Carlo & Camillo et la cuisine de Il Carignano Pop de Fabrizio Tesse

le Bistrot Carlo & Camillo a rouvert il y a un peu plus d’un mois, avec une interprétation pop des plats du restaurant étoilé Michelin, Le Carignan, situé à l’intérieur du Grand Hotel Sitea, via Carlo Alberto.
Le chef Fabrice Tessé a créé une version très amusante et en même temps fascinante de la cuisine du restaurant Il Carignano.

Le menu comprend des plats traditionnels tels que la viande crue de Fassona, le veau à la sauce au thon, l’agnolotto du bossu piémontais à la sauce rôtie et le grissinopoli carpione de veau piémontais.
La proposition quotidienne du restaurant étoilé Il Carignano, un menu dégustation de deux plats et un dessert à 49 euros. Autre nouveauté, la proposition de vin, sélectionnée par Nicola Matinata, qui a choisi d’inclure des étiquettes naturelles sur le papier dédié à un public plus attentif et exigeant.

« Nous avons rouvert le restaurant étoilé le 4 mai, avec seulement trois tables dans l’espace extérieur, mais pour Il Carignano Pop nous nous sommes inspirés des compétences de médiation politique de Camillo Benso : nous avons donc inclus plus de propositions gastronomiques dans le menu bistro classique pour donner à chacun l’occasion d’essayer la cuisine des étoilés dans une touche pop, même en cette période, en plein air », précise le chef Tesse.

Pour l’occasion, le chef Tesse nous a confié une recette.

Risotto au piment crusco, sole et poulet

Ingrédients et procédure pour 4 personnes

320g de riz carnaroli
2 échalotes
100 g de céleri-rave
100g de fenouil
100g d’oignons
2 semelle
300 g d’ailes de poulet
250 g de piment crusco
70 g de bouillon de volaille
1 bouquet de verveine fraîche
50g de beurre
50g de parmesan
Huile d’olive extra vierge au goût
Sel au goût

Pour le bouillon
Mélanger avec le céleri-rave, les oignons et le fenouil les os de sole préalablement égouttés sous l’eau courante. Couvrir d’eau froide et cuire à feu doux pendant au moins 6 heures.

Pour les ailes de poulet
Nettoyez les ailes de poulet et mettez-les sous vide avec beaucoup d’huile et d’herbes. Cuire dans un bain thermostatique à 85 degrés pendant 3 heures. Alors qu’elles sont encore chaudes, désosser les ailes et laisser refroidir, puis les diviser dans le sens de la longueur. Faire revenir dans une poêle avec beaucoup d’huile.

Pour la poudre de piment crusco
Mixez les poivrons au mixeur pour obtenir une poudre très fine.

Pour le carpaccio de sole
500 g de cassonade
510 g de sel fin
1 citron
Faire mariner les filets de sole pendant une demi-heure dans un mélange de sel fin, de cassonade et de zeste de citron. Après le temps nécessaire, rincez rapidement les filets de poisson sous l’eau courante et battez-les entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir un carpaccio homogène.

Pour le bouillon de volaille
150 g de céleri
150g de carottes
200g d’oignons
1 poireau
3 gousses d’ail
1 bouquet de thym
1 bouquet de marjolaine
1 feuille de laurier
200 ml de vin blanc
4 kg de carcasses de poulet
Glace au goût
Huile d’olive extra vierge au goût
50 g de beurre froid
Faire griller les carcasses de poulet au four à 200 degrés pendant 50 minutes. Dans une grande poêle, mélanger le céleri, la carotte, l’oignon, l’ail, les herbes, le poireau et l’huile d’olive extra vierge et faire revenir. Ajouter les os de poulet grillés et déglacer avec le vin blanc. Cuire au moins une journée à feu doux. Filtrer et réduire jusqu’à consistance désirée; émulsionner et polir avec du beurre froid en cubes.

Pour l’huile de verveine
Mélanger la verveine avec beaucoup d’huile d’olive dans un thermomix à 70 degrés pendant environ 4 minutes. Filtrez avec un chiffon en mousseline.

Pour le risotto
Faire une base d’échalotes émincées, ajouter le riz, l’huile d’olive extra vierge et bien griller ; déglacer au vin blanc et laisser évaporer. Cuisinez avec notre bouillon de sole. Incorporer le beurre, une poignée douce de parmesan et l’huile de verveine.

Composition du plat
Placer le riz au centre de l’assiette et recouvrir de poudre de piment crusco. Disposer le carpaccio de sole, les ailes de poulet croustillantes, le bouillon de volaille et terminer par des feuilles de verveine fraîches.