La meilleure recette italienne du jour est la soupe aux tomates arancini, en entrée ou en apéritif, « l’un en mène à l’autre », parfaite pour la fin de l’été, surtout accompagnée d’un bon verre de vin. Ils nous ont été proposés par Alfredo Cozzi, un Toscan de Florence, bien qu’il vive désormais à Viareggio « par désir », ancien garçon de magasin, grand-père et amoureux de l’art moderne et de la Fiorentina (pas du steak, de l’équipe de football).
Alfredo nous a écrit : « Dans ma ville, tout a toujours été réutilisé et recyclé et le plat le plus représentatif de cette culture est sans aucun doute la soupe aux tomates, préparée uniquement avec du vieux pain sec ». Il n’y a pas de doses pour cette recette, nous répète-t-il, car chacun doit faire attention aussi à la quantité de pain et de tomates dont il dispose. «Avec la purée de tomates, j’ai inventé ces petits arancini, que je sers à l’apéritif, en les accompagnant d’une belle Vernaccia di San Gimignano fraîche, ou en pré-entrée : dans ce cas, je les sers dans une tasse, sur un salade de radicchio des champs, assaisonnée d’huile et de vinaigre ».
La recette : soupe aux tomates arancini
1 kg de tomates bien mûres
250 g de pain toscan sec (âgé d’au moins 3 jours)
100 g de jeune pecorino
1 gousse d’ail
triple concentré de tomates
00 farine
chapelure
basilic
thym
le Chili
Huile d’olive extra vierge toscane
huile de graines
sel
poivre
Faites revenir la gousse d’ail dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, puis ajoutez les tomates hachées en les écrasant dans la poêle et faites-les revenir pendant 2-3 minutes. Couvrir d’eau, ajouter une cuillère à café de concentré de tomate triple et parfumer abondamment de basilic et de thym ; ajoutez également un petit piment et laissez aromatiser encore quelques minutes.
Coupez le pain toscan en cubes, faites-le griller rapidement au four, puis ajoutez-le à la sauce tomate et faites-le cuire environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une soupe épaisse et parfumée ; Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Laissez bien refroidir la soupe aux tomates (vous pouvez aussi la préparer le matin pour le soir), puis formez des boules de la taille d’une noix et insérez un cube de pecorino dans chaque boule.
Fermez les arancini, passez-les d’abord dans une pâte à base d’eau et de farine puis dans la chapelure.
Faites-les frire dans beaucoup d’huile de graines chaude jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et égouttez-les progressivement sur du papier absorbant.
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