« Comme c’est douloureux pour moi »dit le serveur milanais lorsque le touriste américain lui commande Le Cappuccino avec le Pâtes. En témoigne la désormais célèbre vidéo virale publiée par l’influenceuse Nadia Caterina Munno, « The Pasta Queen », pour raconter la demande « traumatique » (comme elle la définit) de son amie Cat Sullivan, par ailleurs productrice d’émissions culinaires. Une vidéo qui évoque l’un de ces cas avec lesquels nous aimons bouger en été, et qui n’a fait que mettre de l’huile sur le feu de la discussion (sans fin) qui est revenu dans l’actualité après les manifestations de rue à Rome, avec des panneaux publicitaires destinés aux touristes avec les mots : «S’il vous plaît, pas de cappuccino après 12h» («pas de cappuccino après midi»). Des panneaux d’affichage tout aussi viraux sur les réseaux sociaux, encore aujourd’hui, comme si les reposter signifiait les agiter dans la rue, criant au monde que cette habitude de boire du cappuccino avec des pâtes n’est pas bien et il est temps d’en dire assez. Comme s’il s’agissait d’un sacrilège, « d’un crime gastronomique ».
Après tout, avouons-le, un peu comme le serveur dans la vidéo, nous aussi, les Italiens, ressentons un peu de douleur en voyant une tasse de cappuccino à côté d’une assiette de pâtes (puis à la viande, au poisson, à la pizza). Et maintenant, en plein été, avec les touristes américains qui se ruent sur nos lieux de vacances, on en parle.
Cappuccino aux pâtes : parce que ça nous choque
Pourquoi cela nous dérange-t-il autant ? Il n’y a que deux certitudes : il n’y a pas de règles écrites et nous, les Italiens, ne le faisons pas. Au petit-déjeuner, nous ne prenons que du cappuccino accompagné d’un croissant, et nous faisons une exception pour la focaccia génoise ou le gnocco frit en Émilie (parfois). Pourquoi, alors, certains aliments sont-ils oui et d’autres non ? Et puis, une habitude consolidée est-elle suffisante pour s’échauffer autant ? Le nôtre est un tabou culturel ou la combinaison nourriture salée-cappuccino est en fait fausse.? Ne nous prenons-nous pas trop au sérieux ?
La double interview de Gennaro Esposito et Joe Bastianich
Nous avons demandé cela et bien plus encore à deux géants de la cuisine, ainsi qu’à des observateurs privilégiés : d’une part Gennaro Espositoambassadeur de la grande cuisine italienne dans le monde avec son restaurant La Tour Sarrasine à Vico Equense, deux étoiles Michelin et de grands événements gastronomiques tels que Fça à Vico qui rassemble chaque année les meilleurs chefs italiens, et pas seulement, de la péninsule de Sorrente. De l’autre Joe Bastianich, entrepreneur avec plusieurs restaurants aux États-Unis ainsi qu’en Italie, protagoniste de programmes télévisés au grand succès et, enfin et surtout, musicien. Aujourd’hui, Bastianich est par exemple en tournée avec son dernier album, Silverado, en collaboration avec La Terza Classe (ici le calendrier complet des visites). Voici ce qu’ils ont répondu à nos questions.
L’habitude de boire le Cappuccino pendant le déjeuner et le dîner est-ce vraiment si courant ?
Joe Bastanich: «Oui, en Amérique c’est une habitude répandue même si, plus qu’un cappuccino, les Américains prennent un caffellatte. Ils en boivent toute la journée. Cela ne me semble pas si dramatique. »
Gennaro Esposito: «Dans mon restaurant, cela n’arrive pratiquement plus, les clients viennent tenter une expérience et se laissent également guider dans le choix des boissons qui accompagnent les plats. Mais en regardant autour de soi, surtout dans une zone touristique comme celle où j’habite, il est facile de se rendre compte que cela reste une habitude consolidée. Après tout, si un client demande un cappuccino à boire en mangeant une salade, comment lui dire non ?».
Pourquoi, à votre avis, tant d’Italiens considèrent-ils cette habitude américaine du cappuccino comme une hérésie ?
