Les spaghettis en sauce aux boulettes de viande chez Cacciani ne sont pas servis, mais il existe de nombreux plats qui ont sanctionné sa fortune, tous fortement liés aux traditions, de Caccianelli alla Poldino (raviolini farcis à la crème, parmesan, petits pois et champignons) al Crostino alla provaturadu Fromage et poivre noir au soupe anglaisequi n’est pas par hasard le gâteau des cent ans.
Le secret de Cacio e pepe ? La température
L’un des plats les plus simples de la cuisine romaine est aussi l’un des plus insidieux dans sa préparation. C’est pourquoi la famille Cacciani a voulu partager les secrets de leur Cacio e pepe historique. Pour témoigner de la tradition de ce restaurant, une grand-mère de 102 ans qui a récemment fêté l’anniversaire de Cacciani, demandant expressément Cacio e pepe et Polpettone alla Picchiapò : ses plats souvenirs, qu’elle commandait enfant dans ce restaurant de Frascati.
Tout d’abord les dosages : 2-3 cuillères généreuses de fromage pecorino pour chaque dîner et une quantité abondante de poivre, mais pas excessive, car, comme le dit le chef : « Vous avez toujours le temps d’en ajouter, mais vous ne pouvez pas en supprimer ce ». Le pecorino doit être bien assaisonné, celui utilisé par Cacciani repose au moins un an. Mais le vrai secret est dans le gestion de la température, qui ne doit jamais dépasser 70 degrés.
Tout d’abord, pendant que les pâtes cuisent, une sorte de cremina est préparée dans une casserole hors du feu, avec le fromage, le poivre et un peu d’eau de cuisson, à ajouter petit à petit pour éviter que le pecorino ne fonde. . À la fin de la cuisson des pâtes, il est conseillé de placer le pot dans lequel le Cacio e pepe sera sauté comme un couvercle sur celui dans lequel les pâtes sont cuites : de cette manière, la température du pot est élevée pour éviter les chocs thermiques. , qui fait tourner le pecorino. . Et, encore une fois, pour la même raison, le conseil est de ajouter les pâtes à la crème petit à petit. Le type de pâtes ? «Chez Cacciani, nous utilisons des tonnarelli lorsque le nombre de convives est limité. On préfère la mezzemaniche alors qu’à la place on prépare du Cacio e pepe pour beaucoup de gens », expliquent-ils.
