Ciccio Sultan il nous raconte les « lois de la brigade », ou comment faire fonctionner un restaurant en harmonie aujourd’hui. Loin de faire le bien, le chef sicilien, deux étoiles Michelin avec son Restaurant de la cathédrale De Raguse Iblaau cœur du baroque sicilien le plus flamboyant, est aussi un entrepreneur à succès : depuis plus de 20 ans, il domine l’île aux côtés d’un autre grand maître, Pino Cuttaia.
Homme cultivé, autodidacte avec de grandes visions au-delà de la cuisine, il a eu le mérite et l’audace de condenser dans ses plats la stratification millénaire de Sicile, avec des saveurs, des contradictions et des dominations, essayant de résumer toute cette complexité dans ses plats. Très aimé de ses collaborateurs, il a un mantra qu’il applique à tout : « Nous n’avons pas peur du changement – souligne Sultano – car nos racines sont profondes ».
Une allusion à son île mais aussi à sa façon de travailler et d’appréhender la restauration. Grand entrepreneur, outre le restaurant doublement étoilé, il a commencé son apprentissage très tôt, à seulement 13 ans lorsqu’il a accepté un travail à temps partiel dans une pâtisserie à Vittoria (près de Raguse). « Un apprentissage qui a duré sept ans ».
Ciccio Sultano, retraçons sa carrière
Ce qui a fait le succès de Sultano, c’est l’expérience d’un spaghetti restaurant qui, grâce à son talent, rencontre le succès et lui donne envie d’avoir son propre restaurant.
Viennent ensuite les années new-yorkaises (avec Lydia Bastianich, la mère de Joe) et l’Allemagne. Pour revenir ensuite à sa Raguse, en 2000 où il ouvre son restaurant (en 2004 et 2005, les étoiles).
En 2015, Ciccio Sultano a inauguré Les bureauxune réinterprétation contemporaine d’une trattoria traditionnelle.
En 2018, Ciccio a ouvert pour la première fois au-delà des frontières de sa Sicile bien-aimée. Pastamara est situé à l’intérieur du Ritz Carlton, sur l’emblématique Ringstrasse de Vienne, à quelques pas du célèbre Staatsoper. Avec un nom dérivant de la « pâte amère » à base de fèves de cacao, le restaurant propose un avant-goût de la Sicile tout au long de la journée, du petit-déjeuner au dîner.
En 2019, c’était au tour du Chantiers navals du sultanun espace multifonctionnel, juste à côté de la cathédrale de Raguse : « lieu d’expérimentation et de convivialité ».
L’automne 2021 a été le tour de la Cuisine éduquée de Ciccio à Rome. L’emplacement est celui du restaurant Janus, à l’intérieur du premier hôtel W. L’intention ? Proposer une « cuisine paysanne, monacale, aristocratique et bourgeoise, qui allie les ingrédients traditionnels aux influences contemporaines ».
