Bergamote de Calabre en cuisine

Les premières récoltes de bergamote (Citrus bergamia) dans Calabre datent de la seconde moitié du XVIIIe siècle : obtenu à partir d’un croisement entre l’orange amère et le tilleul, il pousse sur la portion de côte qui va de Villa San Giovanni à Gioiosa Jonica. Mais c’est sur la mer Tyrrhénienne, et précisément le long de la Côte des Dieux, que ce fruit, considéré comme un super aliment pour ses propriétés antioxydantes et anti-âge, connaît une saison dorée dans le domaine culinaire. La nouvelle la plus parfumée vient de Vibo Marina, une station touristique autrefois appelée Porto Santa Venere, et a été baptisée Caféotto ou la café à la bergamote.

le Caféotto

« L’huile essentielle de bergamote de Reggio Calabria AOP semble avoir été créée spécifiquement pour être dans le café : les arômes se renforcent mutuellement », explique-t-il. Dario Messine, l’entrepreneur qui l’a développé et le vend également en ligne (www.maragocaffe.it). « L’assemblage est composé à 80 pour cent de Robusta (togo africain et cerise indienne) et de 20 pour cent d’arabica (brésilien). Idéal pour préparer avec le moka classique et noyer la Truffe Pizzo Calabro du glacier Penna ou, encore, pour un cappuccino d’été comme celui offert par le Madison Cafè à Tropea ».

La compote de bergamote

Le « prince » des agrumes est également utilisé pour les compotes bio de la société Chirico, réalisée par trois femmes : Anna, Serena et Chiara. « Le nôtre est un laboratoire artisanal qui promeut la culture de la cuisine calabraise à travers le monde grâce à des recettes simples comme celles de sa grand-mère », explique Anna Chirico. « La bergamote est un fruit polyvalent et la compote est entrée au menu du restaurant Lapprodo, près du port de Vibo Marina, où le chef Agostino Bilotta propose du poulpe rôti sur une purée de silane parfumée à la bergamote ; là struncatura (pâtes calabraises typiques similaires aux linguines qui étaient à l’origine fabriquées avec les déchets de la production de farine, ndlr) avec du thon cru, de l’oignon rouge Tropea et du pain grillé à la bergamote ; les sorbets désaltérants ».

La recette du chef Dario Marco Bettoni

Plus au sud, il y a la ville de Tropea, avec ses plages de sable blanc dominées par des falaises, élue Borgo dei Borghi 2021. Ici, dans le tout nouveau restaurant De’ Minimi de l’Hôtel Villa Paola, le chef Dario Marco Bettoni ravir le palais avec la recette de thon rouge éolien battu au couteau sur carpaccio de radis du potager de la Marina Vescovado di Tropea et mayonnaise de soja à la bergamote. Voici la recette à préparer chez soi pour se sentir en Calabre :

Thon rouge des Éoliennes sur carpaccio de radis et mayonnaise de soja à la bergamote

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de thon rouge
300g de radis
50 g d’huile d’olive extra vierge d’Ottobratica Calabrese
20 g de sel gris de Trapani
10g de sauce soja
2 g d’angostura
2 g de sauce Worcester

Pour la mayonnaise
50 g de lait de soja froid
100 g d’huile de graines froide
2 cl d’essence de bergamote ou 5 cl de jus et zestes

Méthode:

Nettoyer le thon et le couper en tranches de 5 mm puis en lamelles pour obtenir des cubes. Habillez-le avec de l’huile, de l’angostura, du soja et de la sauce. Nettoyez et coupez les radis en fines lamelles, disposez-les sur une assiette aux motifs géométriques et assaisonnez avec de l’huile et du sel. A l’aide du mixeur plongeant, mélangez le lait de soja et la bergamote en émulsionnant le tout à vitesse maximale et en ajoutant l’huile de graines pour faire la mayonnaise. Déposer les cubes de thon sur le carpaccio de radis assaisonné et saupoudrer de mayonnaise à la bergamote et de flocons de sel. Décorez de zeste de bergamote et servez.