Nous l’aimons tous, la aubergine parmigiana. C’est délicieux, et préparé en été avec des légumes de saison, c’est encore plus savoureux. D’autant plus, comme cela arrive souvent, qu’il s’agit de l’original, c’est-à-dire avec le aubergines frites. Mais en même temps, c’est un gros casse-tête : d’où vient-il ? Il est contesté dans au moins trois régions d’Italie, à savoir Sicile, Campanie et Émilie-Romagne. Où est la vérité ?
L’histoire de l’aubergine
Commençons par les faits : le auberginea est arrivé en Italie au XVe siècle, lorsque Arabes ils l’ont apporté de l’Inde via l’Espagne et la Sicile. Mais beaucoup de temps s’écoulait de là à l’assiette pour qu’elle soit consommée fréquemment et avec une certaine tranquillité : un peu comme la tomate arrivée des Amériques avec Christophe Colomb, on la pensait toxique. Giovanna Frosini et Monica Albaexperts en linguistique et histoire de la cuisine italienne, auteurs de la rubrique «Des mots qui viennent de loin» de notre magazine, dans l’article publié dans le numéro de septembre 2023 ils expliquaient que le fruit de « Solanum melongena » rencontrait beaucoup de résistance : elle était considérée comme nuisible, capable de conduire à la folie. En fait, expliquent-ils toujours, il n’y en a presque aucune trace dans les livres de recettes médiévales de notre péninsule. L’entrée, au pluriel «marignani», apparaît pour la première fois dans Chef napolitain (Manuscrit de la fin du XVe siècle).
De l’aubergine au parmesan
A partir de là, il a fallu du temps pour la parmigiana : la première preuve historique d’une recette portant le nom de « parmigiana » est contenue dans Chef vaillant (1733) par Vincenzo Corrado : gastronome et chef des Pouilles au service des plus importantes familles aristocratiques de Naples du XVIIIe siècle. Corrado, cependant, utilise le courgettes à la place des aubergines, frites au saindoux puis assaisonner avec parmesan et beurre et puis rentre four. Plus semblable à la recette d’aujourd’hui est celle décrite en 1839 par Ippolito Cavalcanti dans son Cuisine maison avec langue napolitaine: «Et tu feras revenir les aubergines et ensuite tu les disposeras dans une poêle couche par couche avec le fromage, le basilic et le bouillon de ragoût ou avec de la sauce tomate et des couvertures tu les feras mijoter».
Pourquoi est-il correct de dire «aubergine parmigiana» et non «aubergine parmigiana»
Parmigiana selon le « grand »
Chefs et grands pizzaïolos ont également trouvé un accord. Le parmesan est l’une des recettes qui apparaît le plus souvent sur les menus des grands restaurants et pizzerias, avec des interprétations qui le rendent encore plus spécial et accueillant. Deux exemples surtout, chez deux géants de la cuisine. Francesco Martucci de I Masanielli de Caserta, premier parmi les 50 meilleures pizzaspréparez la pizza parmigiana avec le ragù de tomates San Marzano (sans viande), les aubergines, la fiordilatte, l’huile de parmigiano reggiano EVO. Massimo Bottura à la place, il le prépare avec du risotto, mettant l’Italie dans l’assiette. Oui, un peu comme l’histoire de la parmigiana.
Nos recettes de parmigiana et d’aubergines :
