Il y a ceux qui les aiment à la folie et ceux qui se méfient encore, peut-être parce qu’ils n’ont pas encore essayé tous les nôtres recettes avec des aubergines: frites, au four, grillées, farcies, à l’huile et au vinaigre, avec des pâtes ou sur une pizza, les aubergines sont un vrai délice estival. Mais combien en connaissez-vous ?
Aubergine noire
Parmi celles-ci, l’une des variétés les plus courantes et facilement disponibles est aubergine ovale noire, caractérisée par une pulpe compacte et peu de pépins, elle convient à toutes les préparations, de la grillade à la friture, en passant par les plats de pâtes et la mythique parmigiana, même les réinterprétations sont très prisées, sans oublier les boulettes de viande. Parmi les variétés italiennes, on trouve la Durona noir de Palerme aussi appelée aubergine à pédoncule noir ou Palermo, excellente frite et farcie. Là aubergine longue Nilégalement connu sous le nom de Rimini d’origine romagnole, est un des plus de valeur grâce à sa consistance ferme et compact, qui garantit une longue conservation même après la récolte, il se prête agréablement aux roulés, à la friture et aux associations fortes comme les fromages affinés.
Aubergine violette
Parmi les aubergines violettes, on retrouve un large choix de formes et de textures. Du classique aubergine ronde violette, brillant et ferme, excellent dans toutes les préparations en particulier pour caponata, alla Aubergine Perlina, teinte violet clair, étroite et allongée, peau fine et pulpe sucrée presque sans pépins, excellente pour être cuite au four comme accompagnement ou pour être utilisée comme garniture sur une pizza. Puis on retrouve le violetta de Florence, Naples et Palerme également : le premier, le florentin, est rond, de couleur pourpre foncé et au goût délicat, excellent pour les petits pains ; le Napolitain est savoureux et au goût piquant, excellent pour les garnitures, les boulettes de viande et pour les typiques aubergines aux champignons ; la Palermitana est une variété plus épicée et plus décisive, parfaite frite et pour la traditionnelle caponata sicilienne.
Aubergines rayées et aubergines blanches
Plus rares et difficiles à trouver sont les variétés striées allant du violet au rose jusqu’aux couleurs franches du blanc. En Italie, l’une des séquences les plus célèbres est la Zébrine, cultivé en Émilie-Romagne et dans les régions du sud et généralement utilisé pour les recettes de boulangerie, les lasagnes et les tartes salées. Une variété rayée moins connue, mais très fascinante est l’aubergine rond dégradé rose, ferme et compact, beau à regarder et bon aussi bien grillé que poêlé. Nous passons ensuite à aubergine blanche, le plus élégant et le plus gentil de tous, non seulement en apparence mais aussi en goût, très délicat. La consistance compacte les rend adaptés à toutes les utilisations.
Aubergine rouge
Si les aubergines répertoriées jusqu’ici font partie de la même famille (Solanum melongena), les rouges sont en réalité des fruits d’une plante d’origine africaine (Solanum aethiopicum). À première vue, et pour des yeux inexpérimentés, les aubergines rouges pourraient ressembler à des tomates, tant pour la couleur que pour les côtes caractéristiques, mais la pulpe est spongieuse comme celle de l’aubergine. En Italie, nous pouvons montrer le Rouge de Rotonde originaire de Basilicate, qui a obtenu la marque DOP en 2007. La pulpe est charnue, l’arôme est intense et fruité et rappelle celui de la figue de barbarie, tandis que le goût est épicé, agréablement amer en finale. Elle a de nombreuses utilisations en cuisine, comme ses « sœurs violettes » elle est bonne poêlée, farcie, grillée et excellente en huile.
Maintenant que le tu les connais tous et que nous avons recommandé comment les utiliser en cuisine vous n’avez qu’à expérimenter.
