Boulettes de viande calabraises du carnaval: la recette de Donna Angela

Boulettes de viande calabraises du carnaval: la recette de Donna Angela

Le Boulettes de viande calabraise il en existe de nombreux et différents types. Mais les « vraies » boulettes de viande calabraises, celles qui ont aussi un nom dialectal, je pourpre, prupetti ou même le vrasciole, ne sont pas celles de l’aubergine, qui reste toujours une pierre angulaire de la cuisine du sud. Les vraies boulettes de viande calabraises sont celles du Carnaval. Autrement dit, ils peuvent toujours être cuisinés, mais au carnaval, ils sont spéciaux. Ils sont si savoureux et appréciés des adultes et des enfants qu’ils sont souvent utilisés dans le langage courant pour indiquer quelque chose de bon et de positif (égal ‘na purpittella…). Même dans d’anciens versets populaires, la boulette de viande est mentionnée comme quelque chose qui rend heureux : ‘A purpetta, oh ma joie, c’est une chose ca te ricrìa / ti la ‘mbucchi ppe gulìa e cci canti lu cucurucù /e cu e cucurucù, cu e cucurucù… (Boulette de viande, oh quelle joie, quelque chose qui te fait du bien / tu le mets dans ta bouche et tu chantes « cucurucù » (…).

Entre tradition et nécessité

Deuxième Donna Angelaoriginaire de Reggio de Calabre, ‘je purpetti’ je Carnalivaru ils sont faits uniquement avec du porc haché, un peu de pain rassis (« pas trop sinon ils n’auront pas assez de goût »), du parmesan, du sel, des œufs et du persil haché. « Autrefois, ils étaient aussi faits avec de la viande du salaturuc’est-à-dire de la viande de porc conservée dans du sel et hachée finement avec l’ajout d’un peu fhrittulila couenne cuite ». Et si la famille à nourrir était très nombreuse, comme cela arrivait presque toujours, une partie était cuite pourpre dans beaucoup de purée de tomates avec de l’oignon rouge sauté, afin d’obtenir une sauce très savoureuse pour les pâtes. Selon Donna Angela, cependant, l’idéal serait de faire frire les boulettes de viande dans l’huile. «Ensuite, cette même huile est ajoutée à la sauce qui servira à parfumer les fusilli al ferretto».

Les conseils de l’astronome du XVIIe siècle

Quelqu’un les décline aussi en version végétarienne ou végétalienne, mais ‘les marionnettesemblème de la cuisine sacrée calabraise, suivent le principe selon lequel rien n’est jeté de la nourriture, tout comme le cochon, qui en janvier – pendant les jours du carnaval était la période pendant laquelle toutes les familles avaient la viande du porc abattu disponible depuis peu, viande qui a nécessairement été consommée avant les quarante jours d’abstinence du Carême.

Enfin, pour accompagner les boulettes de viande, nous suggérons les conseils avisés de l’astrologue et astronome de Cosenza Rutilio Benincasa qui, dans son Almanach perpétuelécrit-il au tournant des XVIe et XVIIe siècles: «Si, après avoir mangé du porc, vous buviez de l’eau, cela vous ferait beaucoup de mal, mais si vous buvez du vin en quantité modérée, ce sera bon et sain.».

‘I purpetti ‘i Carnalivaru, ou les boulettes de viande du carnaval de Calabre selon la recette de Donna Angela

Ingrédients

200 g de porc haché
pain maison trempé et pressé au goût
2 oeufs
fromage pecorino râpé
200 g de saucisse calabraise fraîche (ou un peu de ‘nduja)
ail
persil
sel

Méthode

Mettez tous les ingrédients dans un bol avec la saucisse sans le boyau, l’ail, le persil finement haché et travaillez-les jusqu’à obtenir une pâte molle mais ferme.

Enlevez-le un morceau à la fois et faites des boules de taille moyenne et faites-les frire dans un peu d’huile chaude.

Si vous n’avez pas de saucisse fraîche disponible, ajoutez la saucisse assaisonnée coupée en petits morceaux ou simplement du piment haché au mélange.

Une fois frites, laissez-les sécher sur du papier absorbant.

Vous pouvez les ajouter à une sauce tomate ou les manger comme ça.

La sauce aromatisée peut à la place être utilisée pour parfumer une bonne assiette de pâtes même le lendemain.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.