Ce que vous mangez à Procida

« Conseiller, mais comment se fait-il que la petite sœur des îles qui brillent dans le golfe de Naples ait été élue Capitale italienne de la culture 2022, surclassant Capri et Ischia ? »
Léonard Costigliola, conseiller pour le tourisme à Procida, contourne en souriant la provocation. « Parce qu’il a une longue histoire de marins qui en ont fait un pont avec d’autres régions de la Méditerranée. D’où le concept de l’île qui n’isole pas mais qui unit, le thème de l’ouverture vers le monde de cette édition de l’événement ».

À chacun ses goûts

Ainsi l’île est en fête, et jusqu’en décembre chaque jour des animations et des événements prennent forme. Mais, en arrivant, chacun a ses propres destinations incontournables. Pour les passionnés d’histoire, c’est le Ville fortifiée; pour les intellectuels, ce sont les lieux décrits par Elsa Morante dans L’île d’Arturo; pour les cinéphiles la plage du film Le facteur par Massimo Troisi; pour les amoureux de la mer il y en a cinq golfes et plages de lave; pour les connaisseurs de bonne chère, il y a quelques raretés végétales transformées par l’imagination des locaux en bonté à partir des citrons « pain », ces monstres végétaux qui peuvent peser un kilo ou plus, tantôt arrondis, tantôt aux formes étranges et fabuleuses, très différentes de la grâce homogène des citrons sfusato d’Amalfi. Des monstres qui sont l’ingrédient de plats introuvables ailleurs.

L’or de l’île

Lubrano gristroisième génération de cultivateurs, a une citronnier de quatre hectares. Les plantes, soutenues par des poteaux en bois de châtaignier, tournent, puis se ramifient : aux branches elles pendent citrons des citrons petits, énormes et même des citrons en fleurs avec l’effet d’un Eden scénographique. Bigio prévient immédiatement : « Il n’y a pas de plante de « citrons à pain », comme beaucoup le croient. Il s’agit simplement de fruits nés de la première floraison après l’été, vers la fin septembre. Nous les laissons sur l’arbre pendant presque un an et nous les récoltons en juillet, moment où ils atteignent leur splendeur et leur valeur maximales ». Le « pain » de ces citrons est l’albédo, la partie interne blanche de la peau qui est spongieuse, épaisse d’un doigt et légèrement sucrée. Séparé des cales se trouvait le goûter paysan de midi et le protagoniste d’unsalade dont chaque ménagère Procidanpossède sa propre recette. Il y a ceux qui coupent l’albédo en cubes en enlevant la peau et ceux qui gardent les deux, ceux qui en laissent un peu dans l’eau pour adoucir la note amère ; certains ajoutent de l’oignon frais et de l’ail, des herbes finement hachées. Toujours, cependant, du piment frais ou sec, de l’huile et du sel. Pour arriver au pâtes au citron et aux anchois, cette année à expérimenter avec la Gran Penna Ruvida créée par Voiello pour célébrer Procida Capital. Et le vin ? Sur cette île très chaude et venteuse, qui culmine à un peu plus de cent mètres, la vigne, entrelacée de citrons, a toujours eu la vie dure. Le cépage Levante a produit un « vin de cave », vendu en vrac, à boire dès la saignée, aromatique mais sans corps. La Région a alors favorisé la plantation des cépages classiques de Campanie, Falanghina, Fiano, Greco. Mais de petites cultures de l’est d’origine ont repris et cette année sera présentée la première étiquette, dont on ne sait pas encore grand-chose, produite avec ces raisins. Entre-temps, la cuvée emblématique du « Mosaico » est née, née des raisins de vingt-six entreprises de Campanie pour porter un toast à l’avenir de Procida.

