L’évolution jusqu’au 21, 31, 41…

Une recherche continue, alliée à un respect rigoureux de la saisonnalité, en font un plat frais et dynamique, qui évolue au fil des saisons et qui a évolué au fil du temps. La recette de la salade a connu une évolution car dans les premières années, Crippa, n’avait pas encore de potager derrière elle – née en 2006 – et donc bien qu’il y ait déjà beaucoup d’ingrédients, ceux-ci provenaient principalement de la cueillette dans les vignes. Une fois le projet de jardin terminé, une introduction progressive d’autres produits a commencé jusqu’à ce que le nom soit changé en 21, 31, 41 … avec des points qui tendent vers l’infini car selon la saison la salade est composée de plus de 100 saveurs et ingrédients différents tels que Alga nori, Butterfly pink, Basil dark opal, Origan Jamaica, Ficoide glacialis, Salicornia, Agastache anisata, Capucine, Chocolate mint, Rapunzia, Caccialepre, Pimpinella, Wasabi, Radis, Marjolaine, pousses de moutarde, Oseille, Lippia, Calendula, Primevères, Violettes, Chrysanthèmes, Orchidée, Ail des Ours, gousses d’amarante, Noisettes du Piémont, Alchechengi, Gomasio, Nombril de Vénus. Pour s’approvisionner même en hiver, la serre est née en dernier, fortement souhaitée par le chef pour garantir une grande variété d’herbes même dans les périodes les plus froides et ainsi permis d’élargir la liste des ingrédients qui la composent.