De nos jours, il n'y a pas de Pâques sans elle colombe artisanale. Si à Noël panettone et pandoro se disputent le trône du dessert le plus populaire, à Pâques la reine est la colombe. Depuis quelques années, le marché privilégie tout ce qui est artisanal, ou dit.
Nous avons demandé Nicolas Olivierichef pâtissier primé et propriétaire de l'entreprise familiale historique Olivieri 1882 à Arzignano (VI), en reconnaissant et en choisissant une excellente artisane Colomba, avec un C majuscule. Oui, car une colombe artisanale peut coûter 10 fois une colombe industrielle, il est donc bon de comprendre si et quand cela en vaut vraiment la peine. Aussi parce que « artisanal » ne signifie pas grand-chose ou rien, et ne signifie pas nécessairement meilleur, plus sain ou avec de meilleurs ingrédients ; Au contraire.
Artisan Colomba, la recette disciplinée
Comme le panettone, la colomba est un dessert protégé par un cahier des charges de production: «La dénomination Colombe est réservé au produit de confiserie molle cuit, obtenu par fermentation naturelle à partir du levain, de forme ovale irrégulière, de structure molle avec des nids d'abeilles allongés, avec un glaçage supérieur et une décoration composée de sucre cristallisé et d'au moins deux pour cent d'amandes ». Mêmes ingrédients de base que la pâte à panettone comme la farine, le sucre, les œufs, le beurre et le levain et les mêmes longues heures de levée. La colomba est fourrée uniquement de fruits confits et le glaçage est nécessaire : s'il n'est pas autorisé dans le panettone traditionnel, il est obligatoire pour la colomba. Et c’est justement sur la cerise qu’arrivent parfois les déceptions.
Ingrédients pour une colombe parfaite
Vantez-vous de l'emballage à utiliser au levain ou juste du beurre ou sans arômes artificiels c'est juste le salaire minimum accordée par le cahier des charges pour être reconnue comme colombe artisanale. Cependant, si le cahier des charges ne laisse aucune marge dans le choix des ingrédients à utiliser, la grande différence entre un produit et un autre réside dans la qualité des ingrédients eux-mêmes, dans le processus de fabrication et dans la maîtrise du pâtissier. Par exemple, dans les produits au levain d'Oliveri 1882, on trouve des baies de vanille Bourbon fine de Tahiti et non l'extrait, des farines de céréales italiennes, du sucre de canne brut, du beurre belge obtenu par centrifugation (et non du beurre anhydre) et du miel d'acacia italien. Il y a ensuite la transformation : il faut quatre jours à la pâtisserie d'Arzignano pour produire une colomba à partir des ingrédients de base, dont la majeure partie du temps est consacrée au levain.
« Une tranche doit en entraîner une autre, et le levain naturel ne fait que donner au produit douceur et légèreté et assurer la concentration des arômes. Mais qui dit légèreté dit aussi digestibilitéEn effet, par rapport aux procédés traditionnels, le nôtre repose une journée supplémentaire. Et puis définitivement là qualité des ingrédients dans la pâte et le glaçage : le nôtre contient quatre fois plus d'œufs par rapport au cahier des charges requis, il est très riche, mais pas pour cela gras ou lourd, grâce à la transformation. Pour nous, ça doit avoir un goût de beurre et d'orange ! Cependant, notre colomba ne contient pas de dés d'orange confite, même si c'est la recette historique, mais nous transformons les fruits confits en pâte. Si vous le coupez, il semble vide, mais au contraire, il a une saveur intense et répandue. »
Le glaçage règne en maître
Le glaçage industriel a un goût légèrement âcre et persistant, dû à l'utilisation de amandes amères également appelées noyaux qui ne sont rien d'autre que des noyaux d'abricots et qui sont évidemment bien moins chers que les amandes. Chez les colombes industrielles, leur goût est souvent dominant, mais il est également vrai qu'un glaçage provenant d'un produit de grande distribution est toujours parfait, alors que dans de nombreux produits artisanaux, il est lâche ou inexistant. Beaucoup ne l'utilisent pas justement parce qu'il est difficile à gérer, à vous de décider s'il est plus décevant de le trouver un peu lâche ou de ne pas le trouver du tout…
«Le glaçage des tourterelles industrielles reste toujours parfait car les conservateurs concentrent l'humidité dans le mélange, prolongeant la date de péremption et gardant le glaçage toujours croustillant. La colomba artisanale, en revanche, n'est pas séchée comme une colomba industrielle pour la laisser douce, mais l'humidité plus le manque d'excipients fragilisent le glaçage et risquent de le faire fondre. » C'est pourquoi le glaçage fait maison semble s'estomper ou rester mou au bout de quelques jours et l'aspect peut donc être différent. «Notre glaçage est neuf fois plus riche en amandes, noisettes et pignons de pin, avec moins de sucre et beaucoup plus de fruits secs, mais sans noyaux, pour avoir un meilleur résultat de goût et de structure. Le coût est évidemment différent. »
Que signifie artisanal
En Italie, un produit artisanal doit avoir au moins une phase de traitement effectuée manuellement. Si évidemment personne ne pétrit avec de l'huile de coude, cela implique de faire certaines phases à la main comme pétrir et plier la pâte ainsi que la façonner, c'est-à-dire celles qui, avec les ingrédients et le levain, en font un produit plus ou moins valable. Lorsqu’aucune de ces étapes n’est plus réalisée à la main, la mention apparaît souvent enveloppé à la maince qui n'ajoute pas de valeur au produit à l'intérieur, tout au plus à l'emballage.
Comment conserver la colomba artisanale plus longtemps
«Pour moi, l'artisanat est toujours sans conservateurs, donc les produits qui n'en contiennent pas durent environ 40 à 45 jours.», d'où les pics de travail les veilles de vacances. «La colombe ne doit pas être conservée au soleil ou à la chaleur, elle doit être conservée dans un endroit frais et sec, donc pas dans la cuisine. Tout comme le panettone, mais avec encore plus d'attention car il a du glaçage : si vous ne le conservez pas correctement, vous le ruinerez en un instant, mais c'est ainsi qu'est fabriqué un produit artisanal. Alors si vous investissez 30-40 euros pour un produit artisanal, il faut aussi tenir compte du fait qu'il vaut mieux le manger immédiatement.
Comment coupe-t-on la colombe ?
Pour en profiter au mieux, la Colomba ne peut pas être coupée au hasard. Sachant bien que la forme gêne un peu celui qui doit la couper, Olivieri 1882 a créé des tutoriels en pensant aux clients des Etats-Unis : «Les ailes sont coupées, puis la tête et la queue, et enfin je sectionne le corps, pour toujours avoir du glaçage et de la pâte dans chaque tranche.. Nous le voyons au niveau du service client, tout le monde ne sait pas que c'est ainsi que cela se fait. » Il est préférable de le déguster après avoir allumé le four à 150°, l'avoir éteint puis l'avoir mis au four une minute pour laisser le beurre récupérer.. Des caprices gastro-chattes ? «Si vous dépensez 38 €, la Colomba doit être goûtée, sentie, savourée».
[Testo raccolto da Margo Schachter, Jacopo Giavara e aggiornato dalla Redazione]