Nuances de douceur

Ces citrons surdoués s’achètent en petites quantités en toutes saisons chez le primeur le plus célèbre de l’île, en face du port de plaisance. Ou admirez en déjeunant sous la citronneraie de Restaurant La Pergola. Mais il y a toujours les « normaux », nés d’autres floraisons et tous exceptionnels car ils jouissent d’une santé de fer, n’ont pas besoin de traitements invasifs et sont une panacée de tous les instants. Chaleur et soif ? Immédiatement un bon pichet d’eau et de citron. Voulez-vous un blanc en liberté? Voici une carafe de « vin de citron », avec des citrons en quartiers qui (possible ?) allégeront l’impact alcoolique. Un verre à liqueur à haute résistance pour sceller le dîner ? Préparez un coup de limoncello procidano, différent du côtier parce que les citrons sont différents. Et puis il y a, des nouvelles, Foglioli, un limoncello à base de feuilles uniquement, inspiré de l’habitude de l’île de mâcher les feuilles de la plante. Au sommet entre gourmandise et citrons se trouve le bar Dal Cavalière, depuis 1960 primé pâtisserie de l’île avec Frollicella et Lingua, pâte brisée la première, pâte feuilletée la seconde, fourrée à la crème citronnée. Le chic contemporain loin de l’humilité insulaire. Parce qu’à Pâques le dessert typique est toujours là Pierre centane, le hameau où est né ce beignet fait de farine, de sucre et de saindoux, si difficile à retenir, précisément, une pierre. Mais toujours raffiné par le zeste de citron et le citron pressé.

Belles rencontres

Les îles engendrent des personnages bizarres. Surtout une île comme Procida où jusqu’en 1988 il y avait une prison. En effet une citadelle-prison obtenue de la forteresse construite en 1580, transformée deux cents ans plus tard en palais royal par Charles III de Bourbon, puis en école militaire et enfin en prison. Aujourd’hui, il appartient à la Municipalité et fait l’objet d’un important projet de restauration. Vincenzo Barbier, dépositaire amateur d’histoire locale, raconte : « Nous de la famille sommes allés aider les forçats à vendanger en montant l’échelle de la guérite et ils ont fait de même ». Quelque chose d’imaginable seulement là-bas, sur une île de quatre kilomètres carrés où tout le monde se connaît et où les portes n’ont pas de serrures. Au retour des hommes de la mer – charpentiers, marins, capitaines de marine formés sur l’île au plus ancien institut nautique d’Europe -, les femmes cuisinaient pizza frite de scarole à l’ail et aux olives Gaeta, pizza à la polenta, à base de farine de maïs, lapin alla Procidana, différent du style Ischia pour les saveurs d’herbes sauvages : rappurcieddi, pissenlit, crispino. Aujourd’hui, ces histoires sont toujours vivantes et définissent le caractère de l’île, loin de la mondanité de Capri et favorisée par des personnages timides et des intellectuels qui aiment se considérer comme des « citoyens temporaires ».

Le vent décide

Le meilleur granité le fait Felice Pagano, pour tout Felice Mare, qui dans les années soixante-dix a cessé de travailler sur les navires et a ouvert le kiosque de Corricella parce qu’il a vu « jeter des citrons ». Maria Costagliola, connue sous le nom de Maria ‘une pêcheuse, pêchait déjà avec son père. Femme et cuisinière de grand tempérament dans son restaurant, où elle cuisine des linguines aux anchois et aux câpres, du poulpe en salade, morue alla procidana, il a décidé d’oser en engageant un jeune chef qui interprète ses plats avec une attitude novatrice. Vous pouvez donc choisir entre les deux versions ou, pour vous amuser, commander les deux. Les saveurs changent mais les histoires se répètent et les plats décident aussi. Pio Lauro, propriétaire du Gazebo, a cessé d’être pêcheur, mais déjà tôt le matin, il sait ce qu’il trouvera dans la poissonnerie. Vent de l’ouest? A table il y aura les Spaghetti aux crevettes et brocoli, et les Raviolis aux crevettes. Sirocco? La pêche sera rare puis bonne lapin procidana, le meilleur de l’île. «Bien sûr», commente-t-il, «je n’ai pas de panorama à proposer. Donc je dois savoir cuisiner ».

Les adresses

Cereagricole Procidana, via Regina Elena 22, tél. 081 8101348
Restaurant La Pergola, via Salette 10, tél. 081 8969918
Bar Dal Cavalière : via Rome 42, tél. 081 8101074
Vincenzo Barbier, via Principessa Margherita 47, tél. 338 8502282
Restaurant Il Gazebo, via Rome 140, tél. 081 8101071
De Maria alla Corricella, via Marina Corricella 36, ​​​​tél. 081 19303261
Cave littéraire L’Isola di Arturo, via Marina Corricella 40, tél. 081 8969500
Mer heureuse, via Marina Corricella 79, tél. 339 4273222
Restaurant Vivaralidovivara.com