Biodiversité et culture gastronomique italienne

Biodiversité et culture gastronomique italienne

Il est vrai que notre cuisine est une mosaïque de saveurs ! Au pays des mille clochers, l’authentique unité réside dans le partage de la variété, à commencer par la table. Il y a plus de trois mille plats traditionnels locaux et territoriaux répertoriés par l’Académie italienne de cuisine

La cuisine italienne est un extraordinaire laboratoire de biodiversité culturelle. Son élément distinctif est la pluralité des expériences : les produits, les connaissances, les recettes, les goûts changent à chaque tournant. Chaque grande ou petite ville, chaque campagne, chaque territoire a le sien. Pour nous donner tout cela, c’était l’entrelacement magique de la géographie et de l’histoire. D’une part, le paysage, différencié comme aucun autre au monde : un scénario qui change dans de très petits espaces, entre plaines et collines, mers et montagnes ; une forme allongée qui vous emmène rapidement du centre de l’Europe au cœur de la Méditerranée. De l’autre côté le l’histoire, des événements complexes, parfois même dramatiques, qui sur ce territoire ont vu se croiser des peuples et des cultures différents, des attitudes et des habitudes qui se sont imbriquées et mélangées, même de manière conflictuelle mais, à la longue, fécondes et créatives.

multiplicité des ressources naturelles et les empreintes culturelles ont donné vie à une variété d’expériences qui est le véritable trait distinctif de la cuisine italienne comme, plus généralement, de notre culture, sous toutes ses formes. Une culture ramifiée, largement répartie sur tout le territoire, sans véritables « capitales », sans hiérarchies de valeurs : qui pourrait dire si la cuisine napolitaine ou bolonaise est meilleure ? Ou celui de Salento ou de Langhe? Ce serait comme se demander si Raphaël ou Titien sont meilleurs. Il n’y a pas de réponse à cette question, car les cuisines italiennes sont tout simplement différentes.
Mais alors, n’existe-t-il pas une cuisine « italienne » ? Quelqu’un s’obstine à y penser, comme si la diversité des cultures locales en faisait des mondes à part, fièrement clos dans leur propre identité. Ce n’est pas comme ça. Chaque identité se nourrit en se mettant en jeu et en se comparant aux autres. La pluralité des expériences gastronomiques elle a grandi et, historiquement, a trouvé son sens en tissant des relations, des échanges, des croisements avec des expériences différentes. Les réalités particulières interagissaient en réseau, alimentant un espace de partage et d’enrichissement mutuel qui n’est pas seulement celui du web dans lequel nous naviguons aujourd’hui, mais celui, bien plus ancien, des savoirs, des recettes, des marchés qui depuis des siècles ont formé le tissu de Cuisine italienne; l’espace des familles qui ont conservé et transmis un savoir évolutif ; l’espace des chefs qui ont parcouru le pays ainsi que des peintres, musiciens et écrivains, apportant partout leur culture, s’enrichissant d’expériences nouvelles partout. C’est un paradoxe, mais qu’il en soit ainsi : La culture italienne – même gastronomique – trouve son sens unitaire le plus authentique dans la variété (partagée) de ses expériences.

Massimo Montanari
Massimo Montanari est professeur d’histoire de l’alimentation à l’Université de Bologne, où il a fondé le Master en histoire et culture de l’alimentation. Il préside le comité scientifique en charge du dossier de candidature de la « Cuisine italienne familiale » à l’Unesco.

L’Italie aux cent villes et aux mille clochers est aussi laL’Italie aux cent cuisines et aux mille recettes, et seul un esprit de clocher incurable (parfois même drôle, pourvu qu’il n’expire pas dans le vindicatif) peut revendiquer la priorité de ceci ou de cela. Pour ceux qui se perdent dans ces escarmouches, il est utile de se rappeler que la beauté d’une mosaïque ne réside pas dans les carreaux individuels qui la composent, mais dans l’image que tous ensemble renvoient.

Texte de Massimo Montanari