Vous savez quand au comptoir du bar, à l’heure de l’apéritif, vous êtes à côté d’un autre client pendant qu’il commande un cocktail avec une apparence magnifique et un nom intrigant? Un cocktail que vous aimeriez tester, mais avez peur de vous faire passer pour un baby-boomer en demandant « le même » sans même savoir comment il est réalisé ? Eh bien, c’est arrivé à l’écrivain, et ce malgré des années de pratique aux comptoirs de différents bars, pour le plaisir ou pour le travail. Une question d’habitude, peut-être, et pour beaucoup c’est ainsi : mes parents, nés baby-boomers, continuent de ne commander que de l’eau tonique ou le mythique Martini pour les apéritifs des grandes occasions. Mais pourquoi?
Il se peut qu’en dessous il y ait aussi une explication historique, en plus du paresse confortable: après tout, depuis des siècles, l’apéritif est le même. Il l’a inventé Hippocrate pour chatouiller l’appétit des patients sans appétit : un vin doux parfumé de fleurs et d’absinthe. Les anciens Romains faisaient ce qu’il faisait, ajoutant simplement de la sauge et du romarin à leur recette, puis les pharmacologues médiévaux créèrent de nouvelles infusions. Un principe qui a été à la base de la création de certaines des plus grandes liqueurs apéritives italiennes, Le Vermouth surtout inventé à Turin à la fin du XVIIIe siècle, et qui a marqué une prérogative rituelle de la haute société au moins tout au long du XIXe et du début du XXe siècle. Car l’apéritif, tel que nous le connaissons, les cocktails et les apéritifs, est né bien plus tard : vers les années 80, après la naissance des bitters, de nouveaux spiritueux emblématiques comme Campari et l’explosion du mixage dans le sillage d’une tendance qui a éclaté avec le Interdiction aux USA. Le fait est que, comme cela s’est produit avec la cuisine, Même les cocktails ont changé depuis, et l’apéritif a complètement changé. Pour en revenir au fait, alors, que commander à l’apéro pour ne pas ressembler à un boomer ?
Parce que « l’habituel » est dépassé (mais ne soyez pas timide)
Premier conseil : « Pas de pestati, de mojitos, de caipiroska, boissons au succès incontesté des années 90 et des premières années du nouveau millénaire. Ce sont des cas typiques qui font paraître ceux qui les posent comme des baby-boomers », dit-il. Désiré Verdecchia, directeur du bar dei Hôtels et complexes hôteliers Bulgari. La raison est que, tout simplement, il y a maintenant bien plus : «Aujourd’hui, l’offre est si large que penser à boire « comme d’habitude » est limitant. Ça veut dire que tu ne veux pas lire le menu ou que tu ne sais pas par où commencer », observe-t-il. Martina Boncigérant du bar de Giardino 25, le café et bar à cocktails Gucci à Florence. « Notre compétence de bartenders réside aussi là-dedans : mettre à l’aise chaque convive, comprendre ce qu’il aime et ainsi créer une boisson comme un costume sur mesure. De cette façon, vous obtenez deux résultats : vous aidez ceux qui se trouvent devant vous à mieux comprendre leurs goûts et vous leur faites découvrir une nouvelle saveur. Premier point donc : ne pensez pas à « quoi boire », ne soyez pas timide et demande quoi boire.
Comment être prudent en privilégiant le « local »
Comme cela arrive souvent, même au comptoir du bar, la solution la plus simple reste la meilleure. Vous préférez paraître expert ? Demandez à déguster une boisson locale, certainement unique et certainement durable. C’est une certitude : «En tête des tendances désormais figurent toutes les boissons respectueuses de l’environnement, conçues pour réduire les déchets et valoriser les ingrédients locaux» poursuit-il. Désiré Verdecchia. «L’utilisation d’ingrédients de saison et locaux, la sensibilisation du public à un projet et à la consommation plus durables est une pratique quotidienne» poursuit le directeur du bar des Hôtels Bulgari. Ilaria De Filippis, sommelier et barman de Restaurant Gimmia rapporté Michelin à l’intérieur du Cloître des Dominicains de Leccedonne un exemple de ce que signifie revisiter même les monuments du mixage dans une tonalité locale : « Prenez un classique comme le Kir Royal, qui est un cocktail préparé avec deux produits typiquement français, le champagne et la crème de cassis. Il peut être réalisé avec d’autres bulles, comme la Franciacorta, et le cassis peut être remplacé par des liqueurs aux fruits typiques de l’endroit où vous vous trouvez. Des expériences comme celles-ci sont un parfait exemple de l’évolution du mixologue et de l’offre.».
