Cima alla Genovese : la recette originale et contemporaine

La Cucina Italiana

Ici, nous devons dire à la Haut génoisou un plat de récupération, du moins à l’origine, qui au fil du temps est devenu l’un des plus connus plats de viande Ligures. Ceci, même si en réalité il y a très peu de viande. Il se déguste aussi bien froid que tiède, c’est un poche fait avec le ventre de veau cousu Et rempli d’abats (dont : ris de veau, cervelle, testicules et caca), petits pois, œufs, fromage puis cuit dans un bouillon de légumes pendant quelques heures. Il est servi après l’avoir laissé reposer avec un poids dessus. Exquis!

Cima alla Genovese, la recette originale

Basé sur le grand classique Les Recettes Régionales Italiennes interprété par Anna Gosetti della Salda en 1967.

Ingrédients pour 8-10 personnes
  • 1 200 g de lard de veau
  • 100 g de pulpe de veau
  • 80 g poupe (petite tétine)
  • un ris de veau
  • demi-cerveau
  • quelques morceaux de veine (dos)
  • deux grains (testicules)
  • 50g de beurre
  • pignons de pin, marjolaine, épices
  • fromage parmesan râpé
  • 8 oeufs
  • sel à l’ail
  • une poignée de petits pois et un de champignons séchés
  • Environ 2 litres de bouillon de légumes
Méthode
  1. Demandez au boucher de préparer un lard de veau avec le sac prêt; lavez-le et laissez-le bien égoutter puis séchez-le.
  2. Préparez la garniture : faites dorer toutes les viandes dans le beurre, puis égouttez-les et posez-les sur la planche à découper.
  3. Hacher finement la pulpe, le poulet et le ris de veau ; couper le reste en petits morceaux.
  4. Versez le tout dans un grand récipient et ajoutez les petits pois, les pignons de pin, une gousse d’ail écrasée, une généreuse pincée de marjolaine et les champignons trempés et pressés.
  5. Bien battre les œufs, puis les ajouter froids au mélange.
  6. Assaisonnez avec une pincée de sel et d’épices, ajoutez beaucoup de parmesan râpé.
  7. Mélangez le tout soigneusement, mais délicatement et, lorsque le mélange est bien lié, remplissez le sac de bacon aux deux tiers, en gardant à l’esprit que la viande rétrécit à la cuisson, tandis que la garniture gonfle.
  8. Cousez l’ouverture du sac, enveloppez et nouez la ligne ainsi prête dans un morceau de tissu blanc.
  9. Mettez-le sur le feu dans un bouillon légèrement chaud et laissez-le cuire pendant une heure dans un récipient non couvert, puis couvrez et faites bouillir encore deux heures.
  10. Servez-le froid.
REDA&CO/Getty Images

Cima farci, notre recette contemporaine

Ingrédients pour 6 personnes
  • 600 g d’épinards de veau
  • 150 g de pulpe de veau hachée
  • 100 g de fromage blanc
  • 80 g de jambon cuit
  • 60 g de petits pois
  • 4-5 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 oeuf
  • marjolaine, ciboulette, thym, romarin, sauge, vin blanc, huile d’olive extra vierge, vinaigre, sel, poivre
Méthode
  1. Enfoncez le couteau plat dans la partie la plus large des épinards et faites une ouverture en descendant jusqu’à la pointe et en déplaçant le couteau plat vers les bords de la pièce : veillez à rester à 1,5 cm des bords.
  2. Hacher les échalotes et 2 carottes et les faire revenir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile pendant 2 minutes.
  3. Ajouter les petits pois, déglacer avec un trait de vin et éteindre.
  4. Mélangez le haché de veau avec la ricotta, l’œuf, sel et poivre, les dés de jambon cuit, puis ajoutez la viande sautée et les herbes aromatiques hachées.
Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.