Cacio et Pepe

Cacio e pepe est une recette d’une simplicité trompeuse à préparer. Ce plat de pâtes italien classique ne nécessite que trois ingrédients : des pâtes, du poivre fraîchement moulu et du vrai fromage pecorino Romano.

Chaque fois que je suis à Rome, je commande toujours un bol de cacio e pepe au moins une fois. Ce plat de pâtes poivré et fromager est servi dans presque toutes les osteria (restaurants) de la Ville éternelle.

Traditionnellement, le cacio e pepe (prononcé : kaa-chee-ow ee peh-pay) est composé de seulement trois ingrédients : du fromage pecorino Romano vieilli, du poivre noir fraîchement moulu et des pâtes, généralement des spaghettis ; plus l’eau féculente issue de la cuisson des nouilles.

Vous n’êtes pas obligé d’aller à Rome pour déguster du cacio e pepe. En fait, c’est l’un de mes dîners de semaine préférés à préparer à la maison, car j’ai presque toujours tout ce dont j’ai besoin sous la main.

Cela se prépare rapidement et tout ce que j’ai à faire pour compléter le repas est de préparer une simple salade, du bon pain et de verser un verre de vin.

Table des matières

1. Histoires culinaires
2. Qu’est-ce que Cacio et Pepe ?
3. Qu’y a-t-il dans Cacio e Pepe ?
4. Comment faire du Cacio e Pepe
5. Trucs et astuces
6. Que servir avec Cacio e Pepe
7. les restes
8. Plus de pastabilités !
9. Essayez notre huile d’olive extra vierge italienne Nocellara !
10. Recette Cacio e Pepe

Il est probable que ce plat frugal mais substantiel soit originaire des bergers de la campagne romaine. Ils devaient voyager avec des ingrédients non périssables tels que des pâtes séchées et du fromage à pâte dure lorsqu’ils se déplaçaient à travers les collines et les montagnes avec leurs troupeaux au pâturage.

Au milieu du XXe siècle, le cacio e pepe avait fait son chemin dans la ville elle-même, aux côtés d’autres pâtes « paysannes » désormais emblématiques : les spaghetti alla carbonara. et bucatini all’amatriciana.

On dit que les propriétaires de l’osterie de Rome aimaient servir du cacio e pepe parce que le fromage salé et les grandes quantités de poivre dans la sauce incitaient les convives à commander du vin pour l’accompagner – un stratagème commercial astucieux de la part des restaurateurs.

Le cacio e pepe est un plat de pâtes romain populaire. Le mot « cacio » est un dialecte romain désignant le fromage. Dans ce cas, il s’agit du Pecorino Romano, un fromage au lait de brebis salé et vieilli qui date de l’Empire romain.

Le fromage finement râpé est mélangé avec du poivre noir fraîchement moulu (en grande quantité) et de l’eau de cuisson des pâtes féculentes. Une fois réunis, ces ingrédients simples créent une sauce émulsionnée richement parfumée qui enrobe magnifiquement les nouilles.

Vous n’avez besoin que de quelques ingrédients pour réaliser cette recette de cacio e pepe, et si vous êtes comme moi, vous les avez déjà dans votre garde-manger.

• Ce fromage au lait de brebis affiné a une teinte pâle, une croûte noire et une texture sèche et friable qui le rend idéal pour râper. De nos jours, le pecorino romano est disponible dans la plupart des supermarchés bien approvisionnés. Vous aurez besoin d’environ 2 ½ tasses de Pecorino Romano finement râpé pour cette recette. Évitez la tentation d’acheter du fromage pré-râpé. Il est trop épais et ne fondra pas assez rapidement pour créer la sauce crémeuse que vous recherchez. Je recommande d’utiliser un microplan et de le râper vous-même pour qu’il soit léger et moelleux.

• Pour obtenir le maximum de saveur, commencez par des grains de poivre noir entiers. Broyez-les vous-même, soit avec un mortier et un pilon, soit avec un moulin à épices.

• Vous aurez besoin d’une livre de pâtes en boîte ou emballées pour cette recette, suffisamment pour servir 4 à 6 personnes. Les spaghettis sont les pâtes traditionnelles du cacio e pepe, mais même les établissements romains utilisent désormais des formes populaires telles que les rigatoni, les bucatini et les carrés épais. -des nouilles coupées appelées tonnarelli. Utilisez une marque de bonne qualité qui cuit uniformément et conserve son mordant al dente.

• L’eau salée dans laquelle vous faites bouillir vos pâtes est un ingrédient clé de cette recette. L’eau bouillante et féculente aide à faire fondre le fromage pecorino, formant une sauce crémeuse et émulsionnée.

La technique est primordiale avec cacio e pepe. Faire une sauce crémeuse qui enrobe les nouilles demande un peu d’huile de coude et une agitation vigoureuse, mais une fois que vous l’avez fait plusieurs fois, cela devient facile.

• Remplissez la casserole avec juste assez d’eau pour submerger les pâtes. Utilisez un peu moins d’eau que vous le feriez normalement pour que l’eau soit très féculente pendant la cuisson des pâtes. Cela aidera à préparer une sauce crémeuse. Lorsque l’eau bout, ajoutez du sel. L’ajout de sel à l’eau des pâtes contribue à parfumer les pâtes. Mais rappelez-vous que le fromage pecorino est également très salé, alors allez-y doucement lorsque vous salez l’eau. Faire bouillir les pâtes, qu’il s’agisse de spaghettis ou d’une autre forme, selon les instructions sur l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Il doit être bien cuit mais ferme sous la dent.

