Comment choisir la tomate pour la pizza ?

Les variétés et le soin de la matière première

Salvatore, un bagage culturel vraiment remarquable sur les tomates, se perd dans les histoires de divers types de ces précieux fruits de la terre. « Tout d’abord, il faut connaître le sol dans lequel la tomate est produite : si le piennolo est produit sur un sol plus récent, par exemple, il donne de gros fruits, mais ils sont moins pleins de saveur car le sol est moins riche en minéralité . Un sol plus ancien donne des tomates plus petites mais avec des caractéristiques plus marquées », précise-t-il, m’expliquant ensuite que chaque fruit a sa spécificité : » daterino est doux, le corbara il est doux mais plus basique, il donne un meilleur rendement et une saveur plus neutre. La Saint-Marzano il a besoin de beaucoup d’eau et se caractérise également par une acidité, une fraîcheur, une saveur intense, des arômes minéraux et herbacés ». Salvatore est une encyclopédie du savoir. Mais la connaissance ne suffit pas, il faut le toucher avec la main. Pour trouver les tomates parfaites pour ses pizzas, il est d’abord allé à la source, chez les producteurs, pour s’assurer que le produit était cultivé avec soin, mais pas seulement. «Je me suis rendu dans les entreprises de transformation pour voir comment la matière était ensuite transformée. Car souvent le produit d’origine est bon, mais ensuite il est mal transformé ».

Alors, comment choisir la tomate pour la pizza ?

Le pizzaiolo Salvatore Salvo a été très clair : il faut bien connaître la matière première. Mais nous n’avons pas tous la chance de pouvoir aller directement chez le fabricant pour vérifier la qualité du produit, et il nous a donc donné un guider en 3 étapes faciles pour choisir la bonne tomate pour la pizza.

1. L’origine: La Campanie a vocation pour la culture de la tomate, et est la région de référence pour la production de tomate car elle peut produire plus de variétés grâce à la diversité du sol. Choisir les tomates Campania est une bonne idée.
2. Si dans un paquet de tomates pelées il y a trop de jus, ce ne sont généralement pas de bonnes tomates. Cela signifie que la tomate est trop liquide et manque de saveur.
3. Le fabricant: si vous connaissez le producteur, tant mieux mais il ne faut pas diaboliser les grandes entreprises car elles disposent souvent de moyens de transformation spécialisés et plus avant-gardistes.

La variété préférée pour une pizza margherita, si vous n’avez pas de grandes connaissances, c’est la tomate Saint-Marzano: « Il a un coût plus élevé mais il a les bonnes caractéristiques pour assaisonner une bonne pizza », explique Salvatore Salvo.

Et si je n’ai que le supermarché sous la maison ? Quelles tomates dois-je choisir pour la pizza margherita ? Sauce? Épluché ? Frais? « Une bonne tomate épluchée c’est l’idéal mais évidemment c’est à notre goût. Conserve, fraîche : la tomate c’est comme le vin, ça dépend de ce qu’on a envie de boire ».