Mais combien et comment est-il légitime de varier un mythe gastronomique ? La réponse a déjà été donnée par les meilleurs interprètes de la cuisine moderne qui ont relevé le défi en s’attaquant à des plats encore plus emblématiques. C’est-à-dire pizza, aujourd’hui patrimoine immatériel de l’Unesco, risotto milanais, lasagne sauce à la viande, dans une série de rebondissements appétissants qui chatouillent notre palais d’étape en étape.
À Tokyo, entre les murs de la très honorable Hattory Cooking School, le 20 et 21 novembre, des entretiens avec des représentants de la culture, des arts, de la science et bien sûr de la gastronomie (il y aura également un discours de notre directeur, Maddalena Fossati), diffusé en streaming, accompagnera la représentation d’un « Cacio e Pepe my way » par le chef étoilé Kotaro Noda du resto Phare de Ginza, bien rodé sur le sujet car il a un pied italien un Rome avec le Bistrot 64, et de Nobuyuki Matsuhisa, chef de Nobu Armani à Tokyo.
En même temps que Milan la tournée gastronomique internationale commencera par Antonio D’Angelo, chef du Nobu Armani à Milan, qui présentera sa création «Inaniwa ramen, eau de pecorino, poivre de sansho et crabe royal» aux invités de cette même soirée d’ouverture, ou les nouilles spéciales au bouillon, élaborées pour l’occasion. Pour ceux qui aiment se plonger dans d’autres expériences autour du même plat, il y aura, également à Milan, la « Cacio e Pepe al cuillère » Enrico Bartolini chez Anima; le «Cacio e Pepe al cartoccio» de Davide Oldani chez D’O et, pour mixer les cartes, le « Risotto au fromage, poivre, crème de riz aux herbes et sumac » Guide de la soie orientale Antonio Mandarin. Jusqu’au point culminant en décembre de Piquer, sur sa succession Il Palagio à Figline et Incisa Valdarno. Et pour faire taire les puristes qui condamnent toute dérogation à la tradition, il faut rappeler que Montaigne, grand gourmet autant que grand philosophe, a écrit qu' »aucun plat n’est plus insipide que celui qui ne reflète pas la société dans laquelle il vit ». .
Il suffit de le sucer
Un plat, c’est d’abord son parfum. Celui de l’ail écrasé de la trenette génoise, du ragù du dimanche à Naples. Antonella Bondi elle est tellement convaincue qu’elle est passée d’un architecte qui élève des murs et des maisons à un architecte qui construit des parfums destinés à rendre la dégustation d’un plat mémorable. La technique est celle de la distillation dans l’alcool des ingrédients ensuite conditionnés en spray, à pulvériser à la surface du plat, ou dans une version huileuse à mélanger avec la préparation elle-même. Pour cette tournée, il a créé en exclusivité le Parfum Cacio e Pepe dans les deux versions. Il prétend que la satisfaction donnée par un Cacio e Pepe simplement aspiré est égale à celle que l’on ressent en le mangeant. Voir c’est croire.
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Photo Giacomo Bretzel.
