Blanc ou noir? Toute la vérité sur le panforte

Blanc ou noir?  Toute la vérité sur le panforte

Sa saveur épicée est l’un des rares vestiges de la cuisine de cour médiévale et Renaissance laissée sur nos tables : histoire et recette

Soit vous l’aimez, soit vous le détestez. Il n’y a pas de juste milieu pour le plus discuté des bonbons de Noël : le panfort. L’abondance de fruit sec Et saveurs fortes de ce pain d’épices est sa principale caractéristique : et c’est précisément cette « personnalité », ce goût d’autrefois qui fait du panforte une douceur si aimée et pourtant si discutée. Mais quel est le recette originale de la panforte ?

Une question de pourcentages

Disciplinaire IGP en main, il existe deux versions de la panforte : celle blanc est-ce Noir. le panfort blanc est préparé avec farine de blé type 0, « Dans une quantité comprise entre 14 et 18% du mélange ». Quant aux fruits secs, ils sont utilisés amandes douces « Entier et non pelé dans une quantité d’au moins 18% de la pâte. Abondant en fruits confits : cèdre et zeste d’orange ils doivent être utilisés pour une quantité qui, ensemble, se situe « entre 35 et 45% du mélange ». Et pas seulement : « Le cédrat confit doit représenter au moins 25 % des fruits confits utilisés ». J’ai compris? En ce qui concerne la du sucre, doit couvrir entre 18 et 23% de la pâte ; la miel de fleurs sauvages, en revanche, il doit voyager entre 2 et 5%. Noix de muscade et cannelle? Entre 0,3 et 1,5%. Comme base du produit sont utilisés hôtes d’amidon, avec une pincée de sucre en poudre le final. Tous ces ingrédients sont amalgamés et étalés sur les galettes, entourant la pâte de bandes de confinement ; après quoi il est aplati, saupoudré de farine et cuit au four. Une fois cuit, retirez la farine puis appliquez la couche de sucre glace. Noisettes et vanille sont des ingrédients facultatifs.

Les différences

Pour le version noire, la recette est très similaire : parmi les ingrédients figure le melon confit au lieu de cèdre; et est plus riche en épices, avec l’ajout de poivre. Ce dernier, avec la cannelle et la muscade, doit couvrir entre 0,6 et 5 % de la pâte ; et le miel, enfin, n’apparaît pas, même s’il est admis comme « ingrédient facultatif ». Pour saupoudrer, à la place du vrai sucre, un mélange d’épices et – en tant qu’ingrédient facultatif – del poudre de cacao. Ici, parmi les ingrédients facultatifs, en plus de la vanille, aussi le des noisettes.

Le pain d’épice des moines et des apothicaires

Les ingrédients du panforte actuel, en eux-mêmes, en disent long sur l’histoire ancienne de ce gâteau de Noël siennois. La richesse des épices – très chères à l’époque – indique une genèse bien particulière : les tables des nobles et riches marchands qui régnaient sur le sort de Sienne entre la fin du Moyen Âge et le début de Renaissance. Les premiers documents qui parlent de pains riches en poivre et en miel remontent à 1205 et ont été trouvés dans leAbbaye de Montecelllesi. Ils étaient « vitres au miel», Focaccia à base de farine, d’eau, de figues, de raisins et de miel qui, avec le temps, a eu tendance à s’aigrir et, en raison de leur goût fort, a pris le nom de « panis fortis ». LA marchands siennois, à l’époque, ils comptaient parmi les plus redoutables marchands d’épices d’Europe, et le dessert commença alors à s’enrichir. Les « panes melati » sont alors devenus « vitres miellées et poivrées« Et donc »pains d’épice« , Avec l’ajout de cannelle, de poivre et de clous de girofle venus d’Orient, dans le style typique de Cuisine de la Renaissance. Selon tradition, le panforte est né au monastère de Montecellesi, où sœur Leta, chargée de la cuisine, trouvant dans le garde-manger toutes les épices mélangées en vrac, au lieu de les diviser, elle les mélangea avec un peu de miel et les mit sur le feu . C’est ainsi qu’est né le panforte, ou plutôt le « panpepato ». Qui, en peu de temps, est devenu l’un des desserts les plus populaires d’Italie : on le retrouve en plat pour de somptueux banquets à Gênes, Venise, Rome, voire à Innsbruck. Pour le préparer, alors, étaient les les moines et les apothicaires, ancêtres de nos pharmaciens. Dans 1555, pendant le’siège placé à Sienne à partir de Florentins qui mettait fin à l’indépendance de la ville, les autorités nourrissaient la population avec de petites doses de pain d’épices.

