Parmi les agrumes la plus rare au monde, la pompier a fait la une des journaux – pas seulement en Italie – en 2017, lorsqu’il a été présenté à Identité Golose dans l’enthousiasme général. Mais dans la région du centre-est de la Sardaigne connue sous le nom de Baronia – en particulier à Siniscola et ses environs – le fruit était déjà connu au XVIIIe siècle. « Cependant, il existe des gravures qui le placent dès le XVIIe siècle », précise Claudio Secchi, responsable des producteurs du présidium local de Slow Food et guide touristique, propriétaire de la Sardinia Slow Experience avec laquelle il organise également la visite de le « sa pompia » toute l’année. . « C’est un agrume obtenu à partir d’orange amère pollinisée par le cèdre, au goût acidulé avec une triple concentration d’acide citrique par rapport au citron. Impossible à goûter nature, elle est surtout utilisée dans les préparations sucrées », poursuit Secchi.
Recettes traditionnelles et où les déguster
En particulier, la partie blanche entre la croûte et la pulpe est utilisée – extraite entière avec habileté pour obtenir la forme classique du beignet – pour être bouillie puis mijotée pendant des heures dans du miel afin d’obtenir le soi-disant pompia intrea (à la base également de la s’aranzada di Siniscola, aux amandes), une douceur typique du lieu à ne pas manquer lors des déjeuners de mariage, depuis quelques années également disponible à l’achat avec des confitures et des écorces confites. Parmi les producteurs locaux de Slow Food vers lesquels se tourner : Pasticceria Dolci Sardi de Graziella Mulargia ; Francesca Pau; Sos Pipitos de Maria Cristina Contu.
Pompia dans la cuisine contemporaine
Présenté à Maître Chef 10 de Claudio Secchi, les rares agrumes sardes ont donné à l’Irlandais la victoire deEssai d’invention merci pour la recette Le cerveau et la pompe, raviolis farcis à la cervelle, pompia et pommes de terre sur une base de poulet aux artichauts. Et dire que c’était l’ingrédient le plus difficile à utiliser parmi ceux proposés dans le challenge (les deux autres étaient la Figata, un fromage de chèvre des Marches au lait cru caillé aux figues ; et la Ciuiga del Banale, une saucisse du Trentin à base de porc et navets cuits). Le fait est que cet arrière-goût amer contrebalancé par le miel fait aujourd’hui de la pompia intrea un ingrédient intéressant pour les chefs qui visent des équilibres sans précédent. Comme la vedette Claudio Melis, qui cet été – dans le cadre du projet Flavors of Italy by Hilton – dans le nouveau restaurant Pasigà de l’hôtel-boutique de l’hôtel-boutique Soulià House Porto Rotondo (Curio Collection by Hilton) propose des pâtes aux œufs Tagliolini , fromage , poivrons et crevettes rouges au pompia conservés au sel pendant 40 jours; et le semifreddo de mouton à la ricotta en soupe de fraises et tomates cerises avec pompia confit aux algues.
Pour déguster les agrumes même comme dessert supplémentaire, en Sardaigne il y a aussi : Ristorante da Thomas, Santa Teresa di Gallura ; Restaurant Karamare, La Caletta, Siniscola (chef Gianluca Fronteddu); Restaurant de l’hôtel Costa dei Fiori, Santa Margherita di Pula (chef Gennaro Simonetti). Et le restaurant Sa Veletta, toujours à Siniscola.
La recette (facile) des spaghettis aux palourdes et pompia du restaurant Sa Veletta
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, salez et mettez 100 g de spaghettis à cuire (doses pour une personne). Sur une autre, dorer une gousse d’ail dans de l’huile d’olive extra vierge, la retirer lorsqu’elle est dorée et ajouter le piment. Ajoutez maintenant 100 g de palourdes. Trois minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, égouttez-les et finissez-les dans la poêle avec les palourdes. Une fois les spaghettis cuits, saupoudrer de persil haché et servir. Enfin: donner un marc de zeste râpé.
