Mais si des célébrités du monde entier se sont assises (et continuent de le faire) aux tables du Harry’s pour essayer la fameuse préparation, le vrai miracle est ce qui s’est passé, de 1950 à aujourd’hui, en dehors de Venise. Oui, car les Cipriens ont réussi à transformer un plat en une technique : toute préparation qui comprend une fine coupe crue de poisson et de viande, mais parfois aussi de légumes et de fruits (et, aujourd’hui comme aujourd’hui, aussi des préparations cuites, pensez au poulpe ), dans de nombreuses régions du monde, on l’appelle maintenant carpaccio, avec un « c » minuscule. Un autre élément important de la culture gastronomique qui parle italien et qui s’est retrouvé dans le lexique culinaire de la moitié du monde.

Carpaccio : la recette

je m’engage Moyen Temps 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de surlonge de jeune bœuf bien nettoyé
sel

Pour carpaccio ou sauce universelle

250 g de mayonnaise sauce citron Worcestershire maison
sel
Lait
poivre blanc en grains

Procédure pour carpaccio ou sauce universelle

Confus mayonnaise avec 1-2 cuillères à café de sauce Worcestershire et 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé. Ajouter 30-45 ml de lait afin d’obtenir une sauce assez consistante que l’on peut étaler avec le dos d’une cuillère en bois. Corrigez le goût avec un peu de sel et de poivre fraîchement moulu et plus de sauce Worcestershire ou plus de jus de citron, au goût.

Procédure pour le surlonge

S’assurer que la viande est dépourvue de graisse, de nerfs ou de cartilage, réduite dans un cylindre tendre. Laissez bien refroidir au réfrigérateur; puis, avec un couteau bien aiguisé ou, mieux encore, une trancheuse, coupez-le
en tranches très fines. Étalez-les sur des assiettes, ajoutez un peu de sel et placez au réfrigérateur pendant 5 minutes. Juste avant de servir, trempez plusieurs fois une cuillerée dans la sauce et, en la laissant couler par le haut, décorez «à la Kandinsky».

Texte de Marco Bolasco