Ugo Foscolo et la noble

le ingrédients du « panepato » étaient mieux délimités dans XVIIIe siècle. Ils étaient – selon un document de l’époque – 17, comme les quartiers de Sienne: en plus de l’eau et du feu, du miel, de la farine de blé, des noix, des noisettes, des amandes, du melon, du cèdre, des écorces d’orange et de citron confites, de la cannelle, de la coriandre, du poivre aromatique, des clous de girofle, de la muscade et du sucre sont apparus. le nom « panforte » il apparaîtra plus tard : ce n’était autre que le premier à le prononcer Ugo Foscolo, qui en 1813 rapporte qu’il a reçu en cadeau, de Sienne, le  » panforti  » de la noble Quirina Magiotti Mocenni. La première usine de Pépi de Noël cependant, il était déjà né en 1810, à la suite de la suppression napoléonienne de la pharmacie de l’hôpital de Santa Maria della Scala. Alors que le premier panforte avec le cacao apparaîtra dans 1820. Jusque-là, cependant, c’était encore le panforte noir. Là version blanche il ne naîtra que dans 1879, à l’occasion de la visite du la reine Marguerite – souverain bien-aimé pour lequel les cuisiniers ont manifestement fait de leur mieux, pensez à la Pizza Margarita – pendant le Palio d’août. Et pour cette raison renommé « panforte Margherita« . La préparation du panforte a commencé en septembre, quand il était plus facile de trouver des fruits secs, puis consommé à Noël. En effet, selon une légende populaire, au cours d’une nuit de Noël, un pain s’est miraculeusement transformé en panforte, symbolisant la naissance du Sauveur.

La recette du panforte de Sienne

Engagement moyen
Durée 50 minutes
Végétarien

INGRÉDIENTS POUR 2 PIÈCES
150 g d’amandes avec la peau
150g de farine
150 g de sucre semoule
100 g de cédrat confit
70 g d’orange confite
20 g de miel d’acacia
15 g d’épices mélangées en poudre
hôte – sucre en poudre

MÉTHODE
Préparez 2 anneaux d’environ 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur avec du carton (ou un anneau plus large, environ 20 cm, h 3 cm) et tapissez-les de papier sulfurisé.
Couper en dés le cédrat et l’orange confits.
Faites griller les amandes dans une poêle ou au four.
Faire fondre le sucre semoule et le miel avec 40 g d’eau dans une casserole en cuivre ou dans une poêle anti-adhésive.
Lorsqu’elle commence à bouillir, ajoutez les fruits confits et mélangez.
Éteindre le feu et ajouter la farine mélangée aux épices.
Enfin, ajoutez les amandes et mélangez le mélange.
Placer les anneaux sur une plaque allant au four, sur un fond d’hôte; diviser le mélange en deux parties et bien le presser dans les moules.
Pressez-le pour éviter la formation de bulles d’air.
Couvrir la surface de farine, pour éviter qu’elle ne brûle, et enfourner à 180°C pendant 15-20′.
Sortez les panfortini du four et laissez-les refroidir; retirez les cartes et coupez l’hôte.
Retirer la farine et saupoudrer abondamment de sucre glace.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.