Ingrédients POUR LA MORUE
- 600 g 4 tranches de morue dessalée
- huile d’olive extra vierge
- Romarin
Ingrédients POUR LE LAIT DE MORUE
- L lait entier
- 150 g de déchets de cabillaud
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon
- jus de citron
Ingrédients À COMPLÉTER
- 400 g de scarole propre
- huile d’olive extra vierge
- olives dénoyautées
- câpres dessalées
POUR LA MORUE
Nettoyer le poisson et le décortiquer en gardant les restes. Divisez-le en 4 portions et mettez-le dans des sachets sous vide avec de l’huile et du romarin. Cuire ensuite au Roner à 52°C pendant 20 minutes.
Sinon, utilisez la cuisson à la vapeur : assaisonnez le cabillaud avec de l’huile et du romarin et enveloppez-le dans un film adapté à la cuisson. Laisser mariner 30 minutes, puis cuire à la vapeur pendant 8 minutes ; le libérer enfin du film.
POUR LE LAIT DE MORUE
Purifier le céleri, la carotte et l’oignon et les couper en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait, les morceaux de cabillaud et le laurier et faites cuire jusqu’à ce qu’ils aient réduit d’un tiers.
Filtre lait, ajouter 60 g de jus de citron et remettre sur le feu, épaissir en sauce.
COMPLÉTER
Saut la scarole dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile, ainsi que les olives et les câpres. Cuire 2-3 minutes, jusqu’à ce que la scarole soit flétrie.
Servir morue au lait de morue chaud et endive.
Recette de Niko Romito
