Capresina Calamore de Stash, Sanremo et Sal De Riso

La Cucina Italiana

À quoi ressemblera Calamore au Fidenza Village

Même style – un endroit qui met de bonne humeur, qui donne l’impression d’être au bord de la mer – même offre, avec une cuisine de poisson pop composée de « cuoppi » transformés en poké avec du poisson cru, des légumes et des céréales, des sandwichs et des plats frais et également accessible en prix. Mais pas seulement : à Calamore di Fidenza, il y aura un coin café spécial où Stash et son partenaire voulaient aussi Sal Riso, originaire de Campanie comme lui, président de l’AMPI (Académie des chefs pâtissiers italiens), ainsi que propriétaire d’une pâtisserie emblématique qui porte son nom à Minori, sur la côte amalfitaine. Pour ce nouveau lieu, il a préparé le Capresina Calamore (la recette à la fin de cet article) : une revisite du gâteau caprese, sans gluten et en forme d’éclair, qui marque le début d’une collaboration, mais aussi une autre étape dans une belle histoire de cuisine, de passion, de rire et la sensibilisation.

Stash nous en parle dans cette interview, réalisée entre une répétition et une autre alors qu’il est déjà à Sanremo en attendant de faire ses débuts au Festival : une pause avec la musique qui lui a donné – selon ses mots – « un peu de répit ». très exigeant et, à notre avis, a également fait ressortir quelques sourires.

Un nouveau Calamore et la veille de Sanremo : qu’est-ce que ça fait de tout affronter d’un seul coup ?
« Ce sont deux projets très importants, et pour moi complémentaires. Calamore me fait profiter encore plus de ce moment magique de Sanremo. Le gérer maintenant, à une époque où je suis aussi très concentré sur la musique, les vidéos, les photos, les interviews et tout ce que le Festival apporte de merveilleux, me permet d’être encore plus conscient de ce que je vis, d’être avec terre à terre. Je peux lire ce qui se passe d’un point de vue plus objectif. Puis-je faire une comparaison artistique ? »

Bien sûr, lequel ?
«Je pense toujours à la peinture, peut-être parce que j’ai étudié à l’Académie de Brera. C’est comme être devant la toile pour travailler sur une œuvre qui veut représenter une image, puis s’éloigner pour regarder au loin et se rendre compte du résultat. Pour moi, Calamore, c’est aussi ça : un outil pour me concentrer sur ce que je fais d’un point de vue émotionnel. Cela maintient tout ensemble. »

Comment êtes-vous également devenu restaurateur ?
«Tout s’est passé par hasard. Je ne connaissais même pas Manuel D’Alessandro et maintenant je le considère comme un frère. J’étais avec ma compagne à San Vito Chietino, c’était l’heure du déjeuner et nous nous sommes arrêtés dans son épicerie fine (Le frit c’est chic, éd) parce que nous avions envie de grignoter quelque chose de savoureux. Je suis tombé amoureux de ce que nous mangions, de l’ambiance et de là est née l’idée de créer un format intelligent et ludique dédié au poisson. C’était juste ça : du plaisir. Puis grâce à Manuel tout cela s’est concrétisé avec beaucoup de sérieux. C’est un grand entrepreneur. C’est le visionnaire de Calamore. »

Vous nous avez dit que la cuisine de Calamore – poisson, Campanie, légère – est votre cuisine. Quels sont vos aliments réconfortants ?
«Le disque, c’est toujours des spaghettis « à la vongole » (et il sourit en soulignant l’expression volontairement dialectale, éd). En général, j’aime beaucoup nos produits et notre poisson de Campanie. J’ai un faible pour le carpaccio. »

Faites-vous partie de ces artistes qui accordent une attention particulière à la nutrition pendant les périodes les plus difficiles ?
«Je dirais non, aussi parce que parfois il est impossible de suivre une routine. S’il arrive, comme c’est arrivé, d’être en tournée avec 70 concerts, dans lesquels on est un jour à Venise et le lendemain à Rome puis à Bari, suivre un régime est difficile. Je mange toujours ce qu’il y a, en essayant autant que possible de manger des plats légers et méditerranéens. Alors si quelque chose ne va pas, comme l’arancina à Catane, je ne me retiens pas. »

Avez-vous des astuces pour la voix, comme le piment qu’Orietta Berti mange toujours avant de chanter ?
« Non, même pas ceux-là. En général je mange juste avant de chanter, je préfère rester léger et manger tranquillement après. »

Depuis Italodisco dans une interview avec Salon de la vanité vous avez dit que c’était « un dessert après une période d’entraînement intensif ». Devoir faire une autre comparaison culinaire, Un garçon une fille quel serait?
« Quelque chose de classique en apparence, mais surprenant comme toute relation. Un exemple? Le croissant salé de Calamore, qui ressemble à un croissant comme les autres, puis on croque dedans et on déguste la stracciatella et le poulpe. Cela remplit votre bouche et vous procure du plaisir.

