Artichaut : Arabe de nom et de nature

La Cucina Italiana

Le mot artichaut indique la plante Cynara cardunculus (sous-espèce scolyme) cultivée pour ses parties comestibles et, plus communément, le légume lui-même, dont notre pays est l’un des premiers producteurs au monde. Il existe différents noms avec lesquels il est appelé dans toute l’Italie: du toscan (et italien) artichaut au nord artichautsicilien cacocciule. Le artichaut, dont le nom vient de l’arabe harsoufétait cultivée depuis le VIIe siècle dans les zones de domination arabe et ce sont les Arabes, entre le IXe et le XIe siècle, qui développèrent la variété en Sicile Cynara cardunculusqui connaît alors un grand succès culinaire et facilite l’entrée du terme harsouf en italien. Le mot a ensuite connu une multitude de formes au fil du temps, jusqu’à celles les plus proches du mot que nous connaissons aujourd’hui, attestées dans les écrits à partir du XVIe siècle.

Une première très théâtrale

Les premiers exemples peuvent être tracés – curieusement – ​​dans deux pièces: La courtisane par Pietro Aretino1525), où l’on trouve la forme artichautsEt La Cassarie de Ludovic Arioste (1528-1529), où l’on lit artichaut. C’est la forme qui circule dans la région de Ferrara, avec charognard, artichaut, carchiofolo Et arnaqueur (tous les quatre utilisés dans le célèbre Banquets de Cristoforo Messisbugo); artichauts au lieu de cela, il est documenté dans la région florentine (« Samedi soir, j’ai dîné avec Piero avec du poisson Arno, de la ricotta, des œufs et des artichauts », écrit Pontormo par exemple dans AgendaDans le 1556). A partir du XVIIe siècle Rome on me trouve artichautsartichautsje artichautsartichauts. La diffusion du mot, qui se stabilise peu à peu sous la forme artichaut, se déroule ensuite dans le nord de l’Italie, jusqu’à ce qu’à partir du XVIIIe siècle elle soit attestée dans toute la péninsule. Parmi les textes qui la diffusent à partir de la fin du XIXe siècle, il y a bien sûr La science en cuisine De Pèlerin Artusiqui propose des artichauts en sauce, debout, grillés, mijotés à la cataire, farcis, farcis à la viande, des artichauts frits, et bien plus encore.

Artichauts alla giudia : l’excellence romaine de la tradition juive

Entre préparations les plus connues en Italie (et au-delà), la recette des artichauts alla giudia comprend des artichauts (cimaroliou violettes) épluchées et parées, frites dans l’huile avec du sel et du poivre, dont les feuilles sont broyées après cuisson pour les écarter. La recette est née de la rencontre entre la cuisine romaine et la tradition de la communauté juive, dont le régime alimentaire est régulé par la casher. Même la dénomination, autrefois limitée à la zone centrale de la péninsule, appartient désormais pleinement à un patrimoine lexical – mais aussi culinaire – partagé dans toute l’Italie. De légume exotique, il est entré dans la culture gastronomique et aussi dans l’imaginaire : la publicité télévisée d’une célèbre liqueur à base d’artichaut est mémorable.

Qu’est-ce que l’Atliteg

L’Atlas de la Langue et des Textes de La culture gastronomique italienne du Moyen Âge à l’Unification est un projet financé par le Ministère de l’Université et de la Recherche. Il sera exprimé dans une base de données textuelle, un vocabulaire numérique et un atlas, qui rendra compte de la répartition géographique et historique des données obtenues à partir des textes sur webGIS. La carte montre les fréquences des formes d’artichauts dans les différentes parties de l’Italie, indiquées par l’utilisation de cercles colorés. Chaque cercle correspond à une gamme de fréquences et, dans le cas de cercles concentriques, la fréquence est lue comme la somme des fréquences représentées par les cercles individuels. Dans la plupart des cas, les symboles font référence aux villes ; dans deux cas, Nord et Centre-Sud, la documentation très fréquente et générale a nécessité de désigner l’aire géographique dans son ensemble.

Avec la collaboration de Chiara Murru