Août, le moment de la daurade et du poisson bleu

Anchois en entrée avec chapelure…

Friture de côté, le anchois donnent le meilleur d’eux-mêmes dans les entrées : nous partons d’un classique de la cuisine sicilienne, comme le spaghettis à la chapelure et aux anchois, puis continuez avec linguine aux courgettes, aubergines et anchois, un véritable triomphe des saveurs estivales. Parmi ces derniers, on trouve le anchois croustillants à la scamorza, ou Je artichauts farcis aux pommes de terre et aux anchois.

… Et dans les autres classiques

L’anchois (Engraulis encrasicolus) ou alice – même si ce dernier terme est plus souvent utilisé pour les produits à base d’huile – il diffère nettement du plus large sardine (Sardina pilchardus) ou sarde (terme utilisé surtout pour le poisson frais et non en sel) : là aussi, cependant, pour les « grands classiques » il faut prendre un Sicile, avec le pâtes aux sardines et le Sarde A Beccafico, flanqué de sardines en saor Vénitien. Alternatives ? Le sardines dans une poêle marinara, les sardines et légumes au pain carasau, le sargent de poche de blé brûlé aux sardines et à la salicorne. Goût méditerranéen aussi pour le tarte aux pommes de terre aux sardines et mozzarella, ainsi que pour le sardines panées aux tomates séchées.

Maquereau à toutes les sauces

Mais c’est aussi un membre à part entière de la famille des poissons bleus maquereau, frais ou à l’huile : à essayer, dans ce cas, très original salade de maquereau et avocat, profitant pleinement de ce nouveau venu dans la gastronomie Made in Italy grâce à les premières récoltes ont commencé en Sicile. Le maquereau frais nécessite généralement des assaisonnements abondants, et donc en août, des recettes comme celle-ci sont parfaites maquereau aigre, avec du vinaigre, de la moutarde et du fenouil sauvage. Ou les délicieux rouleaux de maquereau, avec une garniture de chapelure, pignons de pin, ail, raisins secs, sauge et persil.

La spatule, la dame des mers

Peu connu depuis la Calabre mais à découvrir est le spatule, poisson bleu élancé et savoureux. Parmi les recettes, dans ce cas, pour essayer le rouleaux de spatule et petits pois elles ou ils brochettes de spatule aux tomates cerises.

Dorade noble

En plus du poisson bleu, cependant, le mois d’août est également le bon moment pour le poisson le plus apprécié des Italiens, le noble et très prisé daurade. Ici la recette classique est làdaurade au sel, peut-être avec des feuilles de céleri, à côtédorade au four avec pommes de terre (la surprise ? L’ajout de pecorino). Mais il y a aussi le carpaccio de daurade au basilic et citron, L’daurade aux poireaux au four, daurade et poêlée de légumes en fricassée c’est toujours daurade bouillie avec mayonnaise au persil.

Pas encore assez pour vous ? Et puis laissez libre cours à votre imagination en cuisine avec d’autres matières premières : en effet, les poissons de saison du mois d’août sont également inclus vivaneau, merlu, espadon, sole et rouget.