Recettes et œuvres d’art dialoguent dans un volume qui parle d’inspirations. Celles du chef dans la création des plats et celles qui ont germé dans l’esprit de Giovanni Gaggia
Un artiste qui n’est pas qu’un artiste. Un cuisinier qui n’est pas qu’un cuisinier. Mais Mauro Uliassi et Giovanni Gaggia ils sont tous les deux des Marches. Ensemble, ils ont réalisé un livre unique, où l’art et la cuisine se rencontrent dans 21 tristellate et autant d’oeuvres d’artiste, commentée et racontée par des critiques gastronomiques et d’art contemporain, dans la singularité d’un projet éditorial aussi ambitieux que passionnant par Éditeur Meretti, a débuté en 2011 et est arrivé aujourd’hui à ces deux personnages.
Le livre
Massiliamo Tonelli écrit dans la préface (journaliste d’art et de cuisine à la fois) : « Tous deux ont décidé d’aller au-delà de leur métier, ils ont eu pour objectif de s’élargir, de s’impliquer et de devenir connecteurs, de se transformer en dispositifs de relations entre d’autres acteurs de leurs secteurs respectifs. Gaggia est un artiste – l’un des très rares – qui parvient à se mettre en réseau avec d’autres artistes, émet constamment l’hypothèse d’une dimension collective de son travail ; Uliassi est l’un des dénicheurs de talents les plus fiables de fournisseurs, d’entreprises, d’artisans qui existent dans la haute cuisine italienne. Avec leur ami-rival Moreno Cedroni, ils ont réussi là où personne, ailleurs dans le pays, n’a jamais réussi : ils ont transformé une ville entière en un parc d’attractions gastronomique à tous les niveaux : grâce à leur présence, tout le monde s’est toujours engagé à sauter une barre. Allez à Senigallia si vous n’y croyez pas ». Aujourd’hui, cette particularité qui leur est propre se termine dans un volume de Maretti Editore dans lequel alternent les signatures d’Antonio Paolini et de Marcella Russo.
Nous commençons par un Biographie par étapes, allant de l’odeur de la maternelle des camarades de classe au premier plat que Mauro a apprécié : les pâtes. En sauce, ou encore plus en blanc (qui est devenu le pivot iconique de sa dernière carte, ce n’est pas par hasard), puis, en montant d’un étage, aux cappelletti de la légendaire tante Elena qui – réinterprétés – sont également entrés dans le répertoire des ‘Uliassi. Il y a l’histoire de la baracca al porto qui est devenue d’abord une pizzeria, puis un restaurant, et du tournant en 2000 avec une reconnaissance dans les guides et une étoile Michelin. Nous parlons du Lab, du beagle Spigola et de ce qu’il fera quand il prendra sa retraite. Et sa vie se lit non comme une froide biographie, mais comme un roman. On parle alors de cuisine ou, mieux encore, d’inspirations.
C’est un livre qui parle d’inspiration : celle qui a généré un plat et celle qu’un plat est capable de susciter chez l’artiste. Pancotto aux oursins et écume d’amande, aux côtés de l’œuvre Uovo d’artista, car l’oursin symbolise l’œuf du monde ; la crevette mante vendredi, journée de soudure par définition, opposée à une pose de filets de pêche, pour réfléchir au respect de la mer et de ses produits. Les pages se succèdent ainsi, avec des œuvres et des plats pour associations d’idées, comme les Seiches « sales », granités d’oursins et herbes aromatiques, cuites sales, donc pas propres, au barbecue, avec toute leur humeur et image de Centrum Naturae de corps peints qui s’embrassent. Il se termine par les recettes : doses et procédures. Nous en avons choisi un. Pâtes en blanc.
