Journaliste gastronomique, historien, écrivain, Baie Allan il vient de coucher sur papier dans un livre ce que beaucoup (sinon tous) pensent, mais que nous n’avons souvent pas le courage de dire. Du moins pas en public (donc, encore moins en le faisant !). Il s’en souvenait manger avec les mains c’est l’un des grands plaisirs de la vie, et comment et pourquoi nous devrions le faire chaque fois que nous le pouvons, sauf de rares exceptions qui rendent impossible l’utilisation du pouce et de l’index pour toucher la nourriture, la sentir et la porter à la bouche.
Est intitulé Éloge de manger avec les mains (L’Essaieur) : il ressort clairement du titre qu’il s’agit d’un voyage historique et anthropologique cultivé et divertissant qui éclaire ce geste très satisfaisant qu’au fil des siècles les conventions sociales ont fait apparaître « exotique ». En effet – disons-le – dans certaines circonstances un peu grossier.
Comme vous le découvrirez en le lisant, jusqu’à récemment, les fourchettes n’existaient même pas: ils ne sont arrivés sur les tables de la bourgeoisie européenne qu’au XIXe siècle, après avoir été inventés en Chine. Puis l’étiquette a commencé à dicter les règles, les limitant à une seule. Il existe un cercle très restreint d’aliments pouvant être consommés sans couverts. C’est aussi une affaire entièrement occidentale, étant donné qu’il y a la moitié du monde – de nombreux pays asiatiques et africains en tête – qui se passent souvent volontiers de couverts. Allan Bay raconte aussi cette histoire et, pour passer de la théorie à la pratique, il propose progressivement des plats savoureux. recettes de «conlemanisti». Ou plutôt, comme il l’explique dans cette interview, des « indications », qui rendent certainement la lecture de son premier livre « personnel » encore plus agréable.
Entretien avec Allan Bay
Pourquoi est-ce un livre « personnel » ?
«Il s’agit d’une de mes passions que peu de mes amis, les vrais, connaissent : manger avec les mains, en fait. J’ai écrit de nombreux livres, notamment des livres de recettes, qui en tant que tels avaient une objectivité fondamentale. Ce livre est différent justement parce qu’il parle de moi. »
Qu’est-ce qui rend manger avec les mains si agréable ?
«En tant qu’enfants, nous découvrons le monde – et donc aussi la nourriture – d’abord par le toucher et l’odorat, et ce contact physique avec ce que nous mangeons reste le plus grand plaisir. Mais avec le temps on a tendance à s’en priver car en grandissant on nous apprend qu’il faut utiliser des couverts : on s’enferme dans des schémas. Le but du livre est de sortir de ces schémas et d’éclairer, lorsque cela est possible, ce grand plaisir de manger avec les mains. »
Combien aimeraient le faire mais n’ont pas le courage de le faire ou même simplement de le dire ?
« Je ne sais pas. Cependant, je sais pertinemment que plusieurs de mes amis adorent manger avec leurs mains et que beaucoup utilisent des couverts même dans les cas où cela n’est pas nécessaire. Je pense par exemple à ceux qui mangent de la pizza avec une fourchette et un couteau et aux regards étonnés des pizzaïolos pendant qu’ils le font. Et puis à Naples, même les spaghettis se mangeaient avec les mains : tu te souviens de Totò ?»
En écrivant ce livre, qu’avez-vous découvert sur le fait de manger avec vos mains que vous ne saviez pas déjà ?
«En réalité, il n’existe pas de textes spécifiques sur le fait de manger avec les mains. Il existe des traditions assez fortes liées au fait de manger avec les mains, comme celle arabe. Pour cette raison, plutôt que de faire des recherches et de lire, j’ai mis de côté les citations et les idées au fil des années. »
Même les recettes qu’il donne dans le livre ?
« Plus que des recettes, ce sont des indications : elles ne sont pas structurées, volontairement. Ce sont des conseils sur la façon de préparer des plats que vous pouvez manger avec vos mains, que j’ai écrits et rassemblés avec Marcellina Car (chef et co-auteur avec Allan Bay de Risottos sans frontièresle) ».
La possibilité de se retrouver à table après la pandémie, en partageant également des plats avec les mains, a-t-elle quelque chose à voir avec la sortie de votre livre ?
« Rien. Même s’il est vrai que le partage est à nouveau particulièrement agréable. »
Prôner le fait de manger avec les mains signifie-t-il que vous en avez assez d’une certaine cuisine « cultivée » et figée ?
«Ce sont deux choses complètement différentes. La vérité est qu’il existe une haute cuisine et une cuisine populaire, comme la haute littérature et les romans. On ne peut pas toujours manger dans un grand restaurant : en partie parce que cela devient ennuyeux, en partie parce que cela dépend de votre puissance économique, mais aussi de la culture que vous apportez avec vous. De plus, cela ne fait même pas partie de la logique formelle d’un restaurant de préparer des plats qui se mangent uniquement avec les mains. En même temps, manger avec les mains est un geste convivial et amical, et peut-être n’auriez-vous même pas envie de manger avec les mains dans un restaurant. Et ce ne sont pas les seules différences. »
Quels sont les autres ?
« La haute cuisine est structurée, manger avec les mains ne l’est pas : en ce sens c’est un monde éphémère. Il n’y a pas de bible pour manger avec les mains, c’est sans règles. Et peut-être qu’il ne les aura jamais. »
C’est une bonne chose, tu ne trouves pas ?
«Bien sûr, à condition que ce que vous mangez avec vos mains soit bon. Si la qualité de la nourriture fait défaut, alors de quel plaisir s’agit-il ?
Quel est selon vous l’aliment le plus agréable à manger avec les mains ?
«Les côtes et le T».
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