Ce n’est pas la première fois qu’un plat traditionnel, quelque chose qui va de soi, devient un mythe pour les étrangers. C’est arrivé à nos proches casoncelli qui ont mérité une mention dans le journal le plus grand public au monde, prêt à être inséré Brescia Et Bergame parmi les destinations incontournables de 2023. « Ce sont des petites merveilles de pâtes qui prouvent à quel point la vie peut être douce », écrit la correspondante Julie Besonen. C’est peut-être la plus belle définition jamais faite de casoncelli, qui s’est également retrouvée sous les projecteurs d’Identità Golose, la plus importante conférence sur la cuisine italienne. Et pour se souvenir de l’éternel duel entre Bergame et Brescia – Capitales de la Culture 2023 – ils ont pris la scène du Mi.Co. les étoilés Chicco Cerea et Alberto Gipponi, le seul chef de haut niveau de Brescia qui a étudié (et continue, bravo) le sujet. «La narration du casoncello se déroule au fil des siècles d’une manière évidemment complexe. On ne sait pas encore quelle en est l’origine, elle pourrait aussi être vénitienne : il est certain qu’elle a écrit, pendant des siècles, l’histoire gastronomique de Brescia et de Bergame», explique le chef patron de Dina.
La vision de Gipponi
« Gippo » a eu le courage de faire du plat un plat signature depuis l’ouverture de son restaurant à Gussago en 2017, avec cette vision personnelle qui lui appartient. Un jeu de mémoire façon Bottura, sans surprise son mentor : le Casoncello cru mais cuit, celui que l’on vole enfant pendant que les femmes de la maison le préparent. Aujourd’hui, à Dina, le menu propose la version entre créativité et tradition : la garniture comprend la langue, la queue et la joue plus le pestom (pâte de salami) et les légumes et sont servis immergés dans une crème de grana padano. Un pur plaisir que vous pouvez recréer chez vous en suivant la recette que le chef de Brescia nous a donnée en exclusivité. Au lieu de cela, lors de la conférence milanaise, « Gippo » a émerveillé le public averti avec un nouveau casoncello cuit à l’eau, grillé et placé sur de la polenta. Le plat était complété par un extrait de pissenlit oxydé tandis qu’à l’intérieur des pâtes, il y avait une combinaison d’oignon, de crème sure et d’écrevisses. De quoi contrarier les puristes, mais ça rentre dans le contexte et c’est équilibré au goût. « Si le casoncello a peu changé en 600 ans : on n’en changera certainement pas aujourd’hui, mais idée géniale ça permet quand même d’évoluer », souligne le chef qui (sans surprise) a grandi dans une famille originaire d’Orzinuovi, en la Bassa.
Recettes maison
Au-delà des interprétations (talentueuses), il est clair que Gipponi dans la gastronomie urbaine bien établie – Delia – produit et sert des casoncelli avec des garnitures classiques : Chicco Cerea en a fait un peu la genèse lors de la conférence. « Il y a celui de montagne, fait uniquement avec du pain, du fromage local, des herbes : très pauvre. En descendant vers la vallée, il y a l’introduction du bœuf et du porc : à Bergame, on utilise de la viande, tandis que dans la région de Brescia, on utilise plus de charcuterie. Enfin, dans la Bassa, on trouve le casoncello le plus doux avec de l’amaretto, des raisins secs, de la poire : autrefois, le sucre était également utilisé pour le rendre plus savoureux. Et il y a aussi tout pour les pâtes : de zéro œuf, c’est-à-dire juste de l’eau et de la farine, jusqu’à dix pour faire la pâte. Mais finalement, au-delà du fait que l’on se dispute – avec un bel esprit clocher – l’origine du plat toute une vie, il existe une infinité de recettes différentes : chaque famille suit la sienne. Ce qui, bien sûr, est toujours le meilleur de tous». Le chef de Bergame a tout à fait raison, seule la sauce unit les peuples : beurre fondu, sauge et une généreuse pincée de fromage râpé. Mais la province de Brescia prévaut sur une chose : le seul De.Co. qui protège le casoncello se trouve à Barbariga, au cœur de la Bassa.
Les casoncelli d’Alberto Gipponi
Ingrédients et processus
