Le gluten c’est un complexe protéique présent dans certaines céréales, comme blé, seigle, orge et épeautre, et c’est la seule protéine alimentaire que notre intestin est incapable de digérer complètement, ou de la décomposer en acides aminés qui la composent. En plus de facteur environnemental déclencheur, ou gluten, pour développer le maladie coeliaque deux autres conditions sont nécessaires : la prédisposition génétiquec’est-à-dire ayant des copies du gène HLA-DQ2 et/ou DQ8, et une altération de la barrière intestinale, due à la malabsorption des nutriments et à la réponse inflammatoire du système immunitaire qui affecte les tissus.
La seule solution, pour ceux qui souffrent de la maladie coeliaque ou d’intolérance, est éliminer le gluten de l’alimentation et suivre un régime sans gluten de manière méticuleuse. Découvrons donc quels aliments éviter et lesquels sont autorisés.
Achats à l’épreuve de la maladie coeliaque
Pour être classé « sans gluten », un produit doit contenir moins de 20 parties par million de gluten (20 ppm). L’AICAssociation italienne de la maladie coeliaque, certifie les produits qui répondent à ces paramètres avec le logo Oreille croisée (rouge sur fond blanc), pour aider le consommateur lors du choix et de l’achat des produits. Il dresse également périodiquement une liste des aliments autorisés, à risque et interdits qui constituent leABC du régime coeliaque.
Aliments interdits
Parmi les aliments interdits aux coeliaques pourquoi contenant du gluten on y trouve le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre, le boulgour, le couscous, le seitan, le kamut et d’autres variétés de blé comme le vert égyptien, le grec, le monococcus, l’épeautre et le triticale.
Aliments autorisés
Certaines céréales et pseudo-céréales sont autorisées car ils ne contiennent pas de gluten. C’est le cas du riz, du maïs, du sarrasin, de l’amarante, du mil, du quinoa, du teff, du sorgho, de l’avoine et du fonio. Les autres aliments naturellement sans gluten sont la viande, le poisson, les coquillages et les crustacés, les œufs et les produits laitiers, les fruits, les légumes, les tubercules, les légumineuses et les noix. Pour les boissons, le vin et le vin mousseux sont autorisés, les spiritueux (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) sont acceptables tant qu’ils ne sont pas ajoutés avec des arômes ou d’autres substances. Le café, le thé, la camomille et les tisanes (en vrac, en filtre, en sachet) sont autorisés en faisant attention aux différents substituts de café comme l’orge ou le ginseng ou les préparations en poudre.
Aliments à risque
Ce sont tous ces aliments qui peut contenir du gluten en quantités supérieures à 20 ppm ou un risque de pollution en raison de l’utilisation de farines et de gluten ayant la fonction d’additifs, comme cela se produit dans de nombreuses charcuteries, saucisses, préparations pour soupes, sauces, jus de viande, plats cuisinés, fromages à tartiner ou végétaux (tofu). Le conseil est donc toujours de vérifier attentivement l’étiquette et de ne se fier qu’aux produits certifiés sans gluten.
Contamination dans la cuisine
Après un shopping minutieux vous ne voudrez pas tout gâcher cuisine? Voici quelques conseils pour préparer des repas sans gluten et éviter toute contamination éventuelle :
- préparez la vaisselle sur des surfaces propres et avec des casseroles, plats et couverts propres. Si vous préparez des aliments sans gluten et non sans gluten en même temps, veillez à ne pas utiliser d’ustensiles ayant touché des aliments contenant du gluten. Il n’est pas nécessaire d’avoir des outils dédiés, un simple lavage à la main ou au lave-vaisselle élimine les résidus de gluten ;
- ne pas utiliser, pour la cuisson ou la friture, de l’eau ou de l’huile qui a déjà été utilisée pour cuire et frire des aliments contenant du gluten ;
- vous pouvez utiliser le même four pour la cuisson simultanée d’aliments avec et sans gluten, en ayant la prévoyance de cuire ceux sans gluten sur les étagères supérieures du four et ceux avec gluten sur les étagères inférieures.
Ici aussi stockage alimentaire il peut devenir un lieu de contamination croisée. Une fois les emballages ouverts, il est fortement recommandé de conserver les aliments sans gluten dans des contenants en plastique fermés. De plus, pour aider les différents membres de la famille, en particulier les plus petits, vous pouvez utiliser des étiquettes avec des symboles ou des couleurs distinctifs et organiser le garde-manger afin de séparer au maximum les produits sans gluten des autres ou en tout cas facilement reconnaissable.
Maintenant que nous avons dépoussiéré les règles de base et clarifié les aliments et leur composition, nous pouvons passer aux fourneaux et commencer à sauter.
