Calcioni de Pâques : l’apéritif sucré de la région des Marches

La Cucina Italiana

recette traditionnelle de Pâquesje calcions Je suis raviolis sucrés farcis au fromage et au citron. Ils sont fabriqués dans des fours de petites villes proches des Apennins et changent de nom selon les ingrédients et les dialectes. Ils ont en commun le fromage pecorino et le parfum citronné qui célèbre la fraîcheur du printemps. Dans les anciens livres de cuisine des Marches, vous pouvez les trouver sous la rubrique gâteaux, mais ils sont parfaits en apéritif à déguster avec de la charcuterie, ou à ajouter à l’assiette de fromages avec un bon miel sélectionné à côté. Aujourd’hui, grâce à la passion et au dévouement des petits fours artisanaux, ils sont expédiés dans toute l’Italie et arrivent également en Angleterre, où les restaurants italiens les présentent comme un produit exotique, presque introuvable, avec une intense bon goutau parfum de citron.

La rivalité entre les municipalités de Serra San Quirico et d’Arcevia, toutes deux de la province d’Ancône, qui produisaient déjà ces délices à l’époque de l’État pontifical, est historique. Mais les calcioni, qui ne sont appelés ainsi que dans la région d’Ancône, prennent d’autres formes et changent les ingrédients tout au long de toute la ceinture pré-apennine qui traverse la région de Macerata, jusqu’à la région d’Ascoli. Ici les calcioni deviennent « cacioni », caciuni, ou piconi et caciù. Entre Cingoli et Apiro, dans la province de Macerata, les doses d’ingrédients varient, tandis qu’à Treia, la ricotta remplace le pecorino, et la garniture devient plus crémeuse.

Raviolis sucrés fourrés au fromage et au citron : calcioni

Lucilla Mattiacci perpétue la recette de sa grand-mère et seulement dans la semaine de Pâques produit environ six quintaux qui se retrouvent sur les tables de la moitié de l’Italie. Nous sommes à Serra San Quirico, province d’Ancône, l’un des plus beaux villages d’Italie, entouré de bois et niché au pied des Apennins. Ici, les raviolis sucrés sont appelés calcioni et le four Mattiacci les produit depuis 1966.

La recette originale

Pour la garniture, une pâte est créée composée de huit œufs, de fromage pecorino vieilli, de sucre et de zeste de citron. Pour chaque kilo de fromage, il faut environ un demi-kilo de zeste râpé de citrons frais non traités et un demi-kilo de sucre. Une fois homogène, le mélange est laissé fermenter pendant douze heures au réfrigérateur. Une fois prêtes, des boules de 50 g chacune sont pétries et enveloppées dans une pâte brisée sur une épaisseur de 2-3 millimètres. La pâte est préparée avec des œufs, de la farine, un peu de zeste de citron, avec l’ajout d’une petite quantité de saindoux. Déroulé au rouleau à pâtisserie, il enveloppera les boules de fromage, après quoi se formeront des raviolis dont les bords seront fermés avec la pointe d’une fourchette. À ce stade, les calcioni sont badigeonnés de jaune d’œuf et coupés en travers sur le dessus (piccati). Une fois au four à 200 degrés, ils cuiront environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée et brillante. Le choix des ingrédients est fondamental. Le fromage pecorino, en effet, doit être vieilli pendant au moins 30 mois, pour assurer la solidité du calcione.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.