« Oui, il l’a toujours fait, c’est quelqu’un de pratique et il a longtemps vécu seul. En effet, la première fois que je suis allé chez lui, il m’a fait des pennette all’arrabbiata, et une des premières fois qu’il est venu chez moi, il a cuisiné d’excellentes penne à la vodka. Et si ce sont des plats qu’il adore, il ne délègue pas, comme pour les brochettes de viande de sa mère, une recette qui s’est retrouvée dans un de mes livres. Puis il fait une excellente carbonara qu’il a lui-même enseignée à notre fils Diego ».

«Chaque jour, nous utilisons une tasse en accord avec l’humeur du moment. Nous les avons collectionnés toute notre vie ! Le plus drôle, c’est que nous avons souvent des invités qui dorment, surtout des amis de mes enfants, et peut-être que je les trouve dans la cuisine : d’abord ils sont émerveillés par toute cette variété, puis le rituel les implique aussi ».

Tajarin de grand-mère Carla, la recette

Engagement : pour les experts
Durée : 1h30
Végétarien

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à tajarin

500 g de farine 00
4 jaunes
2 oeufs entiers huile d’olive extra vierge
sel
farine de maïs

Pour le ragù

500 g de purée de tomates
20 g de champignons séchés
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
feuille de laurier – romarin huile d’olive extra vierge – beurre – sel

Méthode

Verser la farine sur la planche à pâtisserie en faisant un trou au centre; recueillir les œufs, les jaunes, 2 cuillères à soupe d’huile et 1 cuillère à café de sel. Pétrir avec les mains jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Rassemblez-le en boule, placez-le sur une assiette et recouvrez d’une feuille de film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Saupoudrez la planche à pâtisserie de farine de maïs, placez la pâte au centre et saupoudrez-la avec plus de farine de maïs. L’étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille de 2‐3 mm d’épaisseur. Coupez-le en rectangles de 12-14 cm de long; enroulez chaque rectangle et avec un couteau à lame lisse coupez-le pour obtenir un tajarin fin. Saupoudrez-les de semoule de maïs et répartissez-les sur un plateau en essayant de ne pas trop les chevaucher.

Faire tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude.

Pendant ce temps, hacher le céleri, la carotte et l’oignon et les faire revenir à la poêle dans un voile d’huile.

Égouttez les champignons réhydratés, hachez-les au couteau et ajoutez-les au sauté, laissez-les aromatiser et ajoutez la purée de tomates; compléter le ragoût avec les feuilles de laurier et le romarin et cuire 30 à 40 minutes en assaisonnant de sel.

Faire bouillir le tajarin dans de l’eau bouillante salée. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes, les ajouter à la sauce et incorporer un peu de beurre.

L’interview est parue dans La Cucina Italiana en septembre 2022