Antonia Klugmann et Matteo Baronetto, un menu pour deux

Le chef étoilé Matteo Baronetto a invité le collègue tout aussi reconnu Antonia Klugmann en tant qu’invité dans les cuisines de son restaurant Del Cambio à Turin. Un événement exceptionnel qui a servi d’une part à célébrer le retour à la (prudente) normalité et d’autre part à avoir une comparaison constructive et mémorable sur le plan culinaire. Le résultat était un voyage sensoriel d’est en ouest de l’Italie, un menu conçu et créé à quatre mains, dans lequel l’harmonie est si forte que le jeu devient de deviner à chaque plat qui a pensé quoi, qui a poussé quel ingrédient ou technique, et ainsi de suite. Parfois vous gagnez, d’autres fois il est impossible de le savoir à la première bouchée, et puis vous êtes guidé par l’expérience, par le territoire, par les combinaisons et (peut-être) pour de vrai. Et c’était un super match à jouer.

Un dîner au-delà des frontières

Le 15 juin dernier, dans le Galerie des Glaces de l’historien Del Cambio fondée en 1757, où même Cavour et Mazzini sont allés se rafraîchir, ce double jeu passionnant a eu lieu. Un jeu de contaminations, en parfait équilibre entre tradition et expérimentation, un paso doble parmi les différentes saveurs, qu’elles soient sucrées, salées ou épicées. D’un côté, Matteo Baronetto di Del Cambio à Turin, de l’autre Antonia Klugmann de L’Argine à Venc, niché dans les collines du Collio Gorizia. Un point de rencontre culinaire positif entre Piémont et Frioul, terres frontalières complexes, dont les richesses de produits, de saveurs et de contrastes sont l’objet continu de l’enquête gastronomique de deux des étoiles les plus inspirées de notre cuisine.

Ce dîner spécial a célébré le talent, la collaboration, la confrontation et l’ouverture d’esprit de ces deux chefs exemplaires. Ensemble, côte à côte, ils ont concocté un voyage gastronomique en 7 plats capables de valoriser chaque élément d’origine animale et végétale, d’accorder une attention presque obsessionnelle à l’aspect saisonnier et à la durabilité, en construisant une expérience gustative qui satisfait tous les sens.

Le chef Baronetto est sûr de sa cuisine, mais il ne s’assoit pas sur ses lauriers pour cela. Toujours en quête d’inspiration, il trouve l’élan créatif dans les moments de confrontation. Si l’année précédente il y avait eu une totale harmonie chorale avec chef Riccardo Camanini, cette fois avec le chef Klugmann a perçu un dialogue constructif, un échange complémentaire. « Pour cette soirée qui représente pour moi aussi un moment de renaissance non seulement pour le restaurant mais aussi pour tous mes amis et collègues du secteur gastronomique, j’ai voulu me laisser guider par l’instinct. La première personne à laquelle j’ai pensé a été Antonia : un choix émotionnel, dû aux affinités innées qui nous unissent, et aussi de fond, car j’ai toujours admiré la façon dont elle aborde le monde de la cuisine », explique le chef Baronetto.

Il agit comme un contrepoids Antonia Klugmann: « C’est l’une des rares occasions où jusqu’à présent dans ma carrière j’ai partagé la construction des plats individuels. L’estime professionnelle et la confiance mutuelle sont essentielles pour que cela se produise. Pouvoir à nouveau voyager et rencontrer un collègue dans sa cuisine est un autre cadeau que mon travail m’offre dans une année où l’isolement physique nous a tous affectés. Encore plus, un moment de fête et de joie partagée. »

Pour l’automne prochain, match retour : le chef Baronetto sera un invité « loin de chez soi » à L’Argine di Vencò, invité de Klugmann.

Les 7 plats du dîner « au-delà des frontières »

Les protagonistes du menu étaient l’interprétation des fruits par le chef Klugmann dans une touche savoureuse et la recherche de similitudes entre les ingrédients pour le chef Baronetto – deux aspects particuliers de la cuisine de chacun qui s’entrelacent dans un dialogue gastronomique visant à renverser l’importance des légumes et des protéines, éléments qui caractérisent leurs cuisines respectives. Agréablement déstabilisant.

Bao basilic et mozzarella avec salade de pêches, tomates et amandes amères : vousUn plat ludique aux saveurs typiquement italiennes, qui joue avec les similitudes, les textures et les saveurs des pêches et tomates avec mozzarella et basilic.

Granité de cerise, moutarde verte aux cerises noires marinées, radis et viande crue: toin plat qui combine des protéines animales, des légumes et des fruits de manière unique grâce à la viande crue de Vicciola, enrichie par la composante piquante de la moutarde verte fraîche apportée par le chef Klugmann des champs de Vencò et par la saveur des griottes piémontaises en saumure , touche Baronetto.

Salade Gabilo aux anchois, beurre de sauge et fleurs de citronnier, haricots verts, haricots avec amaretto et caviar: toin jeu d’asymétries et de complémentarité, qui allie le goût méditerranéen de la sauge et l’exotique du thé vert, deux ingrédients appréciés des deux chefs, à la salade estivale de haricots et haricots verts. Le plat aigre-doux d’amaretto et d’oignon et la saveur d’anchois et de caviar enrichissent le plat, le trait d’union idéal entre la fraîcheur des légumes et le gras du gabilo.

Spaghetti tiède aux noisettes et asperges blanches, truffe noire d’été: La asperges blanches glacées avec une note amère piquante et végétale, douce et en même temps acide à la torréfaction, rencontre la noisette, d’abord bouillie, puis dans l’huile et enfin grillée, pour une exploration verticale de la profondeur et de la complexité des saveurs.

Ravioles de nèfles, œufs de truite fumée, bouillon d’aubergines et fromage Murianengo: toiune nouvelle dimension du goût grâce au remaniement de la combinaison classique de flégumes et fruits, enrichis d’œufs de truite fumée et de bouillon d’aubergine.

Foie de boeuf et rouget rôti avec salade de glace, ail, huile et piment, chou frisé: FRoulage de 12 jours dans son lactosérum et cuisson rapide de confit par le chef Klugmann, une touche inimitable qui se marie parfaitement avec le flair piémontais.

Fior di latte au miel de châtaignier, laurier et fraises Tortona au genièvre: en complément du thé vert, les deux chefs aiment le laurier, ici le vrai protagoniste, auquel se joint le goût fort et amer de miel de châtaignier, de glace à la mozzarella et de fraises sucrées e délicat de Tortona, avec un arôme intense et une saisonnalité très courte. Un autre cadeau de Vencò sont les pousses de sapin confites, qui donnent l’élément acide et allongent le goût balsamique du laurier.

Accompagnant cette rencontre inédite entre esprits créatifs, une paire de vinsg exceptionnel : pour l’apéritif, Dom Pérignon Millésime 2010, le résultat d’un pari audacieux, le fruit d’un engagement inébranlable à exprimer la nature, allié à cette liberté qui rend possible les exploits les plus audacieux. Pour les plats suivants, les vins « hors frontière » agrémentent la succession des plats : Ange qui murmure, les Rosé de Provence du Château d’Esclans, lancé cette année en Italie et Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2020, le premier vin né d’une récolte en confinement.