Avant de révéler le secret pour ne pas laisser brûler le beurre dans une poêle, commençons par les bases.
Combien de fois vous est-il arrivé de gâcher un œuf ou une belle entrecôte que vous vouliez faire cuire au beurre, répandant l’odeur âcre du beurre brûlé dans la maison ? Avez-vous déjà compris où vous vous êtes trompé ?
Pourquoi le beurre brûle-t-il ?
Le beurre contient environ 80 % de matières grasses, 16 % d’eau et 4 % de protéines. Une fois chauffée à 100 degrés, l’eau à l’intérieur s’évapore rapidement. Entre 100 et 120 degrés, le beurre commence à noircir et le soi-disant est obtenu beurre-noisette. Mais il faut veiller à ne pas dépasser 130 degrés, car à cette température le beurre brûle, produisant un goût et une odeur âcres.
De quoi avez-vous besoin pour ajouter l’huile?
Ajouter de l’huile au beurre ne change absolument rien, à part ajouter de la liquidité une fois qu’il a fondu. Le beurre continuera à brûler lorsqu’il atteindra 130 degrés. Il est donc déconseillé d’agir ainsi.
Pourquoi le ghee ne brûle-t-il pas ?
Le beurre clarifié n’est rien d’autre qu’un beurre dépourvu d’eau et de caséine. Vous vous retrouvez pratiquement avec une graisse qui réagit comme une huile, atteignant un niveau de fumée de 250 degrés ! Idéal donc pour les fritures et les recettes au four. Essayez de cuisiner une escalope milanaise dans du beurre clarifié : elle sera plus croustillante et plus digeste.
Cela peut également être fait à la maison en suivant cette procédure de clarification du beurre.
Le beurre clarifié est très populaire en Inde, où il est appelé Ghee, au Moyen-Orient et en Afrique, car il se conserve encore mieux dans le temps et est donc plus sûr.
L’astuce secrète pour ne pas laisser le beurre brûler dans la poêle
Nous avons vu à quel point le problème du beurre est essentiellement l’évaporation de l’eau, n’est-ce pas ? Et comment le pétrole, en manquant, ne résout pas le problème.
Si vous n’avez pas de ghee, avez-vous déjà essayé d’ajouter un peu de bouillon ?
Le bouillon dilue et augmente l’eau pendant la cuisson, bloquant la température à 100 degrés et empêchant ainsi le beurre de commencer à brûler. Voir c’est croire!
