Mijoté ou en terrine, ce légume devient un plat unique qui met en valeur les caractéristiques typiques de la région de Bari
Dans Pouilles, légumes crus ou cuits, est la base de tous les menus et, à cette période, le chou vert et violet devient un plat fort aux propriétés antioxydantes et diurétiques. « Pauvre en matières grasses et riche en vitamines, le chou était utilisé dans l’Antiquité comme analgésique naturel et anti-inflammatoire : les grands-mères mettaient les feuilles sur la peau pour soulager les courbatures », raconte-t-il. Alessandro Paiano, âme du restaurant avec potager Terre mère à partir de Alberobello, la ville des trulli patrimoine de l’Unesco depuis 1996.
« On le plante en septembre puis on le récolte pendant l’hiver car les plats à base de choux sont très demandés : de la terrine au velouté en passant par la salade crue. La version traditionnelle reste celle mijotée que nous proposons dans les variantes végétariennes et végétaliennes », explique Paiano qui a fait de la saisonnalité le point fort de Terra Madre.
La recette du chou vert mijoté
Ingrédients
1 kg de chou vert
150 g de capocollo de Martina Franca
1 oignon rouge moyen
300 g caciocavallo vieilli local
50 ml d’huile d’olive extra vierge
Bouillon de légumes
poivre en grains
Sel au goût
Méthode
Lavez le chou et coupez-le en lanières. Dans une poêle, faire revenir l’oignon et le capocollo en lanières. Ajouter le chou et faire dorer quelques minutes. Verser le bouillon de légumes et cuire jusqu’à ce que le chou devienne tendre. Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter le caciocavallo assaisonné et remuer le tout. Pour la version végétarienne, éliminez le capocollo, pour la version végétalienne, à la fois le capocollo et le caciocavallo.
La recette du chou au bol en argile, servi comme le veut la tradition paysanne des Murge, nécessite une cuisson au four statique à 170° pendant 15-20 minutes. Avant de servir, ajouter quelques tomates séchées coupées en lanières et un filet d’huile crue.