• Pendant que les pâtes bout, utilisez un microplan ou les petits trous « en étoile » d’une râpe pour râper finement 4 onces de fromage Pecorino Romano. Vous aurez besoin d’environ 3 tasses très peu remplies. J’utilise un microplan, car il produit un fromage râpé léger et moelleux qui fond facilement dans l’eau chaude des pâtes.

• Placez 1 cuillère à soupe de grains de poivre entiers dans une petite poêle antiadhésive et mettez-la à feu moyen-vif. Faites griller les grains de poivre en secouant souvent la poêle pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur parfum. Laissez les grains de poivre refroidir légèrement, puis versez-les dans un moulin à épices ou un mortier. Broyer ou piler les grains de poivre jusqu’à ce qu’ils soient grossièrement moulus. Le poivre grossièrement moulu ajoute à la fois saveur et texture au cacio e pepe.

• Placez une passoire dans l’évier, avec une tasse à mesurer résistante à la chaleur de 2 tasses à proximité. Lorsque les pâtes sont al dente, égouttez-les dans la passoire posée au-dessus d’un bol. Réservez environ 1 ½ tasse d’eau bouillante dans la tasse à mesurer. Remettez les pâtes dans la casserole et versez environ ⅓ tasse d’eau. Remettez les pâtes sur le feu mais n’allumez pas le feu.

• . Saupoudrez 2 cuillères à café de poivre et une poignée de pecorino dans la casserole, suivis d’un autre filet d’eau chaude pour pâtes et commencez immédiatement à remuer aussi vigoureusement que possible pour mélanger le fromage avec les nouilles et l’eau. Ajoutez un autre peu d’eau et une autre poignée de fromage et remuez, remuez, remuez pour créer une sauce crémeuse. L’huile de coude est ici la clé pour empêcher le fromage de s’agglutiner. Ajoutez encore une petite poignée de fromage (réservez-en un peu pour la garniture) et un dernier filet d’eau chaude. Remuer jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et que les nouilles soient bien enrobées. Transférer les pâtes dans des bols, garnir chaque portion d’une pincée de poivre et de fromage pecorino et servir immédiatement, encore chaudes.

Les cuisiniers de la génération de ma mère ne se souciaient pas tellement de créer la sauce crémeuse « parfaite » pour le cacio e pepe. Ils ont égoutté les nouilles, ajouté du fromage et du poivre, mélangé le tout et servi.

Ce n’est que ces dernières années que les chefs et les cuisiniers se sont fixés pour objectif d’obtenir une sauce émulsionnée pour le cacio e pepe. Voici quelques conseils qui vous aideront à réussir à chaque fois avec Cacio e Pepe.

• . Un microplan est le meilleur outil pour ce travail. Le fromage râpé doit être léger et aéré, et non compacté.

• La plupart d’entre nous utilisent du poivre en petites quantités lorsque nous cuisinons, presque après coup. Mais le poivre est au cœur du cacio e pepe, il doit donc briller. Utilisez au moins 2 cuillères à café et faites griller avant de moudre pour faire ressortir les notes épicées et fruitées du poivre. Piler les grains de poivre dans un mortier vous donnera un mélange de poivre grossièrement et finement moulu, une combinaison idéale selon moi. Quoi que vous fassiez, n’utilisez pas de poivre moulu provenant d’un shaker ou d’un bidon, car il ne sera pas aussi parfumé ou puissant.

• . Le Cacio e pepe doit être mangé chaud. Peu importe à quel point vous parvenez à obtenir une sauce crémeuse, elle se raidira en refroidissant. Alors : Mélangez, servez, dégustez !

• Ma méthode préférée pour mélanger le fromage, l’eau des pâtes et les nouilles dans le pot à pâtes et remuer comme si ma vie en dépendait. Mais certains cuisiniers préfèrent faire une pâte de fromage et d’eau pour pâtes puis mélanger le tout dans un grand bol. Voici comment procéder : Mélangez les ⅔ du pecorino râpé avec le poivre et suffisamment d’eau chaude pour pâtes pour créer une pâte. Fouettez pour éliminer les grumeaux, en ajoutant plus d’eau pour aider à faire fondre et dissoudre le fromage. À l’aide d’une cuillère à pâtes ou d’une pince, transférez les nouilles de la casserole directement dans le bol et remuez vigoureusement pour enrober les nouilles. Ajoutez plus d’eau pour pâtes de la casserole au besoin pour faire une sauce crémeuse. Même si j’ai essayé cette méthode, je l’ai trouvée très compliquée, car des morceaux de fromage et des gouttes de sauce ont tendance à s’envoler du bol. Essayez les deux méthodes et voyez laquelle vous convient le mieux.

Cacio e pepe est peut-être simple, mais c’est riche. Si vous le servez en plat principal, vous pouvez le compléter avec une salade, simplement agrémentée de bonne huile d’olive et de vinaigre de vin.

J’aime aussi le servir avec du brocoli, assaisonné d’un filet de jus de citron, de sel feuilleté et de ma meilleure huile d’olive. Cacio e pepe fait également un bon primo piatto (entrée), servi en petites portions. Il s’accorde particulièrement bien avec des plats végétariens, comme des poivrons farcis ou des courgettes. Pour boire, essayez un vin blanc avec une bonne acidité, comme le Verdicchio ou le Vermentino. Ou, si vous préférez le rouge, quelque chose de plus clair, comme le Pinot Nero.

Les restes de cacio e pepe font une excellente frittata aux spaghettis : mélangez les restes de pâtes avec des œufs battus et faites cuire le mélange dans une poêle en fonte huilée jusqu’à ce que le fond soit doré ; puis passez-le sous le gril pendant quelques minutes pour terminer la cuisson et dorer le dessus.

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