Comme manger des huîtres dans un restaurant

Aucun autre plat n’exige un rituel aussi diversifié et complexe que le plateau de fruits de mer crus, qui soulève mille questions quand on est au restaurant : Comment les huîtres sont-elles consommées ? Comment nettoyer les crevettes à table ? Pouvez-vous utiliser vos mains en public ? Une introduction et un bilan pour affronter le plateau des crustacés et des fruits de mer crus avec une élégante aisance. Mais d’abord une précision…

Quand mange-t-on les huîtres ?

Nous sommes en août. Bien sûr tu as le tabou du dépassé a été surmonté, ou que les huîtres ne doivent pas être consommées dans les mois sans « r » – mai, juin, juillet, août -, car la science, en manipulant l’ensemble chromosomique, a créé des huîtres stériles qui ne produisent pas le lattume naturel mais peu appétissant dans ce période et ils sont toujours bons.

Comment les huîtres sont-elles consommées ?

Il y a 7 étapes pour apprécier pleinement et manger l’huître avec style :
1) Soulevez-le entre votre index et votre pouce de son lit de glace.
2) Détachez-le du muscle avec la fourchette ou la pointe du couteau.
3) Citron ou pas ? Vinaigrette à l’échalote ou pas ? Selon les puristes c’est une insulte, selon d’autres cela dépend de la variété de l’huître et du type d’élevage : si la salinité de la pulpe est si forte qu’elle tourne vers l’amertume, l’assaisonnement est autorisé, voire même recommandé, voire avec un poivre moulu. .
4) Portez-le à votre bouche et buvez le liquide.
5) Pressez-le contre votre palais pour libérer la délicieuse eau résiduelle qu’il contient.
6) Mâchez-le lentement.
7) Faites une pause pour apprécier le long arrière-goût final.
8) Tant le pain beurré que la gorgée de vin que certains recommandent sont superflus.

Et si vous aviez la chance de vous faire servir un citron de mer, « violet » en français, avec la coque semblable à un morceau de roche fleurie et la pulpe d’un jaune intense, la procédure est la même. La saveur, si iodée qu’elle touche à l’amertume, ravit les initiés.
La procédure est la même, seulement un peu moins rituelle, pour les palourdes, aussi bien les grandes palourdes américaines que les plus petites locales ; truffes de mer; moules; les coques.

Autres complications

Les oeufs d’oursin ils sont ramassés et mangés à la cuillère. Les humbles escargot il est extrait de sa coquille avec un cure-dent, mais le corruscous bulot, le grand escargot de mer, nécessite une manœuvre particulière car, en le tirant, il refuse de sortir de la coquille. Le secret est de le verrouiller avec la fourche et de faire pivoter la coque. Vous ferez bonne impression. Et voici le couteaux, maintenant en pêche au coup, servi cuit et décortiqué. Enfin, véritable rareté, il y a les percebes, qui vivent attachés à la roche surtout sur la côte espagnole de l’Atlantique, sous la forme d’un tube rigide fermé par un petit socle. Casser le tube en deux avec les doigts et mordre dans la pulpe en le suçant. Les autres clients vous admireront inconditionnellement. En parlant de ça : du sable sous les dents? Vous êtes autorisé à renvoyer le plat en cuisine.

Et maintenant les coquillages

Crevettes argentées, crevettes rouges, crevettes roses sont d’autres grands protagonistes des fruits de mer crus. Ils se présentent avec ou sans leur carapace, avec ou sans la tête qui, lorsqu’elle existe, est un gage de fraîcheur absolue. On procède avec les doigts en détachant la tête de la queue et en libérant la queue avec les mains ou avec les couverts. Pas élégant mais pratiqué par les puristes, l’usage de sucer le contenu des têtes.

Pinces et fourchettes accompagnent la grande famille des Crabes: les pinces du crabe royal, le crabe géant des mers froides, les crabes du lagon, les araignées de mer, les langoustes fendues en deux, la tête bien en vue. Sans préjudice de l’utilisation d’outils, il est correct de travailler avec les mains, et les seules choses vraiment nécessaires sont une assiette pour ramasser les chutes, de grandes serviettes pour se protéger, des lingettes humides et, à la fin des opérations, un bol d’eau et de citron et une serviette immaculée.

Et si tout cet univers marin fait partie d’un plat cuisiné, lisez les spaghettis aux palourdes, il y a deux options. Les passionnés sucent les coquilles une à une, les paresseux et les pointilleux exigent tout ce qui est déjà décortiqué. Tu es invité? Voyez comment les hôtes se comportent.