Canestrato des Pouilles, un fromage au goût unique

le Canestrato Les Pouilles sont un fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) obtenu en 1996. Le nom dérive des paniers de jonc dans lesquels il est affiné. Il a une croûte dure et épaisse, de couleur brune, tendant au jaune paille, plus ou moins intense, selon l’assaisonnement.
Ses origines sont anciennes, il semble remonter au XVe siècle, lorsque les bergers se sont déplacés avec leur troupeau vers les collines des Abruzzes, pour ensuite retourner dans les Pouilles en septembre.

La saveur unique du canestato

Ses racines se situent dans la région de la Murgia et de la Tavoliere delle Puglie, zones de transhumance de moutons. « Si vous pouvez de beaux moutons / en été à la Maiella / et en hiver à Pantanella », c’est-à-dire dans la région de Foggia, se souvient Giustino Fortunato. Selon la tradition, son goût unique était dû à l’alimentation du bétail, à base de thym et d’autres herbes aromatiques, présentes dans les pâturages des Pouilles et des Abruzzes. Les paniers de jonc, dans lesquels on laisse affiner le fromage, s’appellent encore aujourd’hui bassins fabriqué par des artisans locaux, même si avant la dénomination DOP, il était également connu sous le nom de Pecorino Foggiano ou Pecorino Dauno.

Production

Comme tous les produits d’origine protégée, le canestrato des Pouilles doit suivre des règles très précises et dans ce cas également assez strictes. L’origine du Canestrato est non seulement protégée mais aussi contrôlé (Doc) depuis 1985. Le lait doit obligatoirement provenir de brebis nourries dans les pâturages locaux, qui ne peuvent manger que des fourrages contrôlés et se nourrir pendant l’hiver. Être un fromage non cuit, le lait produit est coagulé à 45° maximum par ajout de présure de vache ou de chèvre, pendant environ 10-15 minutes. Ensuite, le caillé est brisé et les pâtes sont extraites, placées dans les paniers en jonc. Il est ensuite salé à sec ou en saumure.

Là assaisonnement se déroule dans des environnements frais et mal aérés et les coffrages sont posés sur des planches de bois ou sur une couche de branches de fenouil, pour une durée comprise entre 10 jours et 30 mois. Pendant le vieillissement, les meules sont brossées et retournées pour éliminer les impuretés qui se déposent sur la croûte. Le fromage doit être affiné pendant une période allant de 2 mois à 1 an. Enfin, la croûte est traitée avec de l’huile d’olive extra vierge, qui est parfois mélangée à du vinaigre de vin. Le Canestrato Pugliese prendra donc une forme ronde avec un diamètre de 25-34 cm et un poids de 7-14 kg. L’original est transformé et vieilli dans les municipalités de la province de Foggia et dans certaines villes de la province de Bari, notamment Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia et Grumo Appula.

Le Canestrato des Pouilles dans la cuisine

Lorsqu’il est « jeune », c’est-à-dire légèrement assaisonné, le Canestrato est excellent seul, ou l’accord conseillé est avec des fèves ou des légumes grillés. Plus affiné, il devient un fromage savoureux à râper sur une assiette d’orecchiette aux feuilles de navet ou ziti à la sauce tomate ou avec des sauces à la viande, des conchiglioni farcis, mais aussi des rouleaux de viande, des champignons locaux cuits en ragoût (cardoncelli), courgettes fourrées au canestrato; les chips de fromage sont également utilisées pour parfumer les plats froids, les salades de céleri, la chicorée, les radis, les olives noires.

Accords avec le vin : si « jeune », un blanc ou un rosé suffit, même sur des tons fruités. Comme un Locorotondo, un San Severo blanc ou un Rosa del Golfo. Sur un premier ou un deuxième plat de viande, mieux vaut un Salice Salentino rouge.