Cinq recettes romaines pour recycler la viande bouillie

Noël vient de passer, mais c’est une occasion de se souvenir avec Alessandra Ruggeri, chef de l’Osteria della Trippa à Rome, ses traditions familiales, miroir des habitudes des maisons romaines, qui sont aujourd’hui entrées de droit dans les menus des restaurants et des trattorias. Le « rien ne se jette », devenu aujourd’hui philosophie Zero gaspillage c’est dans l’ADN de la cuisine italienne – et de la cuisine romaine en particulier – et la bouillie de Noël qui se transforme les jours suivants en est un bel exemple.

Attention : bouilli et non bouilli

Tout d’abord, le chef tient à apporter une précision : « Ne confondons pas viande bouillie et viande bouillie ». Dans le premier cas, explique-t-il, le protagoniste est le bouillon, la viande se refroidit pour qu’elle libère toutes ses humeurs. La viande bouillie, quant à elle, est une préparation qui commence par de l’eau chaude pour rehausser la viande, une tradition plus piémontaise, mais qui est également fabriquée à Rome, bien qu’avec moins de solennité.
Un riche bouillon de vacances, explique le chef, contient au moins un morceau de bœuf et un morceau de volaille, de poule ou de chapon. «Parfois», ajoute-t-il, «ils ajoutaient aussi du cotechino ou des cuisses de porc». Le bouillon du jour de Noël est traditionnellement utilisé pour préparer la stracciatella, qui n’est rien de plus qu’un œuf battu et du parmesan (« avec un filet de citron et un râpage de noix de muscade », ajoute Alessandra en référence à sa tradition familiale), qui est trempée dans un bouillon chaud . « Mais il n’est pas nécessaire que ce soit bouillant », prévient-il. Il tourne lentement avec le fouet, attend que les petits morceaux d’œuf congelé commencent à flotter et sert. En plat principal, la viande bouillie était servie avec la sauce verte.

A Santo Stefano, le « refait bouilli »

« Ma mère », raconte Alessandra, « le lendemain, elle prenait ces restes de viande et les mettait dans un sauté de saindoux et d’oignon, dans lequel elle faisait cuire quelques tomates pelées, étirées d’un peu de bouillon et les mettait en dernier. « . Ce n’était pas vraiment le Picchiapò, d’abord parce qu’il nous manquait le piment, mais aussi parce que surtout le bœuf était coupé en tranches, de manière à ressembler davantage à une tranche assaisonnée.
« Récemment », ajoute le chef, « une cliente m’a donné une idée en me racontant une de ses recettes familiales : cette préparation de sautés et de bouillies refaites, convenablement rééquilibrées, se déguste aussi froide et je vais probablement l’essayer et la servir ensuite l’été au restaurant ».

Dans le Picchiapò va le piment

Aujourd’hui, l’Osteria della Trippa Alessandra sert à la place un Picchiapò romain plus philologique. « Savez-vous ce que signifie Picchiapò ? », plaisante le chef. Le nom a deux significations : « Soit que la viande doit être battue, battue, pour qu’elle s’effiloche, soit que le piment y va en abondance, aussi parce qu’on parle d’une recette de récupération et que les épices étaient utilisées dans l’Antiquité pour masquer les mauvaises saveurs de la viande ». Dans ce cas également, il s’agit d’un sauté riche et savoureux, avec de l’oignon, du piment et de la tomate pelée écrasée à la main. « Enfin, on enfile la viande effilochée, que l’on réhumidifie en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire ».

Boulettes de viande bouillies, chaque maison a sa propre recette

Une autre recette de recyclage de la viande issue de la tradition romaine est la boulette de viande bouillie, qui connaît depuis peu un grand renouveau dans les restaurants du Capitole. Dans ce cas, il est fabriqué à la fois avec la viande résultant de la viande bouillie et de la viande bouillie. « Ici chaque maison a sa technique », prévient Alessandra. Il y a ceux qui mélangent, ceux qui s’effilochent, ceux qui partent en gros morceaux, ceux qui mettent des œufs et ceux qui panent, certains même la purée. Pour Ruggeri, « chez moi, la viande bouillie doit être effilochée à la main, pas hachée. Je ne mets pas de pommes de terre ni de pain, mais j’ajuste avec du parmesan, de la muscade et de l’œuf, je forme les boulettes, qu’il faut écraser et je passe directement à la friture, sans panure ». Au menu, la boulette de viande bouillie de l’Osteria della Tripppa est là et est servie avec une sauce verte. Beaucoup de vos collègues l’enrobent de chapelure avant de le faire frire, quelqu’un y met des épices, quelqu’un d’autre y ajoute de la mortadelle. Bref, à chacun sa madeleine, pardon, boulette.

Et s’il reste des boulettes de viande ?

Il est peu probable qu’il reste quelque chose de frit, c’est généralement le plat classique que les enfants peuvent manger et tout disparaît en quelques minutes. Mais parfois cela arrivait et que faisaient les mères romaines ? Une belle sauce tomate et les boulettes de viande restantes ont été sautées et sont devenues un autre plat. En pratique, plaisante Alessandra, « on a passé une semaine avec la viande bouillie ».