Ingrédients
- 800 g de poitrine de porc
- 200 g de saindoux
- 200 g de céleri-rave
- 200 g d’oignons Borettane propres
- 120 g de fond de veau
- feuilles de navet
- le beurre
- Romarin
- thym
- sauge
- poivre
- Ail
POUR LE COCHON
Hacher saindoux avec un morceau d’ail, des herbes aromatiques, du poivre et une pincée de sel. Massez le lard avec ce hachis, placez-le dans une assiette et faites-le cuire à 160°C pendant 40 minutes, puis passez-le sous le grill jusqu’à ce que la couenne soit dorée.
POUR LES ACCOMPAGNEMENTS ET LA SAUCE
Couper la moitié des oignons, faites-les cuire avec 40 g de beurre pendant 5-6 minutes, mélangez-les avec une pincée de vinaigre, salez, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes, en ajoutant une pincée de sucre au goût.
Peler céleri-rave, coupé en fines lanières et assaisonné avec de l’huile, du sel et du vinaigre ; laissez reposer.
Préparer la sauce à l’anis : faites chauffer le fond de veau avec une étoile d’anis et servez-le sur la viande.
Accompagner avec 8 feuilles de feuilles de navet blanchies à l’eau bouillante salée puis sautées à la poêle avec 1 gousse d’ail et 1 piment.
Recette d’Antonino Cannavacciuolo