Ingrédients
- 700 g de muscle de boeuf
- 600g de farine
- 600 g de citrouille de Mantoue propre
- 400 g de pommes de terre à chair jaune
- 350 g de concentré de tomates
- 50g de poireau
- 6 œufs
- une carotte
- un oignon
- une branche de céleri
- Laurier
- Baies de genièvre
- chocolat noir
- le beurre
- vin rouge sec
- sauge
- huile de graines
- sel
- poivre
- huile d’olive extra vierge
Pour la recette des bottoni farcis à la viande braisée sur crème de potiron, coupez la viande en bouchées et faites dorer avec 3 cuillerées d’huile d’olive extra vierge dans une grande casserole pendant 3-4 minutes. Libérez la casserole. Eplucher et hacher grossièrement la carotte, le céleri et l’oignon et les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 3-4 minutes.
Rassemblez la viande, assaisonnez le tout pendant 1-2 minutes; ajouter une feuille de laurier et quelques baies de genièvre concassées et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Déglacer avec un verre et demi de vin, remuer pour dissoudre le jus de cuisson ; puis versez la purée de tomates et un verre d’eau; cuire 5 heures en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Mixer grossièrement la viande avec sa sauce; mettre le mélange dans une poche à douille.
Pour les boutons : Mélanger la farine avec les œufs et une pincée de sel ; couvrir la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en une feuille de 1 à 2 mm d’épaisseur. Divisez-le en lanières de même longueur de 5 à 6 cm de haut; en badigeonner la moitié d’un peu d’eau et étaler dessus quelques noix à farce à une distance de 5-6 cm les unes des autres. Couvrir avec les autres feuilles en les faisant bien adhérer et en pressant le tout autour pour éliminer l’excès d’air ; découper les boutons à l’aide d’un emporte pièce rond (diamètre 4 cm).
Cuire les boutons dans de l’eau bouillante salée; égoutter quand ils remontent à la surface; les assaisonner dans une poêle avec une noix de beurre en remuant pendant 1 à 2 minutes.
Pour la crème de potiron : épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Coupez également le potiron en petits morceaux. Coupez le poireau en rondelles. Faire revenir le poireau dans une poêle avec 40 g de beurre pendant quelques minutes ; ajouter la citrouille, les pommes de terre et l’eau tiède pour couvrir; cuire 50 minutes. Ajoutez deux louches d’eau, poursuivez la cuisson encore deux minutes, puis mixez le tout en ajustant avec du sel et du poivre. Faites frire une poignée de feuilles de sauge dans de l’huile de graines abondante. Étalez la crème de potiron sur les assiettes, placez les boutons dessus et complétez avec du chocolat noir râpé et de la sauge frite.