Extension JB: «Les Italiens ont cette obsession de la digestion, ils ont peur. En Amérique, on jette tout par terre : on n’entendra jamais un Américain vous dire qu’il a mal digéré. Et puis les Italiens ont une certaine aptitude à dicter des règles sur ce qu’il faut manger et ce qu’il ne faut pas manger. Je le trouve snob. »
GE: « Au fond, nous sommes des fondamentalistes. Nous avons l’habitude de penser que le cappuccino se boit au petit-déjeuner et qu’il y a de l’eau et du vin à table, donc nous n’acceptons pas d’exceptions».
Par contre, que pensez-vous d’un cappuccino avec des pâtes, ou après le déjeuner ?
Extension JB: «Je suis pour la liberté absolue. Chacun doit être libre de faire ce qu’il veut, chacun a ses propres habitudes. Les Italiens sont-ils scandalisés par le cappuccino bu pendant le déjeuner ? Nous ne comprenons pas pourquoi les Italiens sont si intimidés par la climatisation des hôtels et des clubs américains. Ce sont des différences culturelles. »
GE: « Personnellement, je crois qu’un cappuccino à la fin d’un repas peut être un câlin, comme pour beaucoup d’Italiens un amaro l’est. Quant à le boire au cours d’un repas, j’ai quelques doutes : je considère que c’est une façon de boire un peu naïve, il est rare qu’un plat puisse être associé à un cappuccino. Pour moi, le cappuccino doit être bu seul».
Avez-vous déjà dû refuser un cappuccino à un client ?
Extension JB: « Non, pourquoi devrais-je faire ça ? Si le client souhaite un cappuccino avec steak, je lui apporte le cappuccino avec steak. Le restaurant doit être un lieu où chacun est libre de ses choix. Le client paie, demande ce qu’il veut, cela ne fait de mal à personne, laisse-le déjeuner et dîner à sa guise».
GE: «Ça ne m’est pas arrivé non plus mais, je le répète, ça n’arrive plus dans mon restaurant. Si cela devait arriver, je ne refuserais pas non plus, et je comprends pourquoi beaucoup d’autres qui vendent aussi des cappuccinos pour gagner leur vie ne le font pas».
Selon vous, se conformer à de telles demandes risque-t-il vraiment de dénaturer la manière de manger typiquement italienne ?
Extension JB: «Non, nous serions fermés si nous le pensions seulement, même si techniquement cela pourrait être un match incorrect. Le fait est aussi que l’Amérique existe depuis 250 ans et l’Italie depuis des milliers d’années, et qu’aux États-Unis, nous apprenons tout juste à manger, il nous faut encore du temps. Alors si un client à New York me demande un cappuccino au steak ou du bar au parmesan, je le lui apporterai».
**Que pensent les Américains de la « protestation » contre le cappuccino au déjeuner ?**
Extension JB: «Ils ont dû se régaler. Les Américains s’amusent toujours, même lorsqu’ils viennent en Italie : ils dépensent de l’argent, commandent des vins chers, ne se plaignent pas, ce sont des gens heureux. Comment jugez-vous leur façon de manger et de boire ? Comment jugez-vous en général ? Ça me fait rire. »
Comment l’avez-vous compris, chef Esposito ?
« J’ai ri. En tant qu’Américain, cela ne me dérangerait pas trop, et je suis sûr que les Américains pensent aussi à bien d’autres choses extravagantes à notre sujet. Et puis tant qu’on plaisante, tout va toujours bien. Sourire, c’est bien. »
Voudriez-vous un cappuccino pour le déjeuner ?
Extension JB: «Non, mais parce que je ne bois pas de lait. Je bois un expresso le matin, un long café le reste de la journée, et surtout je n’impose mes goûts à personne».
GE: «Je n’en bois pas non plus, et je ne le ferais pas non plus car pour moi, un cappuccino doit se déguster seul. Mais je crois qu’avec le temps certains fondamentalistes gastronomiques diminueront et tout le monde comprendra que fixer des limites à table signifie se priver d’expériences. Je vais vous donner deux exemples : le petit-déjeuner japonais avec du poisson fermenté et des algues et celui de Corée du Sud avec du Kimtchi : moi-même la première fois, j’hésitais à goûter des saveurs aussi fortes et inconnues au petit matin, mais ensuite j’ai goûté, avec plaisir, et j’ai essayé des saveurs que j’ai beaucoup aimées, appréciées, réessayées. S’ouvrir au monde, c’est aussi vouloir y goûter».
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