7 (grands) restaurants pour découvrir la nouvelle cuisine sicilienne

« La Sicile abrite une nostalgie» : Il l’a toujours soutenu Pietrangelo Buttafuoco, catanais doc et l’une des marques les plus illustres de l’île. Concernant la cuisine, nous souscrivons à l’expression car en pratique il n’y a pas de région italienne où la plupart des meilleurs endroits servent l’histoire ou, à tout le moins, la revisitent avec soin. Dans le reste du pays, les tristellati et bistellati créent une créativité absolue ou regardent le territoire avec respect, mais bouleversent scientifiquement la forme, parfois même l’essence. Pas ici : mais il ne s’agit pas de fermer et de défendre les frontières. S’il est une région où la contamination culturelle (et par conséquent culinaire) a un poids énorme, c’est bien la Sicile. Avec la plus grande joie des gourmets, qu’ils soient étrangers avides de nouveautés ou Italiens en quête d’émotions, souvent à les réessayer. Là Guide de l’Espresso 2021 honoré l’excellent moment de la cuisine sicilienne, apportant à Cinque Cappelli – la plus haute reconnaissance – les deux meilleurs restaurants de l’île : Cathédrale de Raguse par Ciccio Sultano et La Madia di Licata par Pino Cuttaia.

Dominations, un chef d’oeuvre

Ciccio Sultano – volcan d’idées et observateur silencieux – poursuit son travail philologique qui s’exprime dans le menu Dominations, qui allie recherche et esthétique époustouflante à la « main » d’un hôtel deux étoiles. « Des Phéniciens aux Byzantins, des Français aux Autrichiens, des Napolitains aux Piémontais, sans oublier les Arabes qui sont un chapitre à part : ils nous ont pris beaucoup, mais ils nous ont aussi laissé quelque chose de plus », explique Sultano. « Nous sommes un océan de choses et de là vient l’originalité et, dans un certain sens, le point de vue essentiel et l’expérience d’être sicilien ». De là, il a commencé à créer des chefs-d’œuvre de bon goût tels que le Thon blanc, pizzuta amande et lait, les Couscous à la pistache, crème de lait, sorbet lavande et eau florale ou la Timbale du Léopard. Cuisinier baroque ? Non, si quelque chose, grande vision.

La mémoire de la Sicile

Comme celui de Pino Cuttaia, l’autre idole de la cuisine régionale et encore deux étoiles. Sans la suggestion du centre d’Ibla, mais la capacité de grandir dans une « grande ville » comme Licata qu’il a rendue célèbre avec son art. La Sicile de La Madia est celle des souvenirs. «Je les réinvente, les transforme en plats pour célébrer les saisons et symboles de la cuisine de mon peuple», raconte Cuttaia, autodidacte de retour au pays après sa première vie d’ouvrier turinois. « J’essaie toujours de mettre dans mon assiette de la mémoire, le témoignage d’une Sicile en noir et blanc avec tout son charme et ses rides, ses lieux et ses gens ». Ce ne sont pas des mots dans le vent : son arancino, cabillaud fumé à la pomme de pin, poulpe sur rocher, la charpente d’anchois conquiert au premier goût. Et ils racontent mille histoires et suggestions.

Mais aujourd’hui on s’intéresse à la deuxième ligne derrière les grands noms. Celui déjà établi, dans une large mesure, mais avec une large marge d’amélioration. Ils expriment une vision correcte, gourmande et contemporaine de la cuisine sicilienne. Voici leurs restaurants.

La Capinera – Taormina (CT)

Une terrasse enchanteresse et deux salles meublées avec goût pour découvrir la cuisine de Pietro D’Agostino, étoilé Michelin, doué pour réinterpréter la tradition locale. Deux excellents menus dégustation : Sea & Air, à base de poisson à partir du poisson cru du jour, et Terra & Fuoco avec une vue moins poissonneuse. Mais vous pouvez aussi bien choisir sur papier.

Il Cappero au Therasia Resort – Vulcano (ME)

le repaire par Giuseppe Biuso, Michelin a été étoilé après une série d’expériences importantes, dans l’une des stations balnéaires les plus élégantes des îles Éoliennes. Un parcours de plats techniques et contemporains, qui rappellent la Sicilianité pure, dans laquelle alternent légumes, poissons et viandes, jusqu’à une finale sucrée du plus haut niveau. L’emplacement est spectaculaire, surtout le soir.

Restaurant I Tenerumi – Vulcano (ME)

La nouveauté de l’année, toujours à l’intérieur du Therasia Resort. Le talentueux Davide Guidara dirige un restaurant 100 pour 100 légumes, avec une série de plats très innovants, rassemblés en deux menus dégustation précédés d’une série de mezedes, les tapas d’origine grecque. Pas de vin en association, mais cocktails lacto-fermentés, kombucha, thé.

Restaurant Coria – Caltagirone (CT)

Domenico Colonnetta et Francesco Patti, chef et patron, ont fait leurs armes à l’école de Ciccio Sultano. Et dans les deux belles salles de ce restaurant du centre historique, ils montrent qu’ils ont retenu la leçon : les plats des trois menus dégustation valorisent toujours les produits du territoire, avec une touche d’auteur et des plats contemporains.

Gagini – Palerme

L’enseigne la plus stimulante de la ville : entre Vucciria et le petit port de Cala. Ce n’est pas un hasard si le directeur de la cuisine est l’italo-brésilien Mauricio Zillo qui connaît très bien les produits italiens et les goûte : ainsi il ré-élabore les plats de la tradition palermoise de manière exemplaire. Environnement sophistiqué, dans un design pur. Domaine viticole basé sur des vins naturels.

Sapio – Catane

Alessandro Ingiulla, enfant du pays, a eu le mérite d’apporter la première étoile Michelin à la ville. Il a réussi avec une cuisine créative, qui va du Tagliolino de thon rouge en consommé chaud, truffe et herbes jusqu’à l’Agneau en selle, aubergines glacées et pistache. Le restaurant est soigné, essentiel, tandis que la cave est mise sur les vins siciliens.

Signum – Salina (ME)

Là La meilleure table est située à l’intérieur de l’hôtel Signum à Malfa : dans la cuisine, il y a Martina Caruso, 26 ans, l’une des cuisinières les plus talentueuses d’Italie, qui a remporté l’étoile Michelin en 2016. A déguster seiche, fèves et pecorino ; nouilles kamut avec poutargue de thon et poivrons; épaule de cochon noir Nebrodi au potiron et chocolat Modica.