Ciccio Sultano, le chef qui cuisine les dominations siciliennes

Tout sauf un menu ancien, ce que c’est Ciccio Sultano propose de Duomo, restaurant deux étoiles Michelin à Raguse. Même si c’est un menu qui raconte le passé de la Sicile et un morceau de son histoire. Dominations siciliennes (c’est le nom du menu) est une véritable danse qui s’inspire, dans ses pas et dans la mélodie, de siècles d’histoire et de dominations qui ont fait de la Sicile une terre unique tant en termes de culture que de gastronomie et de vin. Ici, dans cette terre disputée, différentes populations ont mis le pied, toujours attirées par la fertilité du sol, par la beauté naturaliste, par sa position stratégique en Méditerranée. Ici, ils ont tant donné (ils ont aussi pris), mais selon toute probabilité, c’est précisément cette expérience qui fait de l’île un point magique pour quiconque, aujourd’hui, veut profiter pleinement d’une forme rare de beauté, qui se reflète également à la table. Tavernes, restaurants, cuisines maison, toutes conservent des recettes anciennes et revisitées, qui ont peut-être perdu de leur caractère, mais elles n’en sont pas moins une explosion de saveurs unique au monde : « Ce qui est étrange pour de nombreuses cultures, est quotidien ; comme le doux-amer ou l’amer, le sucré, le salé tous ensemble, un mélange de saveurs », raconte le chef qui dans son restaurant Duomo a voulu consacrer tout un menu gastronomique à quelques recettes chargées d’histoire.

L’archéologie culinaire comme innovation

Chaque recette raconte une époque, une domination, un peuple qui a passé ou s’est installé ici, une civilisation qui a apporté avec elle des épices, des légumes, des systèmes de culture, des céréales, trouvant un terreau fertile pour tout aliment, technique ou coutume gastronomique : « Un nombre surprenant de peuples étrangers qui, en le dominant, ont enrichi le patrimoine culturel et culinaire des Siciliens. La domination signifie aussi des legs, pas seulement des soumissions. Dominations dessine pour mémoire future une carte des saveurs de la Sicile, un condensé de cuisine qui a la Méditerranée pour berceau et le Moyen-Orient, l’Europe et l’Afrique pour horizon, le tout surplombant une mer entourée de terres. Une mer qui s’approche et ne se sépare pas, car la cuisine, comme le sport, n’a pas de haine ». C’est comme si Ciccio Sultano avait étudié une sorte d’archéologie culinaire et l’avait traduite sur la table du restaurant. Pour lui, en revanche, il n’y a pas d’innovation qui ne regarde directement le passé et ne le chérisse, ce sont les deux faces d’une même pièce, qui dialoguent et échangent savoirs et saveurs. « L’un est la conséquence de l’autre et la tradition représente l’innovation d’hier. Vous ne pouvez pas avancer sans regarder en arrière. Dans un lieu de vies, de civilisations et d’ingrédients multiples, sur une île d’îles comme la Sicile, la seule cuisine défendable pour laquelle il vaut la peine de se battre est une cuisine qui réinvente la tradition au quotidien ».

Le menu qui enquête sur les dominations siciliennes

Dans les plats de la carte, des recettes devenues aussi iconiques que les Rouget, inspirée d’une recette d’Apicius et dédiée à la domination romaine, que Sultano décrit ainsi : « Je suis parti d’une sauce, obtenue en extrayant le jus du poisson, sa quintessence, en ajoutant du céleri sauvage, de l’huile, un peu de sauce d’anchois à souvenez-vous du fameux garum. La note épicée et sucrée, appréciée des convives d’Apicius, est donnée par les graines de coriandre et le vin de raisin ». D’inspiration en inspiration, nous arrivons au Conduire ne s’éloigne pas, une réinterprétation du pain farci typique de Ragusan de tradition juive, «une sorte de pain sans levain, posé verticalement sur une sauce tomate qui cache à l’intérieur une crème de basilic et une crème de Ragusano. Le plat est complété par une pincée de focaccia et, pour un effet rafraîchissant, une gelée de tomate et une mousse de mozzarella de bufflonne ». Dédié aux Angevins et aux Aragonais, antagonistes dans le Royaume de Sicile, il est au contraire le Cuisse et poitrine de pigeon à la fricassée: « Pour les Angevins et les Aragonais, champions de chasse et d’escalade, j’ai pensé au pigeon, apprécié pour sa viande maigre. La cuisse est glacée à la carotte, servie avec un crumble de champignons et d’épices, des feuilles croquantes de sanapastro ou de sanapo, une herbe sauvage de la famille des oignons qui distingue la campagne sicilienne ». Impossible de rater le Timbale du Léopard, consacré au célèbre roman de Giuseppe Tomasi di Lampedusa et à la règle des Bourbons : « C’est la timbale des Léopards. Couche par couche, des tranches d’aubergines frites, du jambon cuit Capitelli, du fromage Ragusano frais, des macaronis maison assaisonnés avec la sauce de fête à base de viande de Giuseppe Grassi, du porc Agostino Ninone Sebastiano, du poulet Aia sont ajoutés à la pâte brisée Gaia. «Le tout mélangé à un baume parfumé à la vanille bourbon, beaucoup plus léger et agréable que la crème anglaise d’origine». Il se termine par le dessert : «Le doux Moakaffè est un double hommage : au vin d’Arabie, la boisson excitante peut-être originaire de Caffa en Éthiopie, qui s’est propagée en Europe à travers le monde arabe et ottoman, et à la société de café Moak, l’ancien nom arabe de Modica, partenaire historique de Ciccio Sultano. A la base se trouve une crème au mascarpone, recouverte d’un crumble au cacao, sur laquelle sont disposées la brioche fourrée de glace à la cardamome et une sucette glacée au café. Le plat s’achève à table en y versant un expresso biofair ».

La durabilité comme vision d’avenir

Cependant, plonger sa cuisine dans l’histoire ne signifie pas ne pas le faire avec une vision claire pour l’avenir, et c’est pourquoi parler de Sultano, c’est aussi parler de durabilité. « Il ne peut y avoir de respect de l’environnement si le respect des personnes et de leur travail n’est pas mis en œuvre en premier. Ce qui signifie travailler sur la confiance mutuelle, défendre son propre honneur et celui des autres ». Depuis au moins vingt ans, depuis l’ouverture du Duomo, Sultano est naturellement attiré par ceux qui connaissent à fond leur métier. Le besoin de pain et de pâtes pour les clients et la vente directe est produit quotidiennement, évitant ainsi les emballages et les émissions de co2 liées au transport. Les sacs pour la boutique d’I Banchi sont biodégradables. Les emballages e-commerce sont recyclés au maximum. Le papier certifié FSC est utilisé pour les publications et les coffrets cadeaux. «Dès le début, j’ai recherché et impliqué les producteurs, établissant une relation de confiance, qui est devenue personnelle, car c’est le fournisseur qui défend mon honneur et celui du client. Le véritable soutien est basé sur la dignité mutuelle, d’un point de vue économique et culturel ». En ligne, il y a un petit documentaire tourné par Matteo Di Callisto pour Italia Chef Live dans lequel Sultano cuisine et parle de lui-même et du monde qui l’entoure. Les fournisseurs jouent un rôle fondamental, et des exemples sont l’éleveur transhumant Giuseppe Grasso, le maître saunier Alfio Visalli, l’affineur de fromage Carmelo Cilia et, encore, Paolo Moltisanti qui, non loin de Raguse, gère « L’aia gaia », un élevage de poulets éco-durable.

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Texte de Roberta Calamia, Margo Schachter