J’ai toujours mangé des boulettes de viande de carnaval en apéritif, et pas seulement le mardi gras. Nous les aimions tellement que grand-mère Tittine, ma grand-mère de Campanie, ne les manquait jamais lors des réunions de famille dominicales. Il les faisait frire en attendant que tout le monde arrive, un par un, et je faisais partie de ceux qui – par hasard – arrivaient toujours en premier. Je me tiendrais à côté d’elle et mangerais ça des boulettes de viande brûlantes de la taille de la paume de la mainfraîchement sorti de son énorme pan de merveilles.
Boulettes de viande de carnaval de grand-mère
Grand-mère suivait la tradition napolitaine et personne ne les a fait – et ne les fait pas – comme elle a fait des boulettes de viande de carnaval. Même avec exactement la même recette et le mêmes ingrédients du même magasin. La raison ne peut être expliquée. Parfois, je pense que c’est une question de temps : elle, comme toutes les arrière-grands-mères qui étaient de grandes cuisinières, en possédait et en utilisait beaucoup en cuisine, en soignant méticuleusement les étapes de chaque plat.
Comment sont faites les boulettes de viande de grand-mère
Par exemple, quand il préparait des boulettes de viande pour le carnaval, elle a coupé la viande elle-même. Au lieu de le faire hacher à la boucherie, il s’en chargeait aussi personnellement : il achetait de gros morceaux de porc (typiques du carnaval puisque c’est la période de l’abattage) et les coupait avec d’énormes ciseaux en acier. Il fit de même avec le veau, dans la même quantité. Il disait toujours qu’elles étaient plus savoureuses de cette façon, et en fait, lorsque vous les mordiez, elles remplissaient votre bouche et vous pouviez certainement sentir la différence par rapport aux boulettes de viande à base de viande hachée. Alors la grand-mère regorgeait de le pain, qui devait avoir au moins deux jours et être utilisé dans la même quantité que la viande. Enfin, en plus du pecorino et du parmesan, il a également ajouté une belle touche de persil et de pignons de pin aux boulettes de viande (qu’il n’a jamais utilisées pour faire des boulettes de viande pour les lasagnes du Carnaval).
Boulettes de viande : à chaque famille sa recette
C’était notre recette familiale, mais chacune a une touche spéciale : en Campanie, il y a ceux qui mettent aussi des raisins secs dans les boulettes de viande et ceux qui mouillent le pain avec du lait au lieu de l’eau. Il n’est pas rare que les boulettes de viande soient frites puis trempées dans une belle sauce tomate. Mais aucune famille ne manque de boulettes de viande le jour du Carnaval, comme dans d’autres régions. L’apéritif, ou le deuxième plat, selon vos habitudes, à mettre à table ensemble aux lasagnes, aux bavardages, au mile et peut-être même à une belle assiette de zeppole saupoudrée de sucre. Parce qu’alors il y a le Carême et pendant quarante jours (la règle, au moins, serait celle-ci), on mange léger. Bref, cela peut se faire sur une journée.
La recette des boulettes de viande du carnaval
- 500 g de porc haché grossièrement
- 500 g de veau haché grossièrement
- 1 kg de pain rassis
- 300 g de pecorino
- 200 g de parmesan
- 4/5 gros œufs
- 200 g de pignons de pin
- 1 brin de persil
- Sel et poivre au goût
- Coupez la viande en très petits cubes et réservez.
- Mouillez le pain rassis avec de l’eau et essorez-le bien.
- Hachez le persil.
- Versez les dés de viande, le pain pressé, le persil haché, les œufs, le pecorino, le parmesan et les pignons de pin dans un bol. Mélangez avec vos mains pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
- Former des boulettes de viande de la taille de la paume de la main et ovales.
- Versez un peu d’huile de graines dans une grande poêle, faites-la chauffer et faites frire les boulettes de viande.
- Après les avoir frits, déposez-les sur du papier absorbant et servez.
Si vous aimez les boulettes de tomates, préparez une sauce simple avec de l’oignon juste sauté et de la purée San Marzano. Il faut le réduire, c’est pourquoi il doit être cuit à feu doux pendant 3/4 heures maximum. Une fois cuites, trempez-y les boulettes de viande frites.
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