La bacalà alla vicentina (parce qu’on dit avec un seul C, pas de morue alla vicentina comme on dit tous) est une affaire sérieuse, à tel point qu’il y a un Festival annuel, une Confrérie, vénérable, et des milliers de fans. Chaque année, ils se réunissent à Sandrigo, dans la province de Vicence, pour la Fête de Bacalà alla Vicentina.
Dix jours où le protagoniste absolu est le stockfish préparé selon les préceptes de la Vénérable Confrérie de Bacalà alla Vicentina. Vous mangez comme le veut la tradition, accompagné de cuillère de polenta, ou dans l’une des déclinaisons rendues possibles par des recettes locales revisitées pour l’occasion. LA Bigoli au torcio fraîchement préparés par la Confrérie des Bigoi au Torcio di Limena, ils deviennent Bigoli al Bacalà ; les gnocchis, fabriqués cette année par la Fondation VivilaValposina, sont proposés en Gnocchis au bacala; avec le riz Grumolo delle Abbadesse, un présidium Slow Food, le Risotto au bacala et aussi les gnocchi alla Zucca, un plat qui ne manquera pas sur les tables d’automne, se transforment en Gnocchi Zucca et Bacalà.
Recette de Bacalà alla Vicentina
1 kg de stockfish sec – 250 g d’oignons – ½ litre d’huile d’olive non fruitée – 3 ou 4 sardines salées – ½ litre de lait frais – un peu de farine – 50 g de parmesan râpé – un brin de persil – sel et poivre .
Faire tremper le stockfish, déjà bien battu, dans de l’eau froide en le changeant toutes les 4 heures, pendant 2 ou 3 jours. Retirez une partie de la peau. Ouvrez le poisson dans le sens de la longueur, retirez l’arête et toutes les arêtes. Coupez-le en morceaux carrés éventuellement égaux. Trancher finement les oignons; faire revenir dans une poêle avec un verre d’huile, ajouter les sardines dessalées, désossées et coupées en petits morceaux; enfin, hors du feu, ajouter le persil haché. Farinez les différents morceaux de stockfisch, arrosez-les du sauté préparé, puis disposez-les côte à côte, dans une poêle en terre cuite ou en aluminium, ou dans un plat allant au four (au fond duquel vous aurez versé quelques cuillerées de frites) ; napper le poisson avec le reste de la sauce en ajoutant également le lait, le parmesan, le sel et le poivre. Ajouter l’huile pour recouvrir tous les morceaux, en les égalisant. Cuire à feu très doux environ 4h30 en remuant le récipient de temps en temps sans jamais remuer. En termes de Vicence, cette phase de cuisson s’appelle « pipare ». Seule l’expérience pourra définir la cuisson exacte du stockfisch qui, d’un spécimen à l’autre, peut différer en consistance. Servir chaud avec de la polenta en tranches : Bacalà alla Vicentina est excellent même après 12/14 heures de repos.
