Ingrédients Pour les pâtes
- 250 g de farine 00
- 200 g d’oeufs entiers
- sel
Ingrédients Pour la sauce
- 500 g de moules nettoyées
- 500 g de palourdes purgées
- 150 g de calamars nettoyés
- 100 g de vin blanc sec
- 100g de crème fraîche
- 60 g de Grana Padano Dop râpé
- 2 petites gousses d’ail
- 1 pièce d’œuf entier
- 1 pièce de jaune
- persil haché
- Huile d’olive vierge extra
Pour la recette de la carbonara di mare, mélangez la farine avec les œufs, une pincée de sel et 50-60 g d’eau, en mélangeant petit à petit. Former un pain, l’envelopper dans du papier sulfurisé et le laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur et réaliser les tagliolini.
POUR LA SAUCE
Recueillir les moules et les palourdes dans une grande poêle avec un filet d’huile et les gousses d’ail avec la peau, faire revenir à feu vif pendant 1 minute, mélanger avec le vin, assaisonner avec 1 cuillère à soupe de persil et couvrir ; lorsque les coquilles sont ouvertes, éteignez. Décortiquez toutes les moules sauf 4-5 et 4-5 palourdes que vous utiliserez pour décorer; filtrer le liquide de cuisson. Battre l’œuf et le jaune avec le liquide filtré, la crème et le parmesan. Faire revenir les calamars par touches dans la poêle avec les moules, voilées d’huile neuve pendant 1 minute, puis ajouter les moules décortiquées et les palourdes. Faire bouillir les tagliolini pendant 1-2 minutes, les égoutter dans la poêle avec les moules et ajouter l’œuf battu avec le parmesan; fouetter rapidement, étaler sur des assiettes, compléter avec les mollusques mis de côté, un peu de persil et un filet d’huile brute et servir aussitôt.
