Dans cette recette, nous avons entièrement exploité l’œuf, en utilisant les jaunes pour la mayonnaise et les blancs d’œufs pour paner les cardoncelli. La panure peut être réalisée avec du pain carasau mixé, particulièrement croustillant, mais aussi avec du pain ou des restes de gressins
Ingrédients
- 200 g d’huile de graines
- 100 g de pain carasau
- 6 champignons cardoncelli propres
- 4 œufs
- 1/2 piment friggitello
- chaux
- ciboulette
- aneth
- sel
- Huile d’olive vierge extra
Pour la recette quelques cardoncelli panés à la mayonnaise aux herbes, mixez le pain carasau au cutter. Si vous le souhaitez, vous pouvez l’aromatiser avec un petit morceau d’ail émincé et quelques feuilles de persil, une combinaison de saveurs caractéristiques des champignons. Nous avons préféré le laisser neutre.
Séparé les jaunes des blancs d’œufs et les battre légèrement avec une pincée de sel.
Couper couper les cardoncelli en deux, les passer dans le blanc d’oeuf, puis dans le carasau haché. Déposez-les sur une plaque allant au four, graissez-les avec un filet d’huile et enfournez-les à 200°C pendant environ 30-35 minutes.
Préparer pendant ce temps, la mayonnaise aux herbes : fouettez les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, en versant doucement l’huile de graines. Enfin, ajustez le goût en ajoutant du sel et du jus de citron vert.
Compléter la sauce en mélangeant 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, le poivre finement haché et 1 cuillère à soupe d’aneth haché.
Servir cardoncelli avec cette sauce.
À savoir: très fermes et délicats, les cardoncelli, typiques des Pouilles et de la Basilicate, sont également cultivés et toujours disponibles. La mayonnaise aux herbes est notre interprétation de la sauce tartare à la ciboulette, au friggitello et à l’aneth qui remplacent l’oignon, les cornichons et le persil.
