En avez-vous déjà goûté un tarte aux pistaches? Nous le faisons, et c’est délicieux. Nous l’avons également préparé, pour célébrer la Journée de la Pistache, en suivant les instructions d’un livre qui ravit de nombreux amateurs de tarte comme nous : La pâtisserie parfaite (De Agostini) par Miriam Bonizzienseignant en cours de spécialisation et influenceur culinaire très suivi.
Ce tarte aux pistaches (avec une garniture de ganache qui la rend irrésistible) est l’une des nombreuses idées que vous découvrirez en feuilletant son livre, qui vient de paraître dans une édition actualisée encore plus riche, conçue pour que même les moins expérimentés puissent s’essayer à des douceurs spectaculaires. Tout est basé « frollizzi »du nom de la méthode (qui prend son nom) avec laquelle Miriam Bonizzi préparez vous-même votre pâte brisée, dans de nombreuses saveurs sucrées et salées : davec du chocolat, du ginseng, puis de la cannelle et de la réglisse, mais aussi du parmesan et du paprika.
Où commencer? L’auteur, en plus de nous révéler la recette de la tarte de pistache que vous retrouvez à la fin de cet article, il nous a devancé trois astuces pour une pâtisserie parfaite.
Comment préparer la pâtisserie parfaite
«Les ingrédients jouent toujours un rôle fondamental. Pour une pâtisserie parfaite je recommande centrifuger le beurre – froid et en petits morceaux – car il donne plus de structure et de saveur. Là la farine doit donc être 0 ou 00 tant qu’elle est faible, à faible teneur en gluten. Les œufs, quant à eux, doivent être utilisés à température ambiante et doivent être de taille moyenne. Sucre? Un meilleur glaçage: donne une consistance plus compacte et onctueuse à la pâte. Pour la tarte aux pistaches notamment, j’ai utilisé du sucre roux de coco pulvérisé au robot culinaire, qui donne alors également un excellent parfum de caramel. Dernier conseil : la gousse de vanille ou l’extrait de vanille sont les meilleurs moyens d’aromatiser, mais pas la vanilline. »
«Pour assembler les ingrédients, j’utilise le mixeur planétaire et, parmi les différents procédés, celui que je choisis pour les tartelettes est sablage ce qui consiste à travailler d’abord le beurre avec la farine jusqu’à obtenir une consistance semblable à du sable. Le conseil, une fois tous les ingrédients assemblés, est de former un pain pas trop haut (Je l’aplatis généralement sur une hauteur d’un centimètre), pour qu’une fois laissée reposer au réfrigérateur, la pâte brisée se solidifie uniformément et en moins de temps. »
«Pour cuisiner, je recommande plateaux micro-perforés car ils permettent une cuisson uniforme : la chaleur et l’air générés lors de la cuisson sortent des trous. Si vous le faites cuire nature (donc sans garniture) il ne faut ni percer la surface ni mettre de poids dessus car sinon le fond ne gonflera pas à la cuisson. Comment cuisiner et à quelle température ? En pâtisserie, le mode ventilé est utilisé pour cuire des biscuits ou des tartelettes, mais personne ne vous empêche d’utiliser le mode statique à la maison. Une chose à prendre en considération est la puissance de votre four car chaque four est différent. Je fais habituellement un fond de tarte avec four statique à 180° ou à four ventilé à 160° pendant 20/25 minutes. Si vous vous rendez compte que votre four est trop puissant, il vous suffit de réduire la puissance et d’augmenter les temps de cuisson. »
La recette de la tarte spéciale à la ganache pistache
- 300 g de farine 00
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre roux de coco
- 1 oeuf
- 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
- Ajouter le beurre et la farine jusqu’à obtenir une consistance sableuse (d’où le nom de la méthode)
- Ajoutez le sucre, enfin l’œuf puis les arômes selon votre goût.
- Etalez la pâte et disposez-la dans un moule à gâteau carré micro-perforé de 21 centimètres de côté.
- Cuire au four ventilé (160°C pendant 25/30 minutes) ou au four statique (180°C pendant 25/30 minutes).
- Laisser refroidir.
- 300 g de chocolat blanc
- 200 ml de crème liquide pour desserts
- 100 g de farine de pistache
- Mettez la crème dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen. Baissez le feu, ajoutez le chocolat blanc (mieux s’il est coupé en petits morceaux, il fondra plus vite) et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Ajoutez enfin la farine de pistache et continuez à mélanger.
- Ensuite, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
- Versez la ganache dans le fond de pâte brisée.
- Une fois solidifiée, vous pouvez décorer votre tarte avec des fruits frais, des fruits secs ou selon vos envies.
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