Mais qu’en est-il des desserts ?
«Je suis traditionaliste et c’est pourquoi j’ai demandé à Sal de nous préparer un caprese. J’adore ses desserts, je ne sais pas combien de files d’attente j’ai fait devant sa pâtisserie pour les manger pendant les étés passés sur la côte amalfitaine. J’ai un faible particulier pour son délice au citron, mais pour Calamore nous voulions quelque chose qui ne soit que le nôtre, alors il a pensé à ce caprese inattendu, en forme d’éclair.

Pourquoi Sal De Riso?
«Parce que j’aime ses desserts, c’est un pilier de la pâtisserie, une légende en Campanie, un professionnel unique, une personne formidable, de ceux avec qui on se comprend vite. Une rencontre naturelle, également née dans l’optique d’élargir notre collaboration. La capresina du Calamore di Fidenza sera un début. »

Est-ce que ce sera un succès comme vos chansons ?
«Espérons que ce soit le cas (sourire, ndlr). C’est certainement déjà phénoménal pour moi. »

La recette de Capresina Calamore de Sal De Riso pour Calamore Cafè

Composants:
  • Caprese
  • Caramel salé
  • Glaçage au caramel
Ingrédients pour le caprese
  • 170 g de beurre frais mou
  • 90 g de sucre glace
  • ½ gousse de vanille Bourbon
  • 2 g de sel
  • 170 g de poudre d’amandes grillées
  • 40 g d’amidon
  • 14 g de cacao en poudre
  • 170 g de chocolat noir en poudre (50% de cacao)
  • 4 g de levure chimique
  • 85 g de jaunes d’oeufs (n°5)
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre
Méthode
  1. Crémer le beurre avec le sucre glace, la pulpe de gousse de vanille et le sel pendant 6 minutes.
  2. Ajoutez les jaunes d’œufs.
  3. A part, mélangez bien la poudre d’amandes grillées avec le cacao, la levure chimique et la poudre de chocolat noir sur une feuille de papier sulfurisé.
  4. A part, fouettez le blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit ferme.
  5. Bien émulsionner les 2 composés à la main avec une marisa et ajouter les poudres mélangées.
  6. A l’aide d’une poche à douille, remplir les moules allongés en silicone préalablement beurrés et farinés de fécule de pomme de terre.
  7. Cuire au four à 170°C pendant environ 20 minutes.
  8. Laissez refroidir les capresines, démoulez-les sur une plaque et laissez refroidir.
Ingrédients pour le caramel au beurre salé
  • 105 g de sucre
  • 50 g de sirop de glucose
  • 20 g de sucre
  • 1 g​ Pectine Nh
  • 155 g de crème
  • 1,2 g​ de vanille en poudre
  • 50 g de beurre anhydre
  • 1,5 g de sel
Méthode
  • Dans une casserole, mélanger le glucose avec le sucre et caraméliser à sec.
  • Lorsque le caramel prend une belle couleur blonde, décamélisez-le avec la crème bouillante, ajoutez le sel et enfin la pectine mélangée à 20 g de sucre.
  • Laissez le caramel bouillir jusqu’à une température de 105 degrés.
  • Laissez le caramel refroidir à 40 degrés et ajoutez le beurre.
  • Émulsionner avec un mixeur plongeant.
  • A l’aide d’une poche à douille, réalisez une couche de caramel au beurre salé.
Ingrédients pour le glaçage chocolat-caramel et finition du dessert
  • 590 g de chocolat au caramel
  • 15 g de beurre de cacao
Méthode
  1. Tempérer le chocolat caramel avec le beurre de cacao et recouvrir de capresine.
  2. Avant que le chocolat ne se solidifie, saupoudrez d’amandes pralinées et enrobez de chocolat.

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