Ingrédients pour la SAUCE DE COURGETTE
- 200g de bouillon de légumes
- 4 courgettes
- 1 échalote
- huile d’olive extra vierge
- sel
- poivre
Ingrédients pour le SQUID
- 8 calmars
- 500 g de pommes de terre rouges
- 100 g de feuilles de navet propres
- huile d’olive extra vierge
- bouillon de légumes
- Laurier
- Baies de genièvre
- Ail
- sel
- poivre
Ingrédients pour TOMATES
- 500 g de tomates datterini
- cassonade
- Ail
- thym
- marjolaine
- huile d’olive extra vierge
- sel
POUR LA SAUCE DE COURGETTE
Purifier les courgettes et les couper en morceaux. Les tremper 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau et de la glace. Faites revenir l’échalote hachée dans une poêle, ajoutez les courgettes et faites-les cuire 1 minute, puis saupoudrez-les de bouillon. Cuire pendant 8 à 10 minutes et mélanger avec le mélangeur à immersion, en ajoutant lentement 2-3 cuillères à soupe d’huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
POUR LES TOMATES DATTERINI
Lavage les tomates datterini, les tremper dans de l’eau salée et les refroidir dans de l’eau et de la glace. Eplucher et assaisonner avec 1 cuillère à soupe de cassonade, une pincée de sel et un filet d’huile. Disposez-les bien sur une plaque recouverte de papier cuisson, ajoutez l’ail, le thym et la marjolaine, puis enfournez à 120°C pendant 1h30. A la sortie du four, retirez les arômes, laissez-les refroidir et conservez-les dans l’huile.
POUR LE CALAMAR
Nettoyer le calmar, séparant le corps des touffes. Retirez l’os interne et la peau externe, puis retirez le « bec » coriace au centre des touffes. Rincez-les sous l’eau, séchez et assaisonnez avec de l’huile et du sel. Saisir les sacs de calamars dans une poêle chaude, les retourner dès qu’ils gonflent et cuire encore 1 à 2 minutes.
Déglacer la poêle avec une louche de bouillon de légumes et la garder pour parfumer la garniture.
Saut rapidement dans une poêle propre et très chaude également les touffes, assaisonnées d’huile et de sel, et les mettre de côté.
Ébullition les pommes de terre aux herbes pendant environ 40 minutes, les éplucher et les passer au tamis; les assaisonner avec de l’huile, du sel et du poivre.
Poêlé les feuilles de navet dans de l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau et de la glace, puis les couper en petits morceaux et les mélanger dans une casserole avec 1 gousse d’ail, du sel et du poivre. Laissez-les refroidir et incorporez-les à la purée de pommes de terre en ajoutant également les touffes hachées, le jus de cuisson des sachets de calamars, du sel et du poivre.
Farci les sacs de calamars avec la garniture et fermez-les avec un cure-dent. Les réchauffer au four à 180°C pendant 5 minutes et servir avec la sauce aux courgettes et les tomates datterini.
