Rôti de boeuf, veau sauce thon, carpaccio et tartare. Voici le côté gourmand de la charcuterie, pour se ressourcer même en été

Lorsque les grosses chaleurs arrivent, la viande est la première à sortir de nos menus. Habitués à le manger chaud, nous le trouvons difficile à digérer et trop exigeant. Mais la bonne nouvelle est que la viande peut être trop un excellent plat froid. Il suffit de le préparer un peu à l’avance et de le servir avec grand soin. Accompagné d’une salade fraîche de saison, est le repas parfait à manger sans devenir trop lourd. Voici donc 4 recettes classiques pour mettre de la viande froide à table avec beaucoup de goût !

Rôti de boeuf anglais

Pour préparer le rosbif anglais, vous aurez besoin de :
2 kg de longe de boeuf, sauge, ail, vin blanc sec, huile d’olive extra vierge, sel

Retirez tout excès de graisse de la viande et faites-la dorer dans une casserole avec 4-5 cuillères à soupe d’huile chaude, à feu vif. Retournez-le de tous les côtés, en le dorant pendant environ 7-8′. Mouillez-le avec un demi-verre de vin en le versant au fond de la marmite et non directement sur la viande. Salez et ajoutez le romarin, la sauge et une gousse d’ail. Enfournez à 180°C pendant 1 heure. Une fois la viande sortie du four, laissez-la reposer pendant 20′, recouverte de papier d’aluminium : les jus se répartissent à nouveau dans la pulpe uniformément et, une fois tranchés, ils ne sortent pas.

Vitello tonnato

Pour préparer le vitello tonnato vous aurez besoin de :
1 kg de ronde de veau, 300 g de thon à l’huile, 6 pièces d’anchois à l’huile, 3 pièces d’œufs durs, branche de céleri, vinaigre de vin blanc, vin blanc sec, laurier, sauge, clous de girofle, câpres marinées, cornichons marinés, citron , huile d’olive extra vierge, sel

Placer le marcheur dans un bol, le couvrir de vin blanc, parfumer avec le céleri haché, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 6 feuilles de sauge. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Transférez le trotteur dans une casserole, recouvrez-le de marinade filtrée et complétez avec de l’eau pour qu’il soit abondamment recouvert. Salez, portez à ébullition et laissez cuire une heure. Conservez 2 louches d’eau de cuisson, puis égouttez-la, laissez-la refroidir quelques heures, puis mettez-la au réfrigérateur pendant une heure pour la faire durcir. Mixez le thon égoutté avec les jaunes fermes, une généreuse cuillerée de câpres, le jus d’un citron, les anchois, un demi-verre d’huile et une cuillerée de vinaigre. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson réservée à la sauce au thon pour la rendre lisse et veloutée. Coupez la viande en tranches très fines (l’idéal serait d’utiliser la trancheuse) et disposez-les sur des assiettes. Couvrir généreusement de sauce au thon et compléter avec quelques câpres, accompagnés de cornichons marinés au goût.

Carpaccio

Pour préparer le carpaccio de bœuf il vous faudra :
320 g de carpaccio de boeuf, 12 mcx d’olives Taggiasca dénoyautées, 12 mcx de câpres dessalées, 8 mcx de tomates perini mûres, citron, origan, sel, poivre, huile d’olive extra vierge

Lavez les tomates, retirez les graines et coupez-les en cubes; les assaisonner avec de l’huile, du sel, du poivre, du jus de citron et de l’origan.Répartir le carpaccio sur les assiettes, assaisonner avec un peu d’huile, du sel et du poivre, ajouter les tomates en dés, compléter avec les olives et les câpres.

Tartare de viande

Steak tartare. Restaurant américain classique ou apéritif bistro classique. Steak de bœuf de Kobe, coupé en dés, mélangé avec des œufs, des oignons rouges, de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail et des câpres. Servi avec du pain à l’ail. Apéritif gastronomique classique.

Pour préparer le tartare de viande il vous faudra :
150 g de pulpe de bœuf maigre (filet, surlonge, rumsteck, rumsteck, noix ou magatello), citron, sauce Worcester, persil, câpres marinées, échalotes, moutarde, Tabasco, huile d’olive extra vierge, sel, poivre

Nettoyez la viande du tissu conjonctif, des nerfs et des parties graisseuses. Pour mieux le hacher, coupez-le d’abord très finement. Hachez les tranches jusqu’à obtention d’un battu assez fin mais bien perceptible. Récupérez-le ensuite dans un bol et assaisonnez-le avec du jus de citron, ce qui aidera également à éviter l’oxydation. Ajouter l’huile d’olive extra vierge, la sauce Worcester, le sel et le poivre. Ensuite, façonnez la viande en une boulette de viande ordinaire.