Il y en a beaucoup : al Jardin 25 le Negroni, originaire de Florence, a été revisité pour devenir le Mémoires de Negroni, un hommage très élégant, de couleur pourpre (celle de la ville), et incontournable lorsqu’on s’attable aux tables du restaurant. «Au bar, on peut désormais déguster des spécialités, comme au restaurant : il faut toujours garder un lien avec le lieu où l’on se trouve lors de l’élaboration d’une carte de boissons.. Et suivez aussi les saisons : peut-être qu’en été vous demandez la Paloma qui est très estivale ou une Sour qui peut être bue même aux heures les plus chaudes et vice versa, pour donner un autre exemple », explique Martina Bonci.
Décidez : alcool ou pas ?
Pour le reste, rappelons que dans le monde de la mixologie les contraires existent désormais. Vous aimez les spiritueux ? Expérimentez de nouvelles combinaisons: «Le Gin Tonic n’existe plus, il y a autant de nouveaux gins, et à chaque fois c’est une expérience qu’il est agréable de construire en fonction des préférences de ceux qui sont devant soi» dit-il Ilaria De Filippis. Vous n’aimez pas l’alcool et vous ne voulez pas en boire ? C’est ton heure : «Boissons sans alcool c’est une autre macro-tendance qui répond aux besoins de beaucoup de personnes qui ne peuvent ou ne veulent pas boire d’alcool » poursuit le barman du Salento. «On accorde beaucoup plus d’attention à la silhouette, à la santé et donc aussi à la quantité d’alcool que nous ingérons. Un cocktail sans alcool peut être un moyen de commencer à boire progressivement, d’essayer plusieurs cocktails dans une soirée sans souci, d’expérimenter. Avant, les boissons gazeuses vidaient le frigo, maintenant il y a une étude très critique sur les boissons gazeuses» explique Martina Bonci.
Aussi parce que les matières premières pour les créer sont nombreuses : «Boissons fermentées telles que kéfirkombucha ou produits sans alcooldistillés ou non, inspirés des différents spiritueux botaniques, bitters, vermouths, destinés à ceux qui ont adopté un mode de consommation consciente, aux conducteurs, à ceux qui veulent simplement participer à des moments conviviaux, mais sans boire d’alcool, sont en constante augmentation. Comme tout ce qui concerne la catégorie « sain » et « low abv » (c’est-à-dire faible teneur en alcool, faible teneur en alcool, ndlr) », poursuit Verdecchia.
Ne les oubliez pas, les classiques, mais regardez-les
Si vous êtes attaché aux classiques, ne vous inquiétez pas. Un seul conseil pour ne pas ressembler à un baby-boomer : pendant qu’ils les préparent, regardez et oui, continuez à discuter avec ceux de l’autre côté du bar pour comprendre pourquoi certaines boissons ne se démoderont jamais. «Négroni, Démodé, Martini ce sont des boissons qui ne cesseront jamais de marquer l’histoire. Et nous, les barmen, serons toujours heureux de les préparer : pour nous, faire un Martini est toujours passionnant, c’est un geste technique important », explique Martina Bonci.
N’en faites pas trop
Dernier conseil de bon sens : rappelez-vous que l’apéritif ouvre l’appétit, et que (heureusement) l’apéritif est de moins en moins à la mode. Donc peu de nourriture, mais bonne : «Le cibo pour l’apéro a changé : avant c’était la boisson qui accompagnait la nourriture, maintenant c’est le contraire» conclut Ilaria De Filippis. « L’aliment doit sublimer la boisson, raffiné et à la hauteur, jamais trop. Sinon, vous risquez de gâcher même une boisson de qualité